Замораживание мяса

Мясо замораживают обычно в полутушах и четвертинах, баранину – в тушах. Кроме того, мясо замораживают в блоках, сортовых отрубах и мелкой фасовке.

Для замораживания мясо в тушах и полутушах по подвесным путям направляют в морозильные устройства камерного типа. Камеры однофазного замораживания предназначены для замораживания мяса в виде туш, полутуш в парном состоянии с температурой в толще мышц бедра не ниже 35⁰С. При отсутствии таких камер мясо замораживают двухфазным способом, предварительно охладив до температуры 0...4⁰С в толще мышц бедра.

При однофазном замораживании уменьшаются потери массы, сокращаются затраты труда на транспортировку, рациональнее используются холодильные емкости, не ухудшается качество мяса.

Говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах: температура от –30 до –40⁰С, скорость движения воздуха 1–2 м/с, относительная влажность воздуха 95–100%; продолжительность процесса в пределах 24 ч. Время замораживаниясвиных полутуш составляет 18–20 ч, бараньих туш 14 – 16 ч.

Интенсификация процесса замораживания мяса идет по пути понижения температуры воздуха в камере, увеличения скорости циркуляции воздуха, использования криогенных жидкостей, а также нетрадиционных физических методов (повышения давления, применение ультразвука, вибрации, и т.д.).