Общая характеристика молочнокислых бактерий

Эту группу бактерий в одну физиологическую группу объединяет способность осуществлять брожжение, накапливая при этом в качестве основного продукта молочную кислоту. Они неподвижны, не образуют спор, пигментов, каталазу и цитохромы, некоторые виды продуцируют пероксидазу, разлагающую Н₂О₂, обладают незначительной протеолитической активностью, положительно окрашиваются по Граму.

Молочнокислые бактерии подразделяют на две большие группы – гомоферментативные, в результате брожения образующие в основном молочную кислоту, а этиловый спирт, углекислоту, летучие кислоты в ничтожно малых количествах и гетероферментативные, образующие помимо молочной кислоты углекислый газ, этиловый спирт, уксусную кислоту, при этом используя около 50% сбраживаемых углеводов. К группе молочнокислых бактерий относят следующие роды: Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Pediococcus.

Род Lactobacillus образован палочковидными бактериями размером 0,5-1,2 х 1,0-10,0 мкм, форма которых варьирует от длинных нитевидных палочек до коккобацилл, образующих, особенно в поздней логарифмической фазе роста, короткие цепочки. Грамположительные, но в старых культурах и при повышении рН становятся грамотрицательными, при окраске по Граму или метиленовым синим у некоторых штаммов выявляются биполярность, цитоплазматическая зернистость и исчерченность. Нитраты практически не восстанавливают (очень редко при рН > 6,0); желатин не разжижают; казеин не расщепляют; индол и Н₂S не образуют.

Облигатные гомоферментативные лактобациллы ферментируют глюкозу, фруктозу, галактозу, мальтозу, сорбит с преимущественным образованием молочной кислоты (> 85%).

Облигатные гетероферментативные лактобациллы ферментируют глюкозу, арабинозу, ксилозу, рамнозу с образованием молочной кислоты (< 50%).

Факультативно - гетероферментативные лактобациллы занимают промежуточное положение; ферментируют пентозы (арабинозу, ксилозу и др.); гексозы (глюкоза, фруктоза, мальтоза и др.) сбраживают с образованием молочной кислоты; при дефиците глюкозы ее расщепляют до уксусной кислоты и спирта.

По предложению Орла-Иенсена (1919, 1943), род подразделяется на три подрода Streptobacterium, Thermobacterium, Betabacterium, различающихся рядом признаков.

Род Leuconostoc объединяет гетероферментативные неподвижные споронеобразующие сферические или овальные палочковидные с закругленными концами бактерии, средние размеры – 0,5-0,7 х 0,7-1,2 мкм.

Факультативные анаэробы; хемоорганотрофы, нуждаются при культивировании в углеводах, преимущественно ферментируют моно- и дисахариды с образованием кислоты и газа, D(-) молочной кислоты и этанола. Растут медленно, колонии мелкие, на средах с сахарозой образуют более крупные слизистые колонии. Отличительными особенностями являются способность гидролизовать эскулин в присутствии желчных кислот, образование газа при ферментации глюкозы. Род включает Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, Leuc. lactis, Leus. mesenteroides, Leus. oenos.

Род Pediococcus образован гомоферментативными шаровидными бактериями диаметром 1,0-2,0 мкм, встречающиеся в виде тетрад, попарно или гроздей. Факультативные анаэробы, микроаэрофилы или анаэробы. Хемоорганотрофы, ферментируют моно- и дисахариды. Глюкозу расщепляют с образованием СО₂, основной продукт – молочная кислота. Распространен в основном на растениях и пищевых продуктах. Колонии педиококков гладкие, беловато-серые. Бактерии гидролизуют эскулин в присутствии желчных кислот. Род включает виды P.acidilactici, P.damnosus, P.dextranicum, P.halophilus.

Род Lactococcus представлен сферическими или овальными клетками 0,5-1,2 х 0,6-2,5 мкм, в мазках располагаются парами или цепочками. Факультативные анаэробы; хемоорганотрофы с ферментативным метаболизмом, гомоферментативные. Углеводы расщепляют с образованием преимущественно молочной кислоты. Пищевые потребности сложные, не растут при 45⁰С, но при 10⁰С растут (оптимум 30⁰С). Колонизируют растения и пищевые продукты. Род включает L.cremoris, L.lactis, L. lactis subsp. diacetilactis, L.raffinolactis, L.thermophilus. Он выделен из рода Streptococcus, включающего фекальные (энтерококки), оральные, пиогенные кокки.