Стекловидные пищевые продукты

Типичным стекловидным продуктом является леденцовая карамель. Это аморфный продукт, состоящий из застывших перенасыщенных сахарных сиропов, обладающий низкой эластичностью (упругостью), разламывающийся под действием избыточного напряжения, то есть обладающий типичными свойствами стекла.

Карамели стекловидного типа имеют сплошную стекловидную гомогенную некристаллическую структуру, состоящую из почти обезвоженной смеси углеводов с низкой молекулярной массой. Красители и кристаллические вещества, добавляемые к карамели, мало влияют на её структуру.

Леденцовую карамель производят путем выпаривания воды из концентрированного сиропа сахарозы, смешанной с инвертным сахаром и патокой. Степень гидролиза сахарозы, то есть содержание инвертного сахара, регулируют добавлением кислотных буферов. Красители и вкусовые вещества вводят в карамельную массу в конце варки, чтобы уменьшить потерю их под действием нагревания.

Точка плавления чистой безводной сахарозы равна 186⁰С, а начало карамелизации её около 204⁰С. Из-за высокой вязкости сиропа при нагревании за счет конвекции не обеспечивается равномерное распределение тепла во время варки, так как методы перемешивания неэффективны. Для избежания перегрева части сиропа, что может сильно отразиться качестве карамели, используются аппараты специальной конструкции. Эффективными являются вакуумные выпарные аппараты. Понижение давления во время варки, то есть варка под вакуумом, позволяет получать сиропы с заданным содержанием воды при более низких температурах.

Выраженное действие на консистенцию карамели оказывает содержание воды. При содержании воды 4% карамель имеет мягкую консистенцию. По мере снижения содержания воды твердость продукта быстро повышается, достигая пика при 1,5%.