Охлаждение птицы

Охлаждение птицы производят в воздухе, та­ющем льду, водоледяной смеси и ледяной воде.

Воздушное охлаждение является самым длительным способом холодильной обработки птицы. Продолжитель­ность охлаждения в камерах с температурой воздуха от 0 до –1⁰С и скоростью его циркуляции 1–1,5 м/с составля­ет 24 ч и более.

Процесс охлаждения заметно интенсифицируется в камерах туннельного типа, где поддерживается температура воздуха –2⁰С и искусственная циркуляция его со скоростью до 4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения снижается до 3–6 ч в зависимости от мас­сы, упитанности, породы птицы и т.д.

Недостатками этого метода являются значительные потери массы (1–1,5%) и плохой товарный вид тушек птицы.

Для охлаждения тушек в ледяной воде или водоле­дяной смеси используют танки, ванны или барабаны. Продолжительность охлаждения в танках со льдом око­ло 2 ч, в ваннах с водоледяной смесью 40–45 мин, в барабанах 30–35 мин.

Метод погружного охлаждения птицы в ледяной воде по сравнению с охлаждением воздухом в 4–5 раз сокра­щает продолжительность процесса, позволяет сгладить дефекты технологической обработки птицы; тушка как бы отбеливается и приобретает хороший товарный вид. Однако при этом происходит поглощение воды тушками в количестве от 4 до 10% их массы, не исключена также возможность перекрестного заражения тушек в резуль­тате контакта и их бактериальное загрязнение.

Потрошеные тушки птицы навешивают за грудную часть через брюшное отверстие или за крылья шейной частью вверх на подвески конвейера охлаждения, кото­рый подает их в ванну с водопроводной водой для пред­варительного охлаждения в течение 10 мин до 20 – 22⁰С. Температуру воды поддерживают порядка 10–15⁰С. В этой же ванне тушки дополнительно обмываются, что улучшает санитарное состояние воды в основной ванне.

Окончательное охлаждение тушек птицы происходит в ванне с водой, имеющей температуру 1–4⁰С, до тем­пературы 4–6⁰С.

Наиболее эффективно комбинированное охлаждение (орошение – погружение, орошение – погружение – воздушная обработка) и охлаждение тушек птицы снегообразной углекислотой, которую вводят во внутреннюю полость тушки из расчета 0,07 кг на 1 кг массы тушки.