Охлаждение мяса и субпродуктов
Мясо в тушах и полутушах охлаждают в подвешенном виде на подвесных путях в камерах, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Говядина поступает в полутушах или четвертинах, а свинина и баранина - в тушах или полутушах. На крючьях подвесных путей говядину и свинину размещают поштучно. Бараньи туши располагают на подвесных путях в специальных рамах (люстрах) в один или два яруса. В каждом ярусе помещают по 10 туш.
На каждом подвесном пути размещают при возможности туши одной категории и примерно с одинаковой массой. Крупные полутуши подвешивают в зоне с наиболее интенсивным движением воздуха.
На погонном метре подвесного пути размещают по 2 – 3 говяжьих, 3–4 свиных полутуши или раму с бараньими тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет: говядины 250 кг, свинины и баранины 200 кг.
Преимуществами быстрого охлаждения мяса также являются: улучшение его санитарного состояния, так как вследствие быстрого охлаждения поверхности продукта рост микроорганизмов задерживается; сохранение окраски свежего мяса и белого цвета жира; более длительный срок созревания и, следовательно, хранения, уменьшение производственных площадей.
Мясные туши охлаждают на конвейере, работающем синхронно с цехом первичной переработки скота.
Интенсификация процесса охлаждения достигается за счет повышения скорости движения воздуха с одновременным понижением его температуры.
В настоящее время процесс охлаждения парного мяса осуществляют одностадийным или двухстадийным методами в специально оборудованных камерах или туннелях.
В табл. 10.1 приведены основные способы и режимы охлаждения мяса в воздухе. Из данных табл. 10,1 следует, что быстрый способ охлаждения мяса обеспечивает уменьшение продолжительности процесса в 1,5 раза и снижение усушки на 0,2 % по сравнению с ускоренным способом. Охлаждение мяса с диспергированием воды на его поверхность обеспечивает уменьшение усушки мяса и снижает влияние на качество мяса «холодового сокращения», поскольку первые 5–6 часов охлаждения мяса проводят при положительных температурах с периодическим диспергированием на поверхность полутуш воды в течение одной минуты с интервалом одиннадцать минут до достижения температуры их поверхности 10–120С. Охлаждение мяса с применением пищевых покрытий позволяет снизить усушку мяса не только на стадии охлаждения, но и при последующем хранении.
Субпродукты, поступающие на холодильную обработку, укладывают в противни отдельно по видам скота и наименованиям. Противни размещают на подвесных этажерках или передвижных тележках, на которых субпродукты поступают в камеру охлаждения, оборудованную подвесными путями или стационарными многоярусными стеллажами.
Таблица 10.1 - Способы охлаждения мяса
| Способ охлаждения | Параметры воздуха | Температура мяса, 0С | Продолжительность охлаждения, ч | Потери массы, % | ||||||||
| температура, 0С | скорость, м/с | начальная | конечная | |||||||||
| Ускоренный | ||||||||||||
| все виды мяса | 0,5 | 0 – 4 | 1,6 | |||||||||
| Быстрый | ||||||||||||
| Говядина | –3 | 0,8 | 0 – 4 | 1,4 | ||||||||
| Свинина | –3 | 0,8 | 0 – 4 | 1,3 | ||||||||
| Баранина | –3 | 0,8 | 0 – 4 | 1,51 | ||||||||
| Двухстадийное охлаждение | ||||||||||||
| Предохлаждение | –20 | 2,0 | 1,2 | |||||||||
| Доохлаждение | –3 | 0,8 | 0 –4 | |||||||||
| Охлаждение мяса с диспергированием воды на его поверхность | ||||||||||||
| 1 стадия | 0–10 | 0,8 | – | 5 – 6 | 1,0 | |||||||
| 2 стадия | –3 | 0,8 | – | 0 – 4 | 15–21 | |||||||
| Охлаждение мяса с применением пищевых покрытий | ||||||||||||
| Говядина | –3 | 0,8 | 0 – 4 | 1,1 | ||||||||
Охлаждение субпродуктов производят до 40С в толще. Температура воздуха в камере раскладки и охлаждения субпродуктов поддерживается +2–10С, относительная влажность – 90%.
После охлаждения субпродукты направляют в реализацию, на промышленную переработку или замораживание.
Дата добавления: 2015-03-07; просмотров: 956;