Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение).

При гниении мяса выделяющийся аммиак в присутствии соляной кислоты образует белое облачко хлористого аммония: NH₃+HCl=NHjCl. В широкую пробирку наливают 2-3 мл реактива Эбера и закрывают корковой пробкой с вставленной тонкой проволочкой, на нижнем загнутом конце которой укрепляется кусочек исследуемого мяса. Мясо должно находиться на 1 -2 см выше уровня реактива. Образовавшееся облачко паров хлористого аммония указывает на гниение мяса.

Проба на сероводород. Небольшой кусочек исследуемого мяса помешают в химический стакан и закрывают стакан листом плотной бумаги, на нижнюю поверхность которой наносят 1-2 капли щелочного раствора уксуснокислого свинца. Через 10-15 минут снимают лист бумаги. В случае гниения мяса, сопровождающегося выделением сероводорода, появляется бурое (черное) пятно, так как образуется сернистый свинец.

К химическим исследованиям относятся также: определение аммиака по Несслеру, реакция на пероксидазу, реакция с сульфатом меди, определение выделения летучих жирных кислот и др.

Бактериологическое исследование мяса.Для определения количества микроорганизмов делают мазки-отпечатки. В мазках-отпечатках свежего мяса бактерии отсутствуют или в единичном количестве имеются кокки и палочки. В поле зрения нет остатков разложившихся мышечных тканей. В мясе сомнительной свежести обнаруживается 20-30 кокков в поле зрения и несколько палочек, определяются следы распада тканей. В несвежем мясе обнаруживается множество микроорганизмов с преобладанием палочек, большое количество распавшихся тканей.

Исследование мяса на содержание в нем финн и трихинелл.

1. Поражение мяса личинками свиного или бычьего цепня называется цистицеркозом (финнозом). Мясо на наличие финн исследуется путем осмотра разреза мышечной ткани. Они видны в виде мелких белых включений размером от булавочной головки до горошины. Финны чаще встречаются в мышцах сердца, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 см² среза мышц более 3 финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации. При обнаружении на той же площади не более 3 финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания. При этом мясо проваривают кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах 3 часа или проводится варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм. - 1,5 часа. Можно обезвреживать куски мяса до 2,5 кг посолкой 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры -10°С и выдерживают 10 суток при t -12°C.

2. Мясо может быть поражено личинками трихинелл. Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в свином мясе. Для исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы, из межреберных или жевательных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. Рассматривают трихинелл под микроскопом. Они видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей, окруженных капсулой. Для исследования мяса на трихинеллы чаще применяют специальный прибор компрессориум. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.