Стан і перспективи виробництва функціональних харчових продуктів та їх роль у життєдіяльності організму людини

Здоров’я – основна життєва цінність кожної людини, найважливіший емоційний, соціальний, економічний фактор, значення якого в сучасних умовах науково-технічної революції й несприятливої екології постійно збільшується[10].

Початок ХХІ століття характеризується бурхливим розвитком науки про харчування і харчові технології. Харчування є головним біологічним процесом життєдіяльності людини. Проблеми подовження тривалості життя людини, забезпечення населення якісною і в повній мірі достатньою їжею, погіршення екологічного стану навколишнього середовища висувають нові вимоги до продуктів харчування для поліпшення здоров’я і збереження генофонду нації.

Сьогодні стало очевидним, що традиційні продукти харчування не здатні компенсувати потребу сучасної людини у вітамінах, мікроелементах й інших харчових компонентах, враховуючи фізичні й емоційні навантаження, стресові ситуації[11].

Уже доведено, що деякі харчові продукти при вживанні їх у великих кількостях можуть впливати на багато життєво важливих функцій організму і в сукупності із шкідливими звичками, спадковістю й екологічним неблагополуччям – сприяти виникненню захворювань.

Причиною є вміст в харчових продуктах речовин, які входять в число факторів ризику. Для серцево-судинних захворювань це – холестерин, для онкологічних – нітрозаіни і поліциклічні вуглеводи, для діабету – глюкоза, для інсульту – кухонна сіль і насичені жирні кислоти. Разом з факторами ризику існують і «здорові» інгредієнти їжі. З їх допомогою можна

попередити одні хвороби, або полегшити протікання інших. Наприклад, серцево-судинним захворюванням протистоять вітаміни-антиоксиданти С и Е, каротиноїди і флаваноїди, харчові волокна. Вживання вітаміну С дозволяє захищати організм від раку шлунку, а бета-каротину – від раку легень. Остеопороз можна попередити, вводячи в раціон харчування продукти, які містять кальцій і такі вітаміни, як К, С, В, D і мікроелемент бор. Деякі елементи слугують протекторами для декількох захворювань.

Вплив даних про взаємодію деяких харчових інгредієнтів і здоров’я людини, узагальнення й аналіз результатів призвели до виникнення концепції функціонального харчування[12].

Термін «функціональні продукти» (functional foods) вперше був використаний в Японії в 1989 р. і швидко отримав широке поширення. Сьогодні виробництво і продаж таких продуктів стрімко розвивається. Особливо функціональні харчові продукти стали використовуватися в США і Європі. В 1995-1998 рр. була розроблена «Наукова концепція функціональних харчових продуктів в Європі», а в 1999 р. в ЄС була створена спеціальна комісія «Європейська комісія дій в області функціональних продуктів в Європі». Ця комісія здійснювала розробку і застосування науково обґрунтованих підходів до створення і використання функціональних харчових продуктів, які здійснюють позитивний ефект на певні фізіологічні функції організму людини[11].

Cпочатку за класифікацією японських вчених основними функціональними харчовими продуктами були ті, що містили біфідобактерії, олігосахариди, харчові волокна. Пізніше в перелік продуктів функціонального харчування, крім перерахованих вище, ввійшли вітаміни, мінерали, поліненасичені жирні кислоти, молочнокислі й інші бактерії, амінокислоти, фітопрепарати, антиоксиданти[13].

В 2002 р. М. Б. Роберфройд визначив основні категорії функціональних продуктів таким чином:

Ø натуральні продукти, які природно містять необхідну кількість функціонального інгредієнту або групи інгредієнтів;

Ø натуральні продукти, які додатково збагачені якимось функціональним інгредієнтом чи групою інгредієнтів;

Ø натуральні продукти, з яких вилучений компонент, що перешкоджає прояву фізіологічної активності присутніх в них функціональних інгредієнтів;

Ø натуральні продукти, в яких вихідні потенційні функціональні інгредієнти модифіковані таким чином, що вони починають проявлять свою біологічну чи фізіологічну активність або ця активність посилюється;

Ø натуральні продукти, в яких збільшується біозасвоюваність функціональних інгредієнтів, в результаті тих чи інших модифікацій;

Ø натуральні продукти, які в результаті застосування комбінації вище перерахованих технологічних прийомів набувають здатності зберігати і покращувати здоров’я людини та/або знижувати ризик виникнення захворювань[12].

В основу технологій створення функціональних харчових продуктів на нинішньому етапі закладено модифікацію традиційних продуктів, завдяки чому підвищується вміст у них корисних інгредієнтів до рівня, співвідносного з фізіологічними нормами їх вживання (10...50% від добової потреби).

На рис. 1.1. зображена схема створення функціонального продукту.

Рис 1.1. Схема інтегрального підходу до створення функціонального харчового продукту[14].

Вживання функціональних продуктів гарантує усунення неповноцінності харчування, поповнення організму необхідними компонентами, а також послаблення токсичних впливів елементів, які або присутні в продукті, або утворюються в самому організмі[10].

Сучасний ринок функціональних продуктів на 65 % складається з молочних продуктів. Функціональні молочні продукти відрізняє від традиційних підвищена харчова цінність, профілактичні властивості по нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту, дієтичність. Це забезпечується наявністю вітамінів, мікроелементів, біологічно активних волокон, мезофільних молочно-кислих організмів, закваски на чистих культурах пропіоново-кислих бактерій, біфідо- лакто- ацидофільних бактерій, йодованого білка, біологічно активних добавок, кальцію, фтору[15,16].

Рис. 1.2.Частка молочних продуктів у загальному обсязі продуктів функціонального призначення[15]

До речі, перший продукт, якому був присвоєний статус функціонального, належав молочній галузі. Продукт YAKULT, що отримав ім’я компанії-розробника був створений в 1930 році[17].

80 % серед функціональних молочних продуктів займають кисломолочні напої. Найбільш популярними вважаються функціональні продукти з пробіотичними властивостями на основі молочнокислих і біфідобактерій. Біологічна цінність пробіотичних кисломолочних продуктів обумовлена не лише компонентним складом використаної сировини, але й набором застосованої корисної мікрофлори[15].