Признаки доброкачественной и недоброкачественной рыбы

Рыба является скоропортящимся продуктом вследствие нежной консистенции и значительного содержания влаги в тканях, разнообразия путей проникновения микроорганизмов в мышцы, наличия на поверхности слизи — благоприятной среды обитания бактерий. Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются бактерии, развивающиеся при относительно низких температурах, в связи с чем рыба более подвержена порче, чем мясо животных. Поверхность рыбы и ее кишечник значительно обсеменены микроорганизмами, среди которых имеются патогенные, попадающие из воды водоема: В. botulinum, Salmo - nella, бактерии кишечной группы — Shigella и др. Имеется также значительное количество бактерий и вирусов, вызывающих заболевания рыб (чума щук, жаберная гниль, краснуха карпов и др.).

Ведущим показателем при оценке качества рыбы является ее органолептические свойства. Свежая доброкачественная рыба имеет следующие признаки: ярко-красная окраска жабер, прозрачность роговицы и слизи, покрывающей чешую, выпуклость глаз, плотность консистенции мяса, отсутствие вздутия и повреждений брюшка, плотное соединение чешуи с поверхностью рыбы, отсутствие неприятного запаха всех частей рыбы. Некоторое за - падение глаз и частичное отделение чешуи от поверхности соленой рыбы не является признаком порчи.

Порчу рыбы вызывают микроорганизмы, проникающие в ткани различными путями — через жабры в кровь, через кишечник и поверхностные слои рыбы. Слизь быстро теряет прозрачность, приобретает неприятный запах, из слизи микроорганизмы проникают в поверхностные слои, вследствие чего жабры теряют обычную окраску и приобретают серо-зеленый цвет, чешуя начинает ерошиться и отпадать из-за распада соединительной ткани поверхностных слоев, глаза западают и мутнеют, брюшко раздувается и надрывается из-за бурного размножения с образованием газов бактерий кишечника, кишечник может выпадать из анального отверстия; из кишечника микроорганизмы попадают в кровеносные сосуды, идущие вдоль позвоночника, вызывая гемолиз крови, кровь проникает через сосудистую стенку в мышечную ткань, окрашивая ее в розовый цвет. Это явление сопровождается разложением белков тканей рыбы и появлением в йих гнилостного запаха — явного признака порчи рыбы. Вследствие разложения белков наступает размягчение мышечной ткани — консистенция рыбы становится дряблой, мясо легко отделяется от костей.

Органолептические показатели качества соленой рыбы могут снижаться при окислении и прогоркании жира, расположенного в поверхностных и глубоких слоях тушки,— порок носит название «ржавчина» и возникает при длительном или неправильном хранении соленой рыбы.