Характеристика холодильного хранения

Холодильное хранение позволяет обеспечить ритмичные по­ставки населению высококачественных продуктов питания с ми­нимальными потерями в течение года.

Хранение охлажденных, подмороженных и замороженных про­дуктов проводится на базисных и распределительных холодиль­никах, в местах их производства и в торговле, а также в бытовой холодильной технике потребителя, причем в первых случаях речь может идти о долгосрочном хранении замороженных продуктов (исчисляемой месяцами и годами), в остальных — хранение, как правило, кратковременное.

Длительность холодильного хранения многократно превосхо­дит продолжительность холодильной обработки пищевых продук­тов, поэтому производственные площади и емкости, отводимые для холодильной обработки, много меньше площадей и емкостей для холодильного хранения продуктов.

По содержанию холодильное хранение также принципиально отлично от холодильной обработки.

Для осуществления холодильной обработки необходимо или отвести от продукта теплоту (охлаждение, замораживание, под­мораживание), или подвести ее к нему (отепление, разморажива­ние). При хранении этого не требуется.

Главная цель хранения — исключить изменение состояния про­дуктов. Однако в абсолюте эта цель недостижима по той причине, что любой форме материи неизбежно присуща постоянная и не­прерывная изменчивость, заключенная в самой ее природе.

Холодильное хранение продуктов питания ограничивается за­медлением изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство — стабильная низкая температура хра­нения, но немаловажную роль играют и другие средства.

Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить изменения, но и направленно их регулировать, например при со­зревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягче­ния. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприят­ные для развития необходимых изменений, и холодильное хране­ние становится производственным, технологическим процессом.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов на­ходится в пределах +2...-2°С. Растительные продукты, содержа­щие жиры, хранят при более высокой температуре.

При хранении охлажденных продуктов не прекращаются раз­витие микрофлоры и ферментативные процессы.

Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движе­ние воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха от 0,1 до 0,5 — 0,8 м/с.

Рекомендуемая относительная влажность воздуха находится в пределах 75 — 90 % для различных продуктов. При такой влажнос­ти и скорости движения воздуха усушка незначительна.

Таким образом, температура, относительная влажность и ско­рость движения воздуха — основные параметры, обеспечиваю­щие благоприятные условия хранения продуктов.

В условия хранения можно включить дополнительные факто­ры — применение антибиотиков, антиокислителей, ультрафио­летовое облучение, озонирование, радиоактивное облучение, гер­метичную упаковку, газовые среды (азот, углекислый газ) и др.

При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жиз­недеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр — тем­пература продукта.

Допустимая температура для хранения замороженных продук­тов -12 °С, а рекомендуемая -18°С и ниже. Обычно при их хране­нии не создают побудительное движение воздуха («тихое охлаж­дение», так как возникают большие потери (усушка) продукта).

Относительная влажность воздуха в камерах хранения мороже­ных продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается обычно самопроизвольно на уровне от 95 до 100 %.