Молочнокислые бактерии и их практическое использование

Задолго до открытия микроорганизмов, люди стихийно пользовались продуктами, полученными с помощью молочнокислых бактерий. Имеются свидетельства того, что еще в V веке до н.э. скифы готовили кумыс из кобыльего молока, поэтому можно сказать, что человек познакомился с молочнокислыми продуктами в период скотоводческого хозяйства. Первые варианты, вероятнее всего, были получены самоквасом. Затем технологии приготовления совершенствовались, приобретали региональный оттенок, что отчасти связано с исходным сырьем, уровнем и условиями жизни. Способы их получения передавались из поколения в поколение.

В 1780 г. шведский аптекарь Карл Вильгельм Шееле впервые установил, что в кислом молоке образуется молочная кислота, спустя 97 лет удалось выделить из кислого молока чистую культуру молочнокислого стрептококка (Листер Д., 1877). Первые научные исследования жизнедеятельности молочнокислых бактерий были проведены Луи Пастером. Идея о наличии борьбы между различными видами микробов и об использовании микроорганизмов – антагонистов, в частности лактобактерий, принадлежит И.И.Мечникову. Исходя из этого, он настоятельно рекомендовал включать в рацион питания кисломолочные продукты, способствующие подавлению гнилостной микрофлоры кишечника человека, а тем самым позволяющие продлить его жизнь. С тех пор молочнокислые бактерии постоянно привлекают к себе внимание исследователей. Успешно разрабатываются и способы борьбы с теми лактобактериями, которые носят урон пищевой и бродильной промышленности.