Молочнокислых бактерий

Многие виды молочнокислых бактерий растут как в анаэробных условиях, так и в присутствии молекулярного кислорода, но необходимо отметить, что переключения с брожения на аэробное дыхание не происходит, способ синтеза АТФ не изменяется – только путем субстратного фосфорилирования. Поэтому их относят к аэротолерантным микроорганизмам.

Они обладают высокой спиртоустойчивостью, в отдельных случаях могут расти на средах, содержащих 15-18% и даже до 24% этанола. Многие растут при рН 5,5-8,8 ед., а некоторые при рН 2,9-3,2, что позволяет преобладать в кислых субстратах. Температурные границы жизнедеятельности этой группы бактерий достаточно широкий - от 3 до 50⁰С, хотя оптимальная температура для большинства 30-40⁰С.

Молочнокислые бактерии наиболее высокотребовательные к питательным веществам. Источниками углерода и энергии служит незначительное количество веществ – моно-, дисахариды, органические кислоты. Они, как правила, нуждаются в сложных органических соединениях азота, растут на средах, приготовленных на основе ферментативных или кислотных гидролизатах белков – мяса, лактальбумина, казеина, муки. У различных видов потребность в аминокислотах, их количестве варьирует. Большинству необходимы аргинин, цистеин, глутаминовая кислота, лейцин, фенилаланин, триптофон, тирозин, валин. Только некоторые лактококки растут на средах, содержащих в качестве единственных источников азота аммонийные соли. Молочнокислым бактериям необходимы витамины – рибофлавин, тиамин, пантотеновая, никотиновая, фолиевая кислоты, пиридоксаль и др. Поэтому в качестве добавок питательные среды включают растительные отвары или экстраты, автолизаты дрожжей, другие субстраты, содержащие витамины, а так же некоторые пептиды, пурины (аденин, гипоксантин, гуанин), пиримидины, жирные кислоты – уксусная, ее чаще всего вводят в виде ацетата, и олеиновая – в виде Твина-80.