Быстрозамороженные продукты

Производство быстрозамороженной продукции — одна из наи­более динамично развивающихся отраслей пищевой промыш­ленности. В 1980-е годы темпы роста производства замороженных продуктов в развитых странах достигали 8 — 12 % в год, и хотя в 1990-е снизились до 5 — 8 %, они остались одними из самых вы­соких среди других групп продовольственных товаров.

Крупнейшие в мире потребители быстрозамороженных продуктов — США и Швеция, где их потребление уже превысило 50 кг на душу населения в год. Производство и потребление быст­розамороженной продукции (вместе с пельменями) в нашей стране составляет около 0,5 — 1 кг на душу населения в год.

По классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые из­делия и кулинарные полуфабрикаты. Производится и потребляет­ся более 10 тыс. видов этой продукции, что в значительной степе­ни определяется потребностями рынка. При этом отмечают следу­ющие общественно-экономические выгоды, связанные с производством быстрозамороженной продукции: снижение потерь сырья; уменьшение на 20 —25 % необходимых производственных площадей, на 50 % — обслуживающего персонала на предприятиях общественного питания; сокращение затрат времени на домашнее приготовление пищи; обеспечение сбалансированного пита­ния согласно научным рекомендациям; безвредность для потребителя и окружающей среды; уменьшение расхода электроэнергии на 50 % по сравнению с ее расходом на производство консервов.

Темпы роста производства быстрозамороженной продукции в значительной степени определяются также развитием производ­ства и сбыта современных домашних холодильников и морозиль­ников, в которых температуру хранения можно поддерживать в интервале -12...-30 °С, использованием промышленных и домаш­них микроволновых устройств, где замороженный продукт в упа­ковке доводится до готовности за несколько минут.

Ассортимент быстрозамороженной продукции зависит в пер­вую очередь от национальных традиций, спроса, активности про­движения на рынок, а также развитости холодильной цепи от сырьевой базы до домашней холодильной и тепловой техники. За рубежом быстро замораживают главным образом зеленый горо­шек, шпинат, коренья, стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий значитель­ную долю на рынке составляет филе. В США замораживают не­сколько десятков тысяч тонн сладкой кукурузы в виде початков и более 110 тыс. т зерна в год.

Широкое распространение за рубежом получила дифференци­ация замороженных блюд по целевому назначению: повседнев­ные обеды, блюда праздничной кухни, ужины для одного-двух человек или целой семьи, еда для тех, кто не может пользоваться столовой в течение дня, специальные наборы для отдыхающих за городом, блюда, соответствующие требованиям определенных лечебных диет, и др.

В России в настоящее время детально разработаны технология и оборудование для замораживания монопродуктов (плодов и ово­щей в целом или резаном виде без особой обработки). Освоена также технология получения продуктов высокого качества (IQF), производство быстрозамороженных полуфабрикатов (овощные смеси, холодные компоты, холодные супы и др.). В стадии разра­ботки и испытания находятся оборудование и новые технологии для приготовления быстрозамороженной пищи повышенной го­товности в виде сбалансированных рационов питания, предназначенных для туристов, альпинистов, космонавтов, энергетиков геологов, газовиков и др. Разрабатываются технологии и оборудование для быстрого питания (школьные завтраки и др.).

Для обеспечения сбалансированного питания школьников различных возрастных групп с учетом медикобиологических требований разработаны рецептуры и технология производства быстрозамороженных плодоовощных блюд повышенной пищевой ценности. Особенность этих продуктов — наличие добавок целенап­равленного действия, повышающих их питательную ценность, калорийность, с радиопротекторными и защитными свойствами, |что особенно актуально в связи с неблагоприятной экологической обстановкой во многих регионах России.

Для изготовления этих блюд используют наиболее ценное пло­дово-ягодное сырье с большим содержанием биологически ак­тивных веществ (минеральные и пектиновые, белки, углеводы, витамины, пищевые волокна, антоцианы и др.). В качестве доба­вок применяют синтетические витамины, молочную сыворотку и концентрат сывороточного белка, пектин, морепродукты и др.

Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из чер­ной смородины, клубники, малины, вишни, сливы, черноплод­ной рябины и др.; салаты на основе тыквы, яблок, зеленого го­рошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово-ягодные десерты сохраняют натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок благодаря щадящей технологии и быстро­му замораживанию как наиболее прогрессивному методу консер­вирования.

Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок представляют собой измельченную массу плодов сливы, тыквы, яблок и вишен без косточек, смешанных с пищевым загустителем и сахаром.

