Пищевой жир, количество и насыщенность

Количество и вид жира в диете влияют на концентрацию липидов в плазме. Количество жира в пище непосредственно сказывается на образовании хиломикронов в слизистой оболочке кишечника и повышении содержания триглицеридов в плазме после еды. При нарушении клиренса триглицеридов, наблюдаемом при гиперлипи­демии I и V типов, важно уменьшить количество жира в диете до такого уровня, который не давал бы возможности сохраниться остатку хиломикронов в плазме натощак.

Хотя большие количества пищевого жира могут способствовать повышению всасывания холестерина и, следовательно, увеличению его концентрации в плазме, наиболее важное действие пищевой жир оказывает на уровень холестерина в плазме в зависимости от своего вида, а не от количества. Насыщенные жиры увеличивают, а полиненасыщенные уменьшают содержание холестерина в плаз­ме. Мононенасыщенный жир (характерной жирной кислотой кото­рого является олеиновая) нейтрален и сам по себе не повышает и не снижает уровень липидов в плазме. Все жиры животного про­исхождения (сливочное масло, говяжий жир и лярд) высоко насы­щенные, за исключением рыбьего жира и жира панцирных водных животных, которые, наоборот, очень богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Многие имеющиеся в настоящее время в про­даже растительные масла, кулинарные жиры и маргарины гидрогенизированы лишь в слабой степени и поэтому, как правило, со­храняют основные свойства ненасыщенных растительных масел.

Часто в существенных количествах потребляются «насыщен­ные» растительные жиры, например масло кокосовых орехов, мас­ло какао (жир шоколада) и жиры плодов масличной пальмы; все они увеличивают содержание холестерина в плазме. Отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в данном жире или масле называют показателем П/Н. Жиры с высоким показате­лем П/Н (2 и выше) обычно оказывают гипохолестеринемическое действие; жиры с показателем П/Н 0,4 и ниже оказывают наибо­лее выраженное гиперхолестеринемическое действие. Показатель П/Н для обычной диеты жителей Америки равен 0,4. В лечебных диетах предусматривается показатель П/Н 1,0 и выше.

Были выведены уравнения регрессии, позволяющие рассчитать изменения уровня холестерина в плазме при изменении содержа­ния в диете насыщенного, полиненасыщенного жира и холестерина [60, 61]. При расчете на грамм массы насыщенный жир оказывает­ся вдвое более эффективным в отношении подъема уровня холесте­рина в плазме, чем полиненасыщенный жир в отношении сниже­ния этого уровня. Эти уравнения имеют следующий вид

где Н и и — процент калорийности диеты, обеспечиваемый насы­щенным и полиненасыщенным жиром, а Х — содержание холесте­рина в диете в 100-миллиграммовых единицах.