Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями
| Наименование продуктов | Канапе | |||||||
| с икрой и севрюгой № 19 | С икрой, семгой и осетром № 20 | с паюсной икрой № 21 | с килькой и яйцом № 22 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | — | — | ||||||
| Хлеб ржаной | — | — | — | — | — | — | ||
| Масло сливочное | ||||||||
| Икра кетовая | 10,2 | — | — | — | — | — | — | |
| Севрюга горячего копчения | — | — | — | — | — | — | ||
| Икра паюсная | — | — | 10,2 | 10,2 | — | — | ||
| Семга соленая | — | — | — | — | — | — | ||
| Осетр | — | — | — | — | — | — | ||
| Масса отварного осетра | — | — | — | — | — | — | — | |
| Яйца | — | — | — | — | 2/5 шт. | ¼ шт. | ||
| Кильки | — | — | — | — | — | — | ||
| Огурцы свежие | — | — | ||||||
| Выход | 3—5 шт. | 3—5 шт. | 3—5 шт. | 3—5 шт. |
Таблица 3
Корзиночки и волованы с различными продуктами
и кулинарными изделиями
| Наименование продуктов и изделий | Корзиночки с салатом № 23 | Корзиночки с паштетом № 25 | Корзиночки с языком или ветчиной № 26 | Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком № 27 | Волованы с салатом № 24 | ||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Корзиночки № 834 | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | — | — | |||||
| Или волованы № 833 | — | — | — | — | — | — | — | — | 2—4 шт. | ||
| Салат № 100, 101, 110 | — | 50 | — | — | — | — | — | — | — | 40 | |
| Паштет из печени № 130 | — | — | — | 35 | — | — | — | — | — | — | |
| Язык отварной или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)* | — | — | — | — | — | 40 | — | — | — | — | |
| Морепродукты под майонезом № 389 | — | — | — | — | — | — | — | 50 | — | — | |
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | — | — | — | — | — | — | ||
| Соус № 596 | — | — | — | — | — | — | — | — | |||
| Выход | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | ||||||
| * Расход сырья массой брутто см. табл. 16 и 28. | |||||||||||
23,24. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
25. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
26. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
Таблица 4
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 913;