Санитарные требования к качеству колбас, пороки колбас

Колбасные изделия должны отвечать требованиям действующих стандартов. Доброкачественные колбасные изделия должны быть сухими с поверхности, не иметь пятен, ослизнения, плесени, повреждений оболочки. Цвет батонов снаружи и на разрезе должен иметь окраску, присущую данному виду и сорту колбас. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция колбасных изделий должна быть упругой и плотной.

В соответствии с действующей НТД общее количество бактерий в 1 г колбасного фарша, прошедшего термическую обработку, не должно превышать 1000, кишечная палочка, протей, патогенные бактерии должны отсутствовать.

Каждая партия колбас должна выпускаться с удостоверением о качестве (сертификатом), в котором указывается название колбасы, срок реализации, дата выработки, а для скоропортящихся колбасных изделий и час выработки.

В процессе порчи колбасных изделий, обусловленной в основном жизнедеятельностью микроорганизмов, появляется гнилостное разложение, кислое брожение, про - горкание, плесневение.

Гнилостное разложение возникает под воздействием микроорганизмов рода протей и др. На поверхности батонов появляется липкая слизь с неприятным запахом. При размножении микроорганизмов в фарше появляются серые, зеленые пятна, неприятный гнилостный запах, фарш разрыхляется, размягчается. Вареные и ливерные колбасы, в состав которых входят крахмал, мука, растительные продукты, подвергаются кислому брожению, которое возникает при размножении молочно-кислых бактерий, кишечной палочки, и др. При кислом брожении колбасные изделия приобретают кислый запах и вкус. Прогоркание полукопченых и сырокопченых изделий возникает вследствие разложения жира, входящего в состав колбас. Прогоркание возникает под воздействием микроорганизмов, света, повышенной температуры и других факторов, действующих в результате длительного и неправильного хранения колбас. Жир колбас приобретает желтый цвет, вкус делается прогорклый. Плесневение колбас (чаще полукопченых и сырокопченых) связано с нарушением сроков хранения колбас в помещениях с повышенной влажностью. На поверхности батонов, в углублениях появляются колонии плесени черного или белого цвета, впоследствии проникающие под оболочку в фарш. При прорастании плесени под оболочку фарш приобретает запах и привкус затхлости, плесени.