Химические процессы

В основе ряда пищевых технологий лежат химические превращения. Важная роль отводится этим процессам на отдельных стадиях производства, а также при хранении.

Скорость химических процессов имеет большое значение. Скорость химической реакции характеризуется изменением концентрации одного из реагирующих веществ в единицу времени. При расчете скорости реакции можно рассматривать одно из исходных веществ, концентрация которого в ходе реакции уменьшается, или один из продуктов реакции, концентрация которого в ходе реакции возрастает. Если изменение концентрации отнести к бесконечно малому промежутку времени, то производная концентрация во времени будет составлять истинную скорость реакции в данный момент.

В зависимости от агрегатного состояния взаимодействующих веществ химические реакции могут быть гомогенными и гетерогенными. В гомогенных системах реагирующие вещества находятся в одной какой-либо фазе: газовой (Г), жидкой (Ж) или твердой (Т); в гетерогенных – в разных фазах. На практике наиболее часто встречаются следующие гетерогенные системы: Г-Ж; Г-Т; Ж-Т. В некоторых случаях такие системы могут быть трехфазными (Г-Ж-Т; Г-Т-Т). Реакция в гомогенных системах протекают обычно быстрее, чем в гетерогенных, механизм технологического процесса проще и управлять им легче, поэтому на производстве, если это возможно, стремятся перевести твердые вещества в жидкое состояние, например, путем растворения.