Охлаждение молока и молочных продуктов
Молоко при поступлении на молочные предприятия должно иметь температуру не выше 100С. Однако не все низовые предприятия могут охлаждать сырье, поэтому на заводах предусматривают возможность охлаждения поступающего сырого молока. Но целесообразнее охлаждать молоко на фермах. В настоящее время принято охлаждать его сразу после доения до температуры 50С и ниже.
С этой целью колхозы и совхозы оснащают водоохлаждаю-щими холодильными машинами, танками-охладителями молока с непосредственным испарением холодильного агента или с промежуточным теплоносителем.
На заводах поступившее молоко перед хранением охлаждают до температуры 4–50С в пластинчатых охладителях; хранят его в вертикальных или горизонтальных танках.
Пластинчатый охладитель представляет собой разборный теплообменный аппарат, состоящий из однотипных пластин с желобками (рис. 10.1). При смыкании пластин в пары желобки образуют каналы. В соединениях пластин имеются резиновые прокладки. Все пластины стягивают винтовым механизмом в единую секцию. В каждой секции при соединении пластин образуются две системы каналов, разделенные стенкой. По одной системе течет молоко, по другой в противоположном направлении – охлаждающая вода или рассол. Как правило, охладитель состоит из двух секций, одна охлаждается водой, другая – рассолом. Подобные секции применяют и для пастеризации молока, поэтому пластинчатые охладители объединяют с ними в общую технологическую линию тепловой и холодильной обработки молока. Это значительно упрощает и улучшает производственный процесс и позволяет повысить эффективность работы аппаратов вследствие возможной регенерации тепла. Пластинчатый охладитель является наиболее совершенным из современных устройств для охлаждения молока.
Рис. 10.1 - Схема пластинчатого аппарата для пастеризации и
охлаждения молока:
1 – регенерация тепла, 2 – пастеризация молока,
3 – водяное охлаждение, 4 – рассольное охлаждение
Молочные продукты – масло, сыры, сметану, кефир, простоквашу охлаждают на различных этапах их производства и в готовом виде. Для охлаждения пользуются либо такими же охлаждающими устройствами, как и при охлаждении молока, либо обычными холодильными камерами. В некоторых случаях применяют специальные охладители.
В производстве масла холод применяют для охлаждения сливок после пастеризации и при их созревании, в процессе сбивания масла и непосредственно после его изготовления. Для непродолжительного хранения (в пределах 1–1,5 месяца) масло охлаждают приблизительно до –1¸ –20С, а для длительного хранения – до более низких температур.
Сыродельное производство использует холод при посоле сыров и для охлаждения готовой продукции.
В производстве кисломолочных продуктов холод применяют для создания необходимой температуры воздуха в камерах, где производится выдержка продуктов, вырабатываемых термостатным способом, или для охлаждения танков при резервуарном способе производства. Простоквашу, например, выдерживают при температуре окружающего воздуха 0–10С, кефир – при 6¸80С. При выработке сметаны холод нужен главным образом для охлаждения сливок, из которых ее изготовляют. Охлаждают их после пастеризации и заквашивания и во время созревания. После пастеризации сливки охлаждают до температуры 18–220С. Сквашенные сливки помещают в холодильные камеры для охлаждения и созревания. Здесь продукт выдерживают в течение 1–2 суток при температуре 5–80С. На больших молочных заводах сквашивание сливок, охлаждение их и созревание сметаны производят в специальных сливкосозревательных ваннах. Готовую сметану направляют в камеры хранения, где она еще охлаждается на несколько градусов в зависимости от предстоящих сроков хранения.
Холод широко используют также в производстве творога, творожных изделий, сгущенного молока и других молочных продуктов.
Дата добавления: 2015-03-07; просмотров: 2193;