Волованы с различными гастрономическими товарами
| Наименование продуктов | Волованы | |||||||
| с икрой № 28 | с курицей № 29 | с окороком № 30 | с семгой или кетой № 31 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Волованы № 833 | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | ||||
| Икра зернистая, или паюсная, или кетовая | 15,3 | 15 | — | — | — | — | — | — |
| Курица отварная (мякоть)* | — | — | — | — | — | — | — | |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) | — | — | — | — | 33 | 25 | — | — |
| Кета соленая | — | — | — | — | — | — | ||
| Или семга соленая | — | — | — | — | — | — | ||
| Масло сливочное | — | — | — | — | ||||
| Огурцы свежие | — | — | — | — | ||||
| Яйца | 1/4 шт. | — | — | — | — | — | — | |
| Майонез | — | — | — | — | — | — | ||
| Майонез с хреном № 599 | — | — | — | — | — | — | — | |
| Выход | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | ||||
| * Расход сырья см. табл. 21. |
28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.
30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).
Подают продукты порциями с гарниром или без него.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 909;