Мясо птиц

Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани.

Мясо птиц разграничивается на белое (кур, индеек, цесарок) и темное (гуси, утки). Оно является источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ и витаминов. Среднее содержание белка в мясе птиц около 18— 20%. По аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты. Белое мясо птиц содержит больше азотистых экстрактивных веществ, чем темное.

Содержание жира в мясе различных видов птиц неодинаково. У кур в зависимости от упитанности количество жира колеблется от 3,1 до 16,8%, у уток — от 3,1 до 33,6%. Жиры птиц богаты ненасыщенными жирными кислотами, что делает его биологически активным, легко перевариваемым.

Калорийность мяса птиц зависит от количества жира и колеблется от 117 ккал на 100 г мяса тощих кур и уток до 474 ккал у жирного гуся.

По сравнению с мясом говядины куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой.

Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В. Например, в мясе кур содержится 0,08 мг тиамина, 0,16 мг рибофлавина, 8,0 мг никотиновой кислоты на 100 г продукта и др. Внутренний жир птиц содержит больше витамина А, чем подкожный.

В мясе диких птиц содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе домашних птиц.

Мясо птиц относится к скоропортящимся продуктам, поэтому существуют некоторые особенности убоя и разделки тушек.

Убой птицы должен обеспечить максимальное обескровливание тушки с целью повышения стойкости полученного мяса. Убой птиц производится на птицебойнях после предварительного ветеринарно-санитарного осмотра.

Опасность инфицирования мяса представляет также кишечник, который остается у непотрошенных птиц.

Мясо диких птиц также обязательно подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе.

Не допускается использование в пищу тушки больных и истощенных птиц, а также при наличии постороннего запаха.