Макарон өнімдерін кептіру жабдықтары. Олардың жіктелінуі. Макарон өндірісінің технологиялық линиялары.

Макарон өнімдерін кептіру аппараттары екі топқа бөлінеді: конвейерлі механикаландырылған және кезеңді жұмыс істейтін механикаландырылған емес болып бөлінеді. Кептіру аппараттарында кептіруші агент ретінде әр түрлі типті калорифрлерде қыздырылатын қыздырылған ауа қолданылады.

Конвейерлі механикаландырылған кептіру аппараттары:

1. Конвективті кептіру

2. Құрамдастырылған кептіру

Олардың өзі:

1. Сумен қыздыру

2. Бумен қыздыру

Сумен қыздыру: ұзын өнімдерді кептіру үшін.

Кептіруші аппарат түрлері: рамалы, касеталы және бастуналы.

Бумен қыздыру: қысқа өнімдерді кептіру үшін.

Кептіруші аппарат түрлері: таспалы, барабанды және шахталы.

Механикаландырылған емес шкаф типті аппараттар:

1. Кептіруші ауаны қыздырмай: касеталы, рамалы

2. Кептіруші ауаны қыздырып: сумен қыздыру және бумен қыздыру. Кептіруші аппараттары бастуналы болып келеді.

Макарондарды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процесс. Егер макаронды жасап шыгару процессі 30 минутқа созылатын болса, ал қысқа макарондарды он сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру жиырма төрт сағатқа созылады. Осыған сай барлық кететін уақыттың 95-98 процентін алады. Кептіргіш қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көп(2/3) ауданын алып жатады. Кептірілген макарондар МемСТ 875-92 «макарон өнімдері,техникалық шарттар» стандартына сәйкес, жылу берілмейтін қоймаларда, өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы он үш проценттен жоғары болмау керек. Осы ылғалдылыққа дейін макаронның әр килограмынан ек жүз грамм суды ұшырыпжіберукерек. г

Мұнда: Р кепкен - бір килограмм шикі макароннан алынатын кепкен макарон.

Р шикі - кептірілмеген макарон массасы.

W шикі – кептірілгенге дейінгі макаронның ылғалы.

W кепкен – кепкен макарондардың ылғалы.

Ылғалдығы он үш проценттен жоғары макарондарды қапшыққа қаптауға болмайды, ал оны өте кептіріп жіберуге де болмайды,онда бір өлшем макарон жасауға кететін ұнның мөлшері нормадан артық ысырап болады.

Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар кеуіп болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдылығы 13,5-14,0 проценке дейін тоқтатады. Қалған 0,5-1,0 процент ылғал олар суып, ылғалдығы тұрақтану үшін керек.

Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытсақ ол өңезденіп, қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдыққа дейін ғана кептіріп, мықты, ішінде сынығы, ұнтағы өте аз, шыны, қышқылдығы, ылғалдығы стандартқа сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі. Олар кепкенде ылғалдылығы 29-31%-тен 13,5%-ке дейін төмендейді.Егер шикі макарон өнімдері серпімді- созылғыш болатын болса, сол қасиеттерін олар ылғалдылығы жиырма процентке дейін төмендегенше сақтайды. Сонда олар алдымен серпімді- шымыр түрге көшіп әбден кепкен соң шымыр затқа айналады. Макарон өнімдерінің ылғалдығы төмендеп ,кебуіне байланысты, олардың ұзындық өлшемдері мен көлемдері біраз төмендеп ,ұзындығы сегіз процентке дейін қысқарады. Егер макаронды ақырындап кептірсек ,осы қысқару процесі кептірудің басынан аяғына дейін созылады. Осы қысқару процесі, ондағы ылғалдылықтың төмендеуімен қатар жүреді, яғни олардың арасында тура пропорциялық қатынас бар. Егер макарон өнімдерін жоғары температурада өте тез кептіретін болсақ,кептірудің алғашқы минуттарында қысқару тез жүріп,оның ылғалдылығы төмендеген сайын, қысқарудың қарқыны бәсеңдейді. Егер кептіру процесі ақырын жүрсе,макаронның әр қабатының ылғалдықтарының арасында және ішкі қабаты мен сыртқы қабатының арасында айтарлықтай айырмашылық болмай,оның барлық қабаттарында тартылу,қысқару біркелкі жүріп,макаронның әр қабаттарының арасында қарсылық тумайды. Ол тартылу темір жол рельстерінің суықтан тартылу процестеріне ұқсас.

1- Сурет. Конвейерлі таспалы кептіргіш. 1- көлбеу транспортер; 2-түсіру құрылғысы; 3- таспа; 4-желдеткіштер;

2-сурет. 1-лоток; 2-кешенді өстік желдеткіштер; 3-кептіруші тоннель; 4-босаған касеталарды қайтаратын транспортер; 5-рольганг; 6-ортадан тепкіш желдеткіш; 7-калорифер; 8- ортадан тепкіш желдеткіш; 9-өнімді тасымалдаушы екі шынжырлы транспортер; 10-жетек; 11-пайдаланған ауа; 12-кептіру тоннеліне ауа жеткізетін желдеткіштер жүйесі;

Біздің елімізде қолданылатын аспалы кептіру әдісін пайдаланатын ұзын өнімді кептіргіштер (бастундарда) Б6-ЛМВ, Б6-ЛМГ және ЛМБ автоматтандырылған ағынды желілердің, сондай-ақ «Брайбанти» италиялық фирмасының құрамына кіреді. Өнімдерді кептіру екі кезеңде жүргізіледі.

ЛМБ алдын-ала кептіргіші. ЛМБ желісінде ұзын өнімдерді алдын-ала кептіруга арналған және сыртқы және ішкі қаптамаларының арасында ауалы канал 10 орналасқан тоннель 2 түрінде болады (3-сурет).