Охлаждение молока и молочных продуктов

 

Молоко при поступлении на молочные предприятия должно иметь температуру не выше 100С. Однако не все низовые предприятия могут охлаждать сырье, поэтому на заводах предусматривают возможность охлаждения поступающего сырого молока. Но целесообразнее охлаждать молоко на фермах. В настоящее время принято охлаждать его сра­зу после доения до температуры 50С и ниже.

С этой целью колхозы и совхозы оснащают водоохлаждаю-щими холодильными машинами, танками-охладителями молока с непосредственным испарением холо­дильного агента или с промежуточным теплоносителем.

На заводах поступившее молоко перед хранением ох­лаждают до температуры 4–50С в пластинчатых охла­дителях; хранят его в вертикальных или горизонтальных танках.

Пластинчатый охладитель представляет собой раз­борный теплообменный аппарат, состоящий из однотипных пластин с желобками (рис. 10.1). При смыкании пластин в пары желобки образуют каналы. В соединениях пластин имеются резиновые прокладки. Все пласти­ны стягивают винтовым механизмом в единую секцию. В каждой секции при соединении пластин образуются две системы каналов, разделенные стенкой. По одной систе­ме течет молоко, по другой в противоположном направлении – охлаждающая вода или рассол. Как правило, охладитель состоит из двух секций, одна охлаждается водой, другая – рассолом. Подобные секции применяют и для пастеризации молока, поэтому пластинчатые охла­дители объединяют с ними в общую технологическую линию тепловой и холодильной обработки молока. Это значительно упрощает и улучшает производственный процесс и позволяет повысить эффективность работы аппаратов вследствие возможной регенерации тепла. Пластинчатый охладитель является наиболее совершен­ным из современных устройств для охлаждения молока.

 

 

Рис. 10.1 - Схема пластинчатого аппарата для пастеризации и

охлаждения молока:

1 – регенерация тепла, 2 – пастеризация молока,

3 – водяное охлаждение, 4 рассольное охлаждение

 

Молочные продукты – масло, сыры, сметану, кефир, простоквашу охлаждают на различных этапах их произ­водства и в готовом виде. Для охлаждения пользуются либо такими же охлаждающими устройствами, как и при охлаждении молока, либо обычными холодильными ка­мерами. В некоторых случаях применяют специальные охладители.

В производстве масла холод применяют для охлаж­дения сливок после пастеризации и при их созревании, в процессе сбивания масла и непосредственно после его изготовления. Для непродолжительного хранения (в пре­делах 1–1,5 месяца) масло охлаждают приблизитель­но до –1¸ –20С, а для длительного хранения – до бо­лее низких температур.

Сыродельное производство использует холод при по­соле сыров и для охлаждения готовой про­дукции.

В производстве кисломолочных продуктов холод при­меняют для создания необходимой температуры воздуха в камерах, где производится выдержка продуктов, выра­батываемых термостатным способом, или для охлажде­ния танков при резервуарном способе производства. Простоквашу, например, выдерживают при температу­ре окружающего воздуха 0–10С, кефир – при 6¸80С. При выработке сметаны холод нужен главным образом для охлаждения сливок, из которых ее изготовляют. Охлаждают их после пастеризации и заквашивания и во время созревания. После пастеризации сливки охлажда­ют до температуры 18–220С. Сквашенные сливки поме­щают в холодильные камеры для охлаждения и созрева­ния. Здесь продукт выдерживают в течение 1–2 суток при температуре 5–80С. На больших молочных заводах сквашивание сливок, охлаждение их и созревание сме­таны производят в специальных сливкосозревательных ваннах. Готовую сметану направляют в камеры хранения, где она еще охлаждается на несколько градусов в зависимости от предстоящих сроков хра­нения.

Холод широко используют также в производстве тво­рога, творожных изделий, сгущенного молока и других молочных продуктов.








Дата добавления: 2015-03-07; просмотров: 2175;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.003 сек.