Рыба горячего копчения (порциями)
I и II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Севрюга | ||||
Или осетр | ||||
Или окунь морской | ||||
Или сом (кроме океанического) | ||||
Или треска | ||||
Гарнир №№ 523, 524, 525 | — | — | ||
Соус №№ 593, 600 | — | — | ||
Выход | — | — |
Соус к блюду подают отдельно.
Рыбные консервы (порциями)
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
или скумбрия атлантическая в томатном соусе | 103 | 100 | 77 | 75 | 52 | 50 |
или пресервы в горчичном соусе | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
или консервы натуральные (кроме лососевых) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
Выход | — | — | — |
Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).
Колбаса (порциями)
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
вареная (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.) | 77 | 75 | 62 | 60 | 41 | 40 |
или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.) | 62 | 60 | 51 | 50 | 31 | 30 |
или сырокопченая (деликатесная и др.) | 51 | 50 | 41 | 40 | 31 | 30 |
Гарнир №№ 523, 525 | — | — | — | |||
Выход колбасы: вареной | — | — | — | |||
Полукопченой или варено-копченой | — | 90 | — | 100 | — | 80 |
Сырокопченой | — | — | — |
К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишонами № 598 (20—25 г на порцию).
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 797;