Концентрация растворенных веществ в среде 3 страница

Сверхвысокочастотную электромагнитную обработку пищевых продуктов все шире применяют в пищевой про­мышленности и общественном питании (для варки, сушки, выпечки, при разогревании и др.).

Ультразвук

Ультразвуком называют механические колебания с час­тотами более 20 000 колебаний в секунду (20 кГц). Колебания такой частоты находятся за пределами слышимости челове­ком. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах. Они обладают большой механичес­кой энергией и вызывают ряд физических, химических и биологических явлений. С помощью УЗ можно вызвать рас­пад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов и токсинов, разрушить полностью или частично много- и одноклеточные организмы, в том чис­ле микроорганизмы. Эффективность действия зависит от природы организмов, интенсивности УЗ-энергии и частоты колебаний.

УЗ малой мощности ускоряет некоторые физиологичес­кие процессы, повышает ферментативную активность, вызывает механическое разделение скоплений клеток; при этом сарцины, стрептококки распадаются на отдельные жизнеспособные клетки. Бактерицидное действие ультразвука начинает проявляться при интенсивности 1,0-0,5 Вт/см² и частоте колебаний порядка десятков килогерц.

Различнью микроорганизмы обладают неодинаковой чув­ствительностью к воздействию ультразвука. Бактерии более чувствительны, чем дрожжи, при этом кокковидные бакте­рии более стойки, чем палочковидные. Споры бактерий зна­чительно выносливее вегетативных клеток. Дикие дрожжи более резистентны, чем культурные (рис. 32).

500 1000 Частота УЗ, Гц

Рис. 32. Выживаемость (% к контролю) микроорганизмов при различных частотах воздсствия ультразвука (по данным Г. П. Авакяна):

а — ЗассЬ. 1ис1т@п, б — Асе1оЬас1ег асеН; в — ЗассЬ. уш1; г — Ь,ас1оЬасН1из р1ап1агит; д — Тоги1орз15; е — СапсИйа тусойегта

Эффективность действия УЗ при одной и той же интен­сивности и частоте колебаний зависит от продолжительнос­ти воздействия, химического состава облучаемой среды, ее вязкости, рН, температуры. Имеет значение и число бакте­рий в объекте, обрабатываемом УЗ; чем их больше, тем продолжительнее должно быть воздействие для получения стерилизующего эффекта.

Природа бактерицидного действия ультразвука в полной мере еще не раскрыта. Основной причиной является, по-видимому, кавитационный

^1[9]

эффект. При распространении в жидкости УЗ-волн происходит быстрочередующееся разрежение и сжатие частиц жидкости. При разрежении в среде образуются мельчайшие полые пространства — "пу­зырьки", заполняющиеся парами окружающей жидкости и газами. При сжатии, в момент захлопывания кавитационных "пузырьков", возникает мощная гидравлическая ударная волна, оказывающая разрушительное действие. Гибель мик­роорганизмов зависит, очевидно, не только от механического, но и от электрохимического действий УЗ-энергии. В водной среде происходят ионизация молекул воды и активация растворенного в ней кислорода. При этом образуются вещества, обладающие большой реакционной способностью, которые и обусловливают возникновение ряда химических процессов, неблагоприятно действующих на живые организмы.

В настоящее время ведутся исследования по применению УЗ-энергии для стерилизации питьевой воды, пищевых продуктов (молока, фруктовых соков, вин), мойки и стерилизации стеклянной тары, трудно очищаемой обычными приемами.

Биотические факторы

В естественных условиях обитания, в том числе и на пищевых продуктах, совместно развиваются различные микроорганизмы. В процессе эволюции возникли и сформировались различные типы взаимоотношений между микроорганизмами, адаптировавшимися к совместному существованию — симбиозу. Наблюдаются разные виды симбиоза, различающиеся по относительной выгоде, получаемой каждым из партнеров.

Мутуализм (взаимовыгодный симбиоз) — сожительство благоприятно для обоих симбионтов, совместно они развиваются даже лучше, чем каждый в отдельности. Примером может служить совместное развитие молочно-кислых бак­терий и дрожжей. Молочно-кислые бактерии, продуцируя молочную кислоту, создают условия, благоприятные для роста дрожжей, а продукты жизнедеятельности дрожжей (например, витамины) используются молочно-кислыми бак­териями. Дрожжи, кроме того, потребляют кислоту, а сни­жение кислотности среды благоприятствует росту молочно­кислых бактерий. Симбиотические взаимоотношения этих микроорганизмов используются в процессе изготовления некоторых кисло-молочных продуктов (кефира, кумыса).

Синергизм — содружественное действие двух или не­скольких видов, когда при совместном развитии усиливают­ся отдельные физиологические функции, например повы­шается синтез определенных веществ.

Метабиоз (комменсализм) — один из симбионтов живет за счет продуктов жизнедеятельности другого, не причиняя ему вреда. Например, микроорганизмы, расщепляющие бел­ки, создают среду для развития таких микроорганизмов,

которые способны использовать только продукты распада белка.

Паразитизм — пользу получает только один из парт­неров, принося вред, вплоть до гибели, своему сожителю. Паразитами являются возбудители инфекционных заболе­ваний людей и животных, бактерии рода Вае11оу1Ьпо (виб-

риопиявка), паразитирующие преимущественно на грамот-рицательных бактериях.

Антагонизм — один вид микробов угнетает или приос­танавливает развитие другого, либо даже вызывает его гибель.

Антагонистические взаимоотношения в мире микробов являются одним из важных факторов, обусловливающих состав "микрофлоры природных субстратов. Во многих слу­чаях антагонистические взаимоотношения определяются неблагоприятным воздействием продуктов жизнедеятельно­сти одного вида на другой. Например, молочно-кислые бактерии являются антагонистами гнилостных бактерий, так как продукт энергетического обмена первых — молочная кислота — тормозит развитие вторых. Антагонистические взаимоотношения между этими группами микроорганизмов используют при переработке ряда пищевых продуктов (при квашении овощей, изготовлении кисло-молочных продуктