Санитарные требования к производству колбас

Технологический процесс изготовления колбас имеет следующие этапы (факторы риска), требующие особого внимания санитарной службы. Холодная обработка. Части туши перед разделкой подвергают сухому туалету — зачистке от загрязнений, срезанию сгустков крови, мест клеймения и кровоподтеков, и мокрому туалету — обмыванию водой температуры около 30 °С из щетки-душа. При таком способе обработки туш мяса поверхностное обсеменение мяса микроорганизмами снижается на 96—98%.

Затем производится многократное измельчение мяса и субпродуктов до гомогенной структуры — хорошо связанной массы фарша, прочно удерживающей влагу при последующей термической обработке, и посол фарша, который задерживает развитие микроорганизмов. Измельчение и посол производятся при температуре фарша 2-4 °С. Снижение температуры задерживает процесс посола. В процессе измельчения мясной и жировой ткани происходит смешивание ее с пищевым льдом, специями, раствором нитрита натрия. На этом этапе важно не допустить нагревания фарша, так как повышение температуры способствует размножению микрофлоры. С этой целью и добавляется пищевой лед. В цехах, где приготовляют фарш, температура воздуха не должна превышать 10—12 °С.

Особое внимание должно быть уделено приготовлению и расходованию раствора нитрита натрия. Приготовление 2,5% раствора нитрита натрия и расходование его должно производиться под строгим контролем специально обученного персонала и в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной Министерством здравоохранения СССР в 1969 г. Добавление его в фарш необходимо для сохранения розовой окраски мяса.

В связи с тем что нитриты натрия являются высокотоксичными соединениями, нормы добавления их растворов в фарш должны быть снижены до технологически необходимого минимума. По указанию Министерства здравоохранения СССР остаточные количества нитритов натрия в колбасных изделиях не должны превышать 3-5 мг на 100 г продукта.

При составлении колбасного фарша в измельченном сырье добавляют в соответствии с рецептурой обезжиренное молоко, яичный порошок, пищевые фосфаты, белковый стабилизатор, другие ингредиенты и пищевые добавки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР. Качество всех ингредиентов должно отвечать требованиям действующих стандартов.

В связи с тем что большое количество микроорганизмов попадает в колбасный фарш со специями, проводится предварительная стерилизация их, которая уменьшает обсемененность колбас микроорганизмами и повышает стойкость колбас при хранении.

После внесения в колбасный фарш всех ингредиентов по рецептуре колбасный фарш тщательно перемешивают на специальном оборудовании. По окончании перемешивания температура фарша не должна превышать 18 °С.

Заполнение оболочек фаршем производится на пневматических, вакуумных и других конструкций шприцах, на поточно-механизированных линиях. Попадание воздуха под оболочку не допускается. При приготовлении колбас допущены натуральные (кишки, пищеводы и пр.) и искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

Перед тепловой обработкой колбас производится их осадка в подвешенном состоянии в охлажденных камерах при температуре 4—8° С и относительной влажности 80—85%. При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5—10 сут.

Термическая обработка. Все колбасы, кроме сырокопченых, подвергаются обжарке в обжарочных камерах для подсушивания и уплотнения оболочки и придания фаршу приятного вкуса и запаха. Обжарка производится при температуре 80—110° С от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), температура внутри батонов не должна превышать 40° С. Удлинение процесса обжарки нежелательно, так как это способствует размножению микроорганизмов в толще колбасного батона.

Далее все колбасы, за исключением сырокопченых, подвергаются варке. Продолжительность варки различна в зависимости от диаметра колбас: от 10 с для сосисек и сарделек до 2—3 ч для колбас большого диаметра. Варка производится в водяных или паровых камерах. Температура внутри батонов не должна быть ниже 68—72° С.

При правильно выдержанном температурном режиме и экспозиции подавляющая часть микроорганизмов в толще батонов погибает. Некоторая часть микроорганизмов — остаточная микрофлора — остается жизнеспособной и при благоприятных условиях может размножаться.

Камеры для термической обработки колбас должны быть оснащены приборами для контроля и записи температуры, влажности и экспозиции процессов варки. Данные должны отмечаться в термических журналах.

По окончании варки вареные колбасные изделия охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры.

Варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделиия после осадки подвергаются копчению коптильными жидкостями или коптильными дымами. Температурные режимы копчения и экспозиции различны в зависимости от вида колбас: 48 ч при 32—35° С, 12—24 ч при 35—50° С, 2—3 сут при 18—22° С. По окончании копчения колбасные изделия подсушиваются в специальных помещениях при температуре 12° С от 3-7 до 30 сут.

Стойкость при хранении копченых колбасных изделий обеспечивается благодаря действию антисептических веществ коптильных дымов и жидкостей, небольшому содержанию влаги и довольно высокому содержанию соли (до 6%).

Особое внимание нужно уделять соблюдению санитарных правил при производстве ливерных, кровяных колбас, паштетов, зельцев, студней, в связи с тем, что для их изготовления используется сырье, которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов (субпродукты, жилки вареные, свиная шкурка, кровь пищевая, крупы и пр.).

Технологический процесс состоит из следующих этапов: варка сырья 3—6 ч, охлаждение, ручная разборка для удаления костей, измельчение, заполнение оболочек вареным фаршем, тепловая обработка. Эти колбасы должны подвергаться термической обработке при более высокой температуре — до достижения температуры внутри батона 80—85° С и экспозиции 50—60 мин.

Промышленностью выпускаются также безоболочеч - ные колбасные изделия — окорок, буженина, мясные хлебы, паштеты. Эти изделия проходят достаточно надежную тепловую обработку (например, мясные хлебы термически обрабатываются 3—4 ч при 120—150° С в печи). Готовые изделия должны иметь температуру внутри не менее 80° С. Однако при укладке в лотки и ящики, транспортировке и хранении они могут подвергаться обсеменению, во избежание чего безоболочечные колбасы завертывают в подпергаментную бумагу.