Жирные пищевые продукты

К жирным пищевым продуктам относят сливочное масло, маргарин, шоколад, майонез, мороженое и другие продукты. Большое содержание жира в этих продуктах определяет их структуру, что и является причиной их выделения в отдельную группу.

Качество сливочного масла и маргарина во многом определяется структурой продукта. Потребитель обычно отдает предпочтение продукту, легко разрезаемому и обладающему способностью к намазыванию. На эти свойства главное влияние оказывает состав кристаллов жира и их размеры, обуславливаемые температурой и другими условиями производственного процесса.

Структура сливочного масла представляет собой сплошную дисперсную среду молочного жира, в которой распределена дисперсная фаза, состоящая из капель водного раствора, молочного белка, минеральных солей, лактозы и других компонентов молока.

Выраженное и устойчивой действие на структуру сливочного масла оказывает скорость охлаждения: после пастеризации быстро охлажденные сливки дают более твердое масло.

В мороженом содержание жира меньше (обычно в пределах 12-14%) хотя его состояние оказывает решающее значение на структуру и свойства продукта, однако на консистенцию мороженого заметно влияют размеры кристаллов льда, количество введенного при взбивании воздуха, а также добавляемые к смеси эмульгаторы и стабилизаторы.

Масса какао, или горький шоколад, представляет собой сплошную среду масла какао, в которой распределены дисперсные частицы других нежирных компонентов. В ней нет шариков водного раствора, характерных для сливочного масла.

Во время приготовления шоколадной массы в нее вбиваются мельчайшие пузырьки воздуха, которые оказывают заметное влияние на структуру шоколада.

В плиточном шоколаде содержится много сахара и молочных сухих веществ, вкусовые соединения, эмульгаторы (лецитин) и масло какао. Характерные структурные свойства шоколада определяются главным образом липидными компонентами. Масло какао имеет более узкий диапазон пластичности сравнительно с другими жирами. Температура плавления масла какао 28-39⁰С. При комнатной температуре оно застывает, становится ломким и утрачивает маслянистость.