Вимоги до умов їжі

Разом з режимом харчування великий вплив на процеси травлення і засвоєння їжі надає обстановка її прийому. Процес їжі повинен бути організований так, щоб ніякі сторонні подразники не робили в цей час на нього вплив і не змогли погасити виниклого в центральній нервовій системі збудження. «Столова кімната, - говорив І.П. Павлов, - повинна бути особлива, щоб на порозі її зоставались всі турботи дня». Затишне чисте приміщення їдальні, красива сервіровка столу і оформлення блюд, приємне освітлення, мікрокліматичний комфорт, ввічливе обслуговування охайним персоналом забезпечують розвиток і закріплення позитивних умовно-рефлекторних зв'язків і сприяють нормальній функції харчового центру.

Візитною карткою будь-якого підприємства харчування є меню - перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, що є у продажу на даний день. Воно складається відповідно до встановленого для кожного типу підприємства асортиментного мінімуму – певної кількості блюд і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації. Цей асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових блюд.

Відповідно до призначення складається декілька видів меню: порційних блюд, денного раціону, комплексних обідів, меню чергових блюд, банкетів, меню спеціальних видів обслуговування. При складанні меню передбачається різноманітність закусок, блюд, кулінарних виробів як по видах сировини і продуктів, з яких вони готуються, так і по видах кулінарної обробки. У меню включаються різні овочеві, рибні, м'ясні блюда і закуски, приготовані у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому вигляді з дотриманням принципу чергування їх по днях тижня.

Блюда, що включаються в меню, повинні бути в реалізації впродовж всього робочого дня. Фірмові і порційні блюда в загальному меню виділяються в особливий розділ. Меню може складатися окремо для сніданку, обіду і вечері. У меню порційних блюд включаються широкий асортимент закусок, блюд і кулінарних виробів, а також фірмові блюда.

Процес підготовки до обслуговування споживачів в підприємствах харчування складається з ряду операцій. Важливим в підготовці до обслуговування є особиста гігієна обслуговуючого персоналу і прибирання приміщень підприємства харчування.

Всі роботи, пов'язані з підтримкою необхідної чистоти в приміщеннях підприємства повинні бути проведені за 1-2 ч до відкриття підприємства. Після закінчення прибирання розставляють столи і крісла.

Продумано, із смаком розставлені меблі додають інтер'єру красу і закінченість оформлення, створюють затишну обстановку, роблять зручним обслуговування.

Контрольні питання:

1. Які основні вимоги до побудови раціонального (збалансованого) харчування?

2. Які основні вимоги до харчового раціону?

3. Які основні вимоги до режиму харчування?

4. Які основні вимоги до умов прийому їжі?