Ткани животных и рыб

Основным структурным элементом мышечной ткани животных и человека является мышечное волокно (клетка). Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки. Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные и так далее. Пучки высшего порядка покрыты соединительной оболочкой – перемизием и в совокупности составляют мускул.

Различают два основных типа мышц: поперечно-полосатые и гладкие. К поперечно-полосатым мышцам относится вся скелетная мускулатура позвоночных животных. К гладким мышцам относят большую часть мускулатуры беспозвоночных животных и мышечные слои внутренних органов и стенок кровеносных сосудов позвоночных животных.

Волокна поперечно-полосатых мышц представляют собой гигантские многоядерные клетки, диаметр которых варьируется от 10 до 100 мкм, а длина часто соответствует длине мышц, достигая длины 12 см.

Волокно покрыто эластичной оболочкой – сарколеммой. Внутри волокна расположены длинные нитевидные миофибриллы.

Пространство между ними заполнено саркоплазмой, содержащей ядра по периферии волокна.

Гладкие мышечные волокна представляют собой веретенообразные одноядерные клетки. Длина их обычно достигает 50-250 мкм, ширина 4-8 мкм. Миофиламенты в гладких мышечных волокнах обычно не объединены в обособленные миофибриллы, а расположены по длине волокна в виде множества одиночных актиновых нитей.

Содержание соединительной ткани неодинаково в различных частях туши. Структура и состояние соединительной ткани и составляющих её компонентов во многом определяют биологическую ценность, перевариваемость, усвояемость и вкусовые качества мяса.

Мясо рыбы состоит из мышечной, соединительной и жировой тканей. Мышечное волокно (клетка) – основной морфологический элемент мышцы. Поверхность клетки покрыта эластичной оболочкой (сарколеммой), внутри нее находится миофибриллы (тончайшие белковые образования) и саркоплазма – полужидкое белковое вещество, заключающее в себе клеточные ядра, различные органические и неорганические вещества. Мышечные волокна сращиваются своими концами с септами (тонкими соединительнотканными перегородками), а последние соединяются через мышечные перегородки и опорные связки со скелетом.

Мышечные волокна соединены между собой прослойками рыхлой соединительной ткани (эндомизия), заполненной вязкой структурированной жидкостью.

Мышечное волокно рыбы, как и мяса, состоит из вязкого белкового раствора (саркоплазмы), гелеобразных волокнистых образований (миофибрилл) и оболочки (сарколеммы).