На долю замороженных изделий из картофеля в отдельных стра­нах приходится 30 % потребления всех быстрозамороженных про­дуктов. Экономично замораживать свежий картофель, когда его состав наиболее полноценный, к тому же витамина С в таком случае сохраняется гораздо лучше, чем при других способах пере­работки и хранения.

Производство быстрозамороженных картофелепродуктов вклю­чает подготовку сырья, основное производство и утилизацию отходов.

Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и гарнирный картофель (обжаренный и необжаренный), кар­тофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники, клецки и др.

Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре -35...-40 ⁰С в течение 6 — 12 мин до температуры в центре продук­та -15 °С. В последующем температура по всей массе выравнивает­ся, и продукт хранится при -18 °С в течение 6 мес.

Ассортимент картофелепродуктов, вырабатываемых за рубежом, разнообразен. Только в США выпускают около 2 млн т замороженных продуктов из картофеля нескольких десятков видов. Наи­большую долю в реализации составляет картофель, обжаренный по-французски, нарезанный столбиками (прямые или гофриро­ванные) длиной от 25 до 50 мм, сечением 13x13 мм. Более длин­ные (76 мм и более) столбики картофеля — это отдельный товар­ный вид — шустринг. Кроме того, вырабатывают целые мелкие клубни, гладкие или гофрированные ломтики, кубики и др. с бо­лее и менее глубокой обжаркой. Отдельную группу составляют за­мороженные картофельные котлеты, оладьи, картофель бланшированный (необжаренный) и др.

Зеленый горошек занимает второе место после картофеля в ми­ровом производстве замороженных продуктов. Его используют са­мостоятельно и в виде компонента замороженных смесей. В неко­торых странах его доля составляет от 10 до 40 % всех заморажива­емых овощей.

Сырьем для производства служат зерна зеленого горошка мо­лочной спелости, которые сразу после уборки направляют на пе­реработку. Транспортировку горошка без охлаждения можно про­изводить только в том случае, если время от его обмолота до переработки не превышает 1 ч. Важная операция — ополаскивание горошка перед транспортировкой. После ополаскивания и сниже­ния температуры до 7 °С (холодная вода, измельченный лед) ко­личество микроорганизмов уменьшается на 50 — 80 % от первоначального. Перед замораживанием проводят сортировку по размеру и цвету, бланширование. После бланширования горошек быстро охлаждают в каскадных противоточных холодильных установках, а затем дополнительно путем орошения водой на перфорирован­ном конвейере, на котором также контролируется качество про­дукта и отделяется избыточная вода. На следующем этапе горошек направляют на замораживание, которое наиболее эффективно про­водить во флюидизационных аппаратах. Замороженный продукт разделяют на вибрационных или барабанных сортировочных ма­шинах на несколько фракций и упаковывают каждую отдельно в контейнеры или мешки.

В некоторых странах стандартами разрешается добавлять в го­рошек натуральные или искусственные вкусовые вещества, глютамат натрия и другие разрешенные органами здравоохранения пряности (соль, лист мяты, подсластители и др.). Расширяется производство замороженного горошка и овощных продуктов с до­бавлением животного и растительного масла, майонеза, введени­ем загустителей, ароматизаторов и других добавок. Такие продук­ты, упакованные в термосвариваемую пленку, предназначены для быстрого приготовления.

Замороженную стручковую фасоль выпускают различных видов: нарезанную на кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках — дефект сырья. Технология замораживания аналогична замораживанию зеленого горошка.

Сахарную кукурузу, замороженную в зернах, выпускают без добавления других компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима (саккоташ) и др. Замо­раживают ее, как правило, во флюидизационных морозильных аппаратах.

Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не замора­живают, она входит в состав различных овощных смесей. Замора­живают чаще всего капусту цветную, брокколи, брюссельскую, как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др.

Морковь замораживают кубиками, а мелкую — целиком. В пос­леднем случае необходим особо тщательный подбор сортов сырья. Замораживают ее как во флюидизационных, так и в туннельных морозильных аппаратах. Замороженная морковь пользуется боль­шим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым горошком.

Томаты в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в замороженные овощные смеси — гювеч и паприкаш (до 50 % целых зрелых томатов). Сырьем для замораживания служат зрелые томаты с гладкой поверхностью, плотной мякотью, довольно толстой, но достаточно упругой кожицей. Томаты сортируют по размеру, иногда по окраске (делят на 5 групп) и замораживают в туннельных морозильных аппаратах как цели­ком, так и нарезанными на ломтики, без сердцевины, очищен­ными и др.

Томат-паста, сгущенная в выпарной установке (полученная из перезревших плодов) и затем замороженная, — высококачествен­ный продукт для приготовления кулинарных изделий.

Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат, спаржу и др.

Овощные смеси готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 5 °С. Из приемных бункеров продукты в определенном соотношении по­ступают в барабанный смеситель, где они перемешиваются до по­лучения требуемой смеси. Смесь поступает в бункер-накопитель, а из него в упаковочные автоматы. Смесь может содержать кабач­ки, горошек, нарезанную стручковую фасоль, брюссельскую капусту, кукурузное зерно, морковь, тыкву и др.

В связи с увеличением спроса мировой объем производства овощных смесей ежегодно растет, а их ассортимент расширяется. Из традиционных смесей можно отметить калифорнийскую, которая содержит 12 % бобов, по 22 % стручковой фасоли, зеленого горошка, репы и зерна кукурузы.

В смесь для тушения входит 55 % картофеля, 28 % моркови-каротели, 12 % лука и 5 % сельдерея.

Смесь саккоташ содержит 50 — 70 % кукурузы, а остальное количество составляют стручковая фасоль или бобы Лима. Во Франции приготавливают смеси из стручковой фасоли и зеленого горошка с грибами, кукурузой, томатами, перцем и др.

В группе плодов наибольшим спросом пользуются замороженные косточковые: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива идр.; ягод — земляника, клубника, черника, черная и красная смо­родина и др. Плоды, предназначенные для замораживания, долж­ны соответствовать определенным требованиям: быть зрелыми здоровыми, соответствующей окраски, свежими, чистыми, од­ного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без по­сторонних запаха и привкуса, механических повреждений.

Земляника занимает первое место в мире среди замороженных ягод; в некоторых странах замораживают более 50 % всего ее объе­ма. Предназначенная для замораживания земляника должна иметь интенсивную окраску, характерный аромат, плотную мякоть. После сортировки по качеству (иногда и по размеру) ее в большинстве случаев направляют для замораживания во флюидизационный аппарат или же замораживают на нейлоновых ситах в ленточном морозильном аппарате. Сортировать по размеру ее лучше после замораживания и немедленно упаковывать в мешочки из синте­тической пленки.

Земляника относится к тем продуктам, для которых скорость замораживания и размораживания — решающий фактор. Первая обусловливает консистенцию продукта, а вторая — потери сока после размораживания. Применение сверхбыстрого заморажива­ния в жидком азоте позволяет снизить потери за счет вытекания сока до 6 — 8 %, в то время как потери при традиционном замора­живании составляют 30 %.

Кроме натуральной замороженной земляники вырабатывают на­резанную землянику с сахаром, земляничное пюре с сахаром и др.

Аналогичным способом (с сахаром и без него) замораживают смородину, крыжовник, чернику, ежевику, малину и др.

Абрикосы и персики замораживают разрезанными пополам, без косточек. В предварительную обработку входит операция фиксции цвета, для чего плоды погружают в растворы антиокислителей (лимонная и аскорбиновая кислоты, диоксид серы и др.). При замораживании к плодам, как правило, добавляют сахар-песок (в соотношении 3:1) либо заливают их 35 —50 %-ным сахарным раствором, чаще всего с добавлением лимонной или аскорбино­вой кислоты не только в качестве антиокислителя, но и для улучшения вкуса.

Быстрозамороженные изделия из теста можно длительно хранить в замороженном состоянии и вырабатывать их в промышленных масштабах, снабжая население крупных городов, сель­ской местности, курортных зон, а также зрелищные мероприятия, независимо от места их нахождения по мере необходимости в любое время года через систему розничной торговли и общественного питания. Полуфабрикаты пресного слоеного теста готовят ускорен­ным или традиционным способом, формуют блоками (пластами) толщиной 8 — 10 мм и упаковывают в полиэтиленовую пленку.

Пирожки формуют из пресного слоеного теста с фруктовыми (вишневая, сливовая, яблочная) и овощными (тыквенная, капуст­ная) начинками и выпекают до готовности. Изделия из теста с начинкой упаковывают в полиэтиленовую пленку после замора­живания, полуфабрикаты — до замораживания. Срок хранения этих продуктов при температуре -18 °С составляет: начинок — не более 12 мес; теста — не более 3 мес; пирожков со сливовой, вишневой, яблочной и тыквенной начинками — не более 6 мес; пирожков с начинками из свежей и квашеной белокочанной ка­пусты — не более 2 мес.

Развитие производства быстрозамороженных продуктов позволит: значительно (до 30 %) сократить потери важнейших биологи­чески ценных компонентов сельскохозяйственного сырья при дли­тельном хранении;

снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем хозяйстве;

высвободить часть работников, занятых неквалифицированным ирудом по сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению;

уменьшить затраты домашнего труда;

создать запасы продуктов широкого ассортимента для равно­мерной реализации в крупных потребительских центрах в течение года.