Эпидемиологическая и гигиеническая оценка рыбы

Рыба может быть источником заболеваний человека ботулизмом, сальмонеллезом, острыми кишечными инфекционными болезнями, инвазиями. Рыба подвергается воздействию паразитов и некоторых бактерий, неопасных для человека. Однако при проведении гигиенической экспертизы учитывается степень поражения рыбы и возможность употребления ее в пищу.

Споры В. botulinum, обитающие в воде, попадают в кишечник рыб и далее в мышцы, возможно попадание непосредственно в мышцы при ранении рыбы во время лова баграми и крючками. Согласно действующим правилам рыба осетровых пород, имеющая следы ранений и кровоподтеков, не может быть использована для приготовления балычных изделий, так как образование боту - лотоксина происходит в короткие сроки.

Рыба, обитающая в загрязненных водоемах, подвержена инфицированию бактериями — возбудителями острых кишечных инфекционных болезней. Основной профилактической мерой этих заболеваний является охрана окружающей среды — запрещение загрязнения воды сточными инфицированными вЬдами,

Соленая рыба, хранящаяся без тузлука и охлаждения, подвергается воздействию солелюбимых микроорганизмов — Serratia salinaria, образующих на поверхности рыбы единичные, а в дальнейшем сливающиеся слизистые пятна красного цвета. Заболевание носит название «фуксин» и не является опасным для человека. Незначительно пораженная рыба после промывки 20% раствором поваренной соли может быть реализована с тепловой обработкой. При поражении 2/з поверхности, что всегда сопровождается гнилостным разложением пораженной ткани, реализация рыбы не разрешается.

Соленая рыба подвергается поражению личинками «сырной» мухи, обитающей в теплых регионах. Личинка — прыгунок — живет на поверхности рыбы, легко передвигается прыжками на расстояние 30—40 см, поэтому может быстро распространяться на промыслах. Личинки питаются рыбой, нарушая целость ее наружных покровов, одновременно инфицируя их. Незначительно пораженную рыбу (без гнилостного разложения) освобождают от личинок путем погружения в солевые растворы и подвергают срочной реализации. При значительном поражении рыбы или наличии гнилостного разложения рыба бракуется. Территория и помещения, пораженные личинками, подвергают уборке и дезинфекции 10% раствором хлорной извести.

Рыба сушеная, вяленая, копченая подвергается поражению шашелом — личинкой жука-кожееда, питающаяся тканями кишечника и мышц рыбы, уничтожая ее изнутри. При отсутствии поражения мягких тканей рыбу подвергают окуриванию — воздействию ядовитых для личинок дымов. При значительном поражении рыбу бракуют. Территория и помещения, пораженные жуком-кожеедом, подвергают уборке и дезинфекции.

Бактериальные заболевания рыбы

Краснуха рыбы, чума щук и другие заболевания возникают при заражении рыб фильтрующимися вирусами, неопасными для человека. Заболевания характеризуются появлением красных пятен, изъязвлений, узлов на теле рыбы, ерошением чешуи и местным гнилостным разложением. При проведении гигиенической экспертизы учитывается степень и характер внешних изменений и наличие гнилостного разложения тканей. Как правило, рыба бракуется.