Виды колбас и их пищевая ценность

Изготовление колбасных изделий производится в колбасных цехах мясокомбинатов или на специальных заводах.

Планировка этих предприятий должна обеспечивать поточность технологических процессов, исключающих контакт сырья с готовой продукцией или полуфабрикатами, для чего обеспечивается раздельность в использовании помещений, оборудования, инвентаря, подъемных и других механизмов. Оборудование, в том числе поточные линии, используемые в колбасном производстве, должны быть доступными для санитарной обработки и дезинфекции.

В зависимости от вида сырья и способа приготовления колбасные изделия делятся на группы:

1) вареные (собственно колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты, студни);

2) полукопченые; копченые (варено-копченые, сырокопченые) ;

3) копчености (окорок, рулет, ветчина, грудинка, корейка и др.).

Для изготовления колбас используются как доброкачественные мясо, шпиг, субпродукты, отвечающие требованиям стандартов, так и условно годное мясо (финнозное, бруцеллезное и пр.), обезвреженное проваркой, замораживанием, посолом. Мябные продукты с признаками порчи, имеющие посторонний запах или загрязнения, не должны приниматься в колбасный цех.

Колбасы являются источником белка и жира. Содержание белка в вареных колбасных изделиях колеблется от 9,5 до 13,7 г на 100 г продукта, содержание жира — от 13,5 до 29 г, энергетическая ценность 100 г вареных колбас составляет 170—332 ккал (711 — 1389 кДж). Содержание белка в полукопченых и сырокопченых колбасах колеблется от 15,0 до 27,7 г, жира — от 17,4 до 47,8 г, энергетическая ценность 100 г составляет 372—514 ккал (1556—2151 кДж).

Большое гигиеническое значение имеет содержание влаги: в вареных колбасных изделиях содержание влаги составляет 53—71,6%, в сырокопченых и полукопченых колбасах —25,2—49%.

В связи со значительным содержанием влаги вареные колбасы являются скоропортящимися продуктами. Меньшее содержание влаги в сырокопченых изделиях обеспечивает, в сочетании с другими факторами, их стойкость при хранении.








Дата добавления: 2015-04-21; просмотров: 928;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.003 сек.