Гигиеническая экспертиза рыбы.

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным со­держанием ПНЖК, витаминов, минеральных солей и экстра­ктивных веществ.

Химический состав рыбы: белки — 8—14 %, жиры — 0,3—28 %, вода — 67—82 %, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Со­единительная ткань при нагревании очень быстро размягчается и легко переваривается в организме.

Жирырыбы отличаются высокой биологической активнос­тью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой и арахидоновой) и жирорастворимых витаминов А и D. При комнатной температуре жир рыбы имеет жидкую консис­тенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же вре­мя он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных про­дуктов.

Минеральные веществапредставлены в рыбе фосфором и кальцием (в неблагоприятном для кальция соотношении), железом и другими микроэлементами. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем и медью.

Экстрактивные вещества.Общее содержание их значительно меньше, чем в мясе, но они очень активно переходят в бульон при нагревании.

Рыба является более скоропортящимся продуктом питания, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей:

• вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования тканей из­нутри; наличие слизи на поверхности тушки рыбы;
• рыхлость соединительной ткани вместе с высокой активностью собст­венных ферментов при низких температурах и значительным количеством

воды обеспечивает беспрепятственное распростра­нение микроорганизмов из неудаленного кишечника и быструю порчу.