Гигиеническая экспертиза мяса

При нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш в мясе могут появляться различные виды порчи — загар, гниение, кислое брожение, плес - невение.

Загар мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в течение первых 24 ч после убоя животных. Этот процесс происходит без участия микроорганизмов, но сопровождается образованием сероводорода и других летучих веществ. Изменяются цвет и Консистенция мяса. При наличии глубоких органолептических изменений, не исчезающих при проветривании, использовать мясо в пищу не разрешается.

Кислое брожение вызывается кислотообразующими бактериями и характеризуется образованием в мясе кислых продуктов брожения. Чаще эти процессы происходят в печени. При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, размягченную консистенцию и неприятный запах.

Гниение мяса — наиболее частый вид порчи мяса, возникающий под влиянием гнилостных микробов. Происходит глубокий распад белков. Некоторые бактерии, обладающие протеолитическими свойствами, могут развиваться при 0° С и даже более низкой температуре. Поэтому при хранении мяса в камерах охлаждения либо холодильных шкафах гнилостные процессы могут возникать довольно быстро в тех случаях, когда в мясе имеются психрофильные микробы, обладающие протеолитическими свойствами.

Плесневению мяса способствует высокая влажность и плохая вентиляция помещений. Микробы образуют на мясе белые, темно-зеленые моховидные или черные колонии. Некоторые из плесневых грибов могут расти при минусовых температурах, т. е. при хранении мяса в холодильнике (от —7 до —9° С).