Способы замораживания
Применяемые способы замораживания пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: замораживание в воздухе; в жидких хладоносителях; в кипящих холодильных агентах.
Каждый из этих способов может осуществляться двумя вариантами: прямым контактом продукта с замораживающей средой и бесконтактно, когда он заключен во влагонепроницаемую оболочку или в форму, отделен от замораживающей среды металлической стенкой и т.п. Разумеется, в тепловом отношении наиболее эффективно контактное замораживание.
Контактное замораживание продуктов в воздухе наиболее широко применяют в современной промышленной практике. Правда, воздух не обладает такими хорошими теплоотводящими свойствами, как другие среды. Кроме того, при контактном замораживании в воздухе происходит испарение влаги с поверхности продуктов, вследствие чего они теряют массу – усыхают, а выделяющаяся влага осаждается в виде инея на охлаждающих приборах, что, в свою очередь, ухудшает теплообмен. Но воздухом как замораживающей средой намного проще и удобнее пользоваться, чем другими теплоносителями.
Жидкими теплоносителями для замораживания продуктов служат растворы солей. Замораживание путем прямого контакта в растворе поваренной соли наряду с преимуществами (ускорение процесса и отсутствие потери массы) имеет и существенные недостатки, такие, как проникновение соли в продукт, вследствие чего изменяется его цвет и ухудшается товарный вид, потеря экстрактивных веществ, переходящих в рассол.
Предлагалось вместо рассола пользоваться и другими жидкими средами, например, раствором спирта и глицерина. Но практически целесообразных результатов замораживание в этих средах не дало.
Бесконтактное замораживание в жидких средах практикуется довольно широко. Холодоносителем при этом служат в основном водные растворы хлористого кальция, пропиленгликоля. Для упаковки используют полимерные пленки, в которых продукты замораживают, хранят и в таком же виде они поступают к потребителю. Особенно целесообразен этот способ для замораживания продуктов неправильной геометрической формы, например, тушек птицы. Это так называемый иммерсионный (погружной) способ замораживания тушек птицы в охлаждающих жидкостях. Погружной способ позволяет значительно интенсифицировать процесс, что дает возможность механизировать и автоматизировать холодильную обработку птицы. Кроме того, практически устраняется потеря массы при замораживании и значительно улучшается товарный вид продукта.
Бесконтактное замораживание продуктов кипящими холодильными агентами производят и в плиточных скороморозильных аппаратах. Замораживаемые продукты зажимаются между полыми металлическими плитами, в которых кипит холодильный агент.
При контактном замораживании в кипящем холодильном агенте используют в основном жидкий азот, фреоны и углекислоту.
Жидкий азот целесообразно применять благодаря его инертности и низкой температуры кипения при атмосферном давлении.
Этот холодильный агент полностью себя оправдывает при замораживании продуктов, отличающихся высокой стоимостью, а также имеющих небольшие размеры и толщину (готовые мясные блюда, ягоды и др.). Для продуктов относительно большой толщины главным препятствием применения жидкого азота являются механические повреждения, вызываемые появлением значительных напряжений по объему продукта в результате больших перепадов температур.
Дата добавления: 2015-03-07; просмотров: 1276;