Жидкие пищевые продукты

К жидким продуктам относятся продукты, которые легко растекаются при комнатной температуре. Типичными жидкими продуктами являются молоко, соки, различные напитки, а также сиропы, некоторые соусы. Также к ним относятся продукты с заметными включениями твердых частиц: соки с фруктовой мякотью, пюре и т.д.

Наиболее характерным фактором, определяющим свойства жидких пищевых продуктов, является вязкость.

Рассмотрим свойства вязкости на примере молока. Гомогенное цельное молоко ведет себя в основном как ньютоновская жидкость (вязкая жидкость, подчиняющаяся при своем течении закону вязкого трения Ньютона), несмотря на присутствие в нем двух фаз. Вязкость молока возрастает с повышением процентного содержания жира и содержания белковых веществ при постоянном содержании жира. Из всех типов белковых веществ, присутствующих в молоке, наибольшее влияние на его вязкость оказывает казеин.

Значительное повышение вязкости вызывает гомогенизация, а при пастеризации происходит незначительное её снижение.

Сиропы и мед ведут себя как простые ньютоновские жидкости. Их вязкость в большей степени зависит от концентрации сахаров.

Большинство соков, получаемых из фруктов и овощей, являются ньютоновскими жидкостями. Полагают, что соки с более высокой вязкостью имеют более высокое качество, чем с низкой. Однако для неосветленных соков вязкость является малопригодным показателем для определения их качества, так как она зависит от характера, размера и количественного содержания взвешенных частиц.

Гомогенизация повышает вязкость соков вследствие увеличения общей поверхности частиц.

Вязкость фруктовых соков зависит от содержания пектиновых веществ. Ферменты, содержащиеся в плодах и образующиеся в результате микробиологических процессов, могут заметно изменить вязкость соков, что связывают с превращениями пектиновых веществ.

Такие напитки, как водка, вино, пиво и безалкогольные напитки – ведут себя в основном как ньютоновские жидкости. Этиловый спирт повышает вязкость водных растворов. Полисахариды из солода и зерновых повышают вязкость пива.