Вимоги до харчового раціону

Енергоцінність пропонованого людині харчового раціону повинна відповідати енергетичним витратам його організму (за певний період часу). Ці витрати визначаються експериментальним (або розрахунковим) шляхом і мають вирішальне значення при визначенні складу і збалансованості харчового раціону. Детальніше ці питання розглянуті нижче.

Для підтримки нормального перебігу енергетичних, пластичних і каталітичних процесів організму потрібна певна кількість різноманітних харчових речовин, що повинне бути забезпечене правильно підібраним складом раціону харчування.

При розробці раціонів харчування необхідно врахувати оптимальне співвідношення окремих компонентів їжі, тобто вони повинні бути збалансовані відповідно до потреб даного контингенту населення.

Заповнення енергетичних і пластичних витрат організму, обумовлених трудовою діяльністю людини і безперервною роботою різних функціональних систем організму забезпечується не тільки правильно побудованим раціоном харчування, але і створенням сприятливих умов для їди, що робить важливий вплив на засвоюваність їжі.

Засвоюваність їжі залежить від її складу, якості приготування, а також від функціонального стану шлунково-кишкового тракту. Здібність до всмоктування К засв. (коефіцієнт засвоюваності) визначають по формулі і виражають (у %) як відношення кількості нутрієнта, який всмоктався, в харчовому каналі до загального змісту нутрієнта, прийнятого з їжею:

де:

Н всмокт. - кількість нутрієнта, який всмоктався в організмі;

Н заг. зміст_. - кількість нутрієнта, який надійшов з харчовим раціоном;

Звичайно вживається людиною змішана їжа, яка складається з тваринних і рослинних продуктів, засвоюється достатньо добре: білки засвоюються на 84,5 %, жири – на 94 %, вуглеводи – на 95,6 %.

Разом з уявленням про засвоюваність їжі І.П. Павловим було дане поняття про її легкотравність. Легкотравність їжі характеризується ступенем напруги секреторної і рухової функцій органів травлення при перетравленні їжі. Використовуючи різні методи кулінарної обробки їжі (подрібнення, теплову обробку і ін.) харчувальні речовини стають доступнішими для перетравлення ферментами залоз травного каналу, організм витрачає менше сил на переклад їх в засвоєну форму. До малолегкотравної їжі відносять боби, гриби, багате сполучною тканиною м'ясо, незрілі фрукти, пережарені і дуже жирні блюда і ін.

Показники легкотравності і засвоюваності їжі іноді не співпадають. Наприклад, яйця зварені на твердо, засвоюються краще, ніж зварені на м’яко. Проте, яйця зварені на твердо менш придатнетравленні, ніж яйця зварені на м’яко. Для засвоєння харчувальних речовин, які містяться в них, вони вимагають більш напруженої роботи органів травлення.

Їжа повинна мати високі органолептичні властивості, тобто володіти приємним ароматом і смаком, відповідною консистенцією і температурою (перші блюда – 55 - 60 °С, другі – 50 - 55 °С). Така їжа в поєднанні з красивим оформленням блюд при подачі до столу викликає відділення «апетитного» або «запального» соку, який готує органи травлення до чергової їди і створює апетит. Порушити цікавість і інтерес, бажання їжі можна різними закусками, смаковими речовинами і приправами. Смакові речовини слід споживати в помірних кількостях і систематично різноманітити. Тривале споживання одних і тих же смакових речовин або споживання їх у великих кількостях веде до зворотного ефекту, тобто секреторна діяльність загальмовується, виділення травного соку затримується.

Хороший апетит залежить не тільки від високих органолептичних властивостей їжі, але і від різноманітності меню. Із цього приводу видний російський гігієніст другої половини XIX століття А.П. Доброславін говорив «найкраще блюдо, приготоване кращим кухарем, викликає огиду, якщо воно даватиметься постійно одне і те ж». Різноманітність їжі досягається використовуванням в кулінарії різноманітного асортименту продуктів, як тваринного, так і рослинного походження.

Споживана їжа повинна створювати на певний час відчуття насичення. У підтримці відчуття насичення велике значення мають склад (зміст жирів, тваринних білків і ін.) і об'єм їжі. Їжа, яка містить не менше 25 % жирових калорій, забезпечує підтримку відчуття насичення протягом достатньо довгого часу. Проте не рекомендується захоплюватися дуже жирною їжею, яка містить більше 35 % жирових калорій. Вона викликає різке гальмування діяльності травних залоз, що є небайдужим для організму. Триваліше відчуття насичення викликають смажені продукти порівняно з вареними і тушкованими. Загальна кількість їжі на один прийом не повинна бути обтяжливою для шлунково-кишкового тракту.

В цілях попередження обезводнення і заповнення втраченої рідини організмом велике значення має структура блюд. За допомогою раціонально складеного меню можна активно впливати на водний баланс організму і тим самим попереджати зрушення в гомеостазі, що викликають стомлення і знижують його опірність.При роботі, пов'язаній із значним потовиділенням (важка фізична праця, роботи в умовах високої температури), рекомендується включати в меню не одне, а два-три перші блюда, другі кращі давати в напіврідкому вигляді або рясно поливати соусом, широкі практикувати застосування напоїв.