Гигиеническая экспертиза молока

Гигиеническая экспертиза доброкачественности пищевых продуктов животного происхождения

Гигиеническая экспертиза молока

Молоко по своим биологическим свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Особое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста и в диетическом питании.

Химический состав коровьего молока: белки — 2-8 %, жиры — 3,6 %, углеводы — 4,7 %, вода — 88 %, витамины, минеральные соли.

Белкимолока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины и др.) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот.

Жирынаходятся в эмульгированном состоянии, имеют низ­кую температуру плавления, легкую усвояемость ивысокие вкусовые качества.

Углеводыпредставлены лактозой, которая придает продукту сладковатый привкус и нормализует состав кишечной микро­флоры. Быстрое сбраживание молока связано с гидролизом мо­лочного сахара.

Витамины.Свежее некипяченое молоко является источни­ком водо- и жирорастворимых витаминов. Содержание витами­на С в молоке зависит от сезона года, вида кормов и способа обработки молока. Кипячение разрушает витамин С полностью. Однако современные высокотемпературные технологии быстрого нагревания молока способствуют его сохранению. Количество витаминов группы В в течение года не претерпевает значительных изменений, так как они синтезируются полезной микрофлорой кишечника животных и поступают в молоко. Витамины А и D содержатся в молоке в разных количествах в за­висимости от сезона года, корма, породы скота и др. фак­торов.

Минеральный состав.Молоко и молочные продукты (сыр, творог) являются основными источниками кальция, который находится здесь в наилучшей для усвоения форме. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими веществами в продуктах, блюдах и рационе, в первую очередь с фосфором и магнием. При избытке в пище фосфора в кишечнике образу­ются нерастворимые фосфорно-кальциевые соединения, кото­рые выводятся из организма, и, значит, вместе с лишним фос­фором организм теряет нужный ему кальций. Оптимальным считается отношение Са:Р=1:1,5(как в женском груд­ном молоке). Сочетание продуктов с молоком и молочными продуктами, например молочная каша, бутерброд с сыром, очень полезно для улучшения усвоения кальция. В молоке содержатся в небольших количествах и различные микроэлементы, однако оно не является существенным источ­ником кроветворных элементов - железа, меди и кобальта, что следует учитывать в лечебном питании и питании детей груд­ного возраста.

Молоко относится к скоропортящимся продуктам и является прекрасной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, поэтому очень важно соблюдать соответствую­щие условия его получения, хранения, транспортировки и ре­ализации. Через молоко человеку могут передаваться следующие болез­ни: бруцеллез, ящур, туберкулез (кишечная форма), стафило­кокковая интоксикация, кишечные инфекции.

Молоко вследствие своей жидкой консистенции легкодо­ступно фальсификациям (обману, подделке): разбавлению во­дой, снятию сливок, добавлению соды и крахмала, которые оп­ределяются в лабораторных условиях с помощью специальных методов исследования.

Санитарно-гигиенические требования к молоку:

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно отвечать требованиям ГОСТ. Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ.

Органолептическое исследование молока:

Цветмолока определяется в стакане, на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтым оттенком, снятое или разбавленное водой - синеватый оттенок. Красноватый цвет указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь, свекла). Молоко наливают в коническую колбу, закрытую чистой пробкой, слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет своеобразный молочный запах. Кисловатый запах указывает на начавшийся процесс скисания наблюдаются в случаях неправильного хранения молока совместно с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, скипидар, бензин, нафталин). Может ощущаться запах лекарственных веществ.

Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный, мыльный и другие привкусы наблюдаются при кормлении животных плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями.

Консистенция молока не должна быть водянистой и тягучей. Тягучая консистенция связана с развитием бактерий, выделяющих слизь. Консистенцию молока определяют на глаз в стеклянном сосуде. Налитое в стеклянный сосуд молоко взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда. Можно также для определения консистенции использовать «ногтевую пробу», при которой каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.

Определение удельного веса (плотности). Нормальный удельный вес молока 1,028-1,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его в связи с удалением легкой части - жира. Одновременное разбавление молока и снятие сливок может дать смесь с нормальным удельным весом, поэтому для обнаружения фальсификации нужно определить содержание жира.

Оценка свежести молокапроизводится по определению кислотности, постановки пробы на свертываемость при кипячении и пробы на редуктазу.

Кислотность молока определяют в градусах Тернера. Свежее молоко имеет 16-19°Т кислотности, молоко достаточно свежее имеет кислотность 20-22°Т, молоко - несвежее - 23°Т и больше. Кислотность молока разбавленного водой или с примесью соды ниже 16°Т.

Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при кипячении может произойти в результате повышения кислотности, содержания в молоке большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия посторонних примесей.

Проба на редуктазу. В молоке всегда содержатся в значительном количестве микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающий некоторые красящие вещества. При обильном загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает от нескольких минут до 1 часа.

Определение содержания посторонних примесей в молоке.Примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаше всего прибавляют гидрокарбонат натрия и крахмал. Соду добавляют к молоку для того, чтобы задержать его скисание. Это не допускается санитарным законодательством.

Реакция на примесь крахмала.Крахмал или муку прибавляют к молоку с целью создания видимости густоты после разбавления молока водой. Обнаруживается реакцией с йодом.

Молоко, имеющее неприятные запахи и привкусы, тягучую неоднородную консистенцию, измененный цвет и другие органолептические дефекты, не употребляется. Молоко пониженного качества допускается в пишу после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой, переработка в кисломолочные продукты, использование для изготовления молочных блюд, кулинарных изделий).

Молокосодержащие продукты.Молоко служит основой для про­изводства ряда комбинированных пищевых продуктов и отдель­ных пищевых компонентов. Из него вырабатывают молокосодер­жащие продукты, изготовляемые из молока или его составных частей, вторичного молочного сырья, жиров или белков. К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам от­носятся мороженое и сгущенное молоко.

Мороженое относится к высокоценным продуктам, сочета­ющим в себе основные достоинства молочных продуктов и вы­сокие потребительские качества. Сгущенное молоко относится к высококалорийным продук­там — скрытым источникам жира и сахара. Его использование в питании в непосредственном виде необходимо максимально ог­раничивать, особенно при низких уровнях энергозатрат.

К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий.

Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением. В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, швейцарский, российский и т.п.), мягкие (рок­фор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавле­ные.

Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической цен­ности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содер­жание животного жира в продуктах этой группы является ограни­чением для их расширенного использования в питании.

Сливочное масло.Это концентрат молочного жира, получае­мый из пастеризованных сливок. Содержит от 72,5 до 82,5 % молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16-25 % воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1 %), витамины А и D. Сливочное масло, как и вся молочная группа, является источником биологически активных короткоцепочечных жирных кислот (так называемых «летучих»). Их высокое содержание существенно ограничивает сроки хране­ния масла (до 15 сут при температуре бытового холодильника). При температуре -6..-12 °С сливочное масло может храниться до одного года.

Йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжи­ренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Творожная масса изготовляется из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

Сливки — это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления не­молочных компонентов.

Сухое молоко (молочный порошок) производится методом сушки натурального молока-сы­рья для создания запасов длительного хранения (6 мес и более). Од­нако сухое молоко является высокоценным продуктом, сохраняя значительную часть свойств натурального молока.