Масло (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 595, или селедочное № 595, и др. | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход | — | — | — |
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
Сыр (порциями)
| Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор | 80 | 75 | 53 | 50 | 32 | 30 |
| Или голландский, или швейцарский, или чеддер | 82 | 75 | 54 | 50 | 33 | 30 |
| Или латвийский | ||||||
| Или московский, или ярославский | 81 | 75 | 54 | 50 | 32 | 30 |
| Или степной, или костромской | ||||||
| Или копченый, или плавленый, или брынза | 78 | 75 | 52 | 50 | 31 | 30 |
| Выход | — | — | — |
Сыр подготавливают, как указано на № 8.
Икра (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Икра зернистая, или паюсная, | ||||||
| Или кетовая | 30,6 | 20,4 | ||||
| Лук зеленый | ||||||
| Лимон | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
Рыба соленая (порциями)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кета | ||||
| или семга | ||||
| или лосось каспийский, или балтийский, или озерный | 115 | 75 | 77 | 50 |
| Лимон | ||||
| Выход | — | — |
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.
Рыба холодного копчения (порциями)
| Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи | 97 | 75 | 65 | 50 |
| или белорыбьи, или лосося балтийского | 99 | 75 | 66 | 50 |
| или кеты, или чавычи, или нерки | ||||
| или боковник: севрюжий | ||||
| или осетровый | ||||
| или белужий | ||||
| или горбуша | ||||
| или скумбрия дальневосточная | ||||
| Выход | — | — |
К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 691;