Желеобразные пищевые продукты

К желеобразным продуктам относятся: фруктовые желе, желатиновые десерты, творог и другие, состоящие в основном из полимерных углеводов (крахмал, агар) или из белков (глобулин, желатин).

Качество этих веществ определяются их желеобразующей способностью при определенной концентрации в воде. В значительной степени это зависит от функциональных свойств гелей.

Водные суспензии натуральных крахмалов не обладают желирующими свойствами. При нагреве до определенной температуры крахмальные зерна набухают, образуется гель, прочность которого зависит от типа и концентрации крахмала, условий его образования, реакции среды (pH), температуры. При охлаждении вязкость геля повышается. Чрезмерная варка уменьшает его вязкость.

В невареных продуктах большая часть крахмала находится в виде зерен со сравнительно низкой степенью гидратации. Эти зерна расположены внутри клеток, так что свойства продуктов зависят главным образом от свойств целой клетки и клеточных агломератов. Разрушение клеток при резке, дроблении, измельчении и других подготовительных операциях освобождает различное количество крахмальных зерен.

Количество и качество обводненного крахмала во многом определяют свойства вареного продукта.

При производстве кондитерских изделий, десертов, некоторых мясных изделий используется желатин. Его получают из коллагена – главной составной части соединительной ткани кожи, костей животных и птицы, кислотным или щелочным способом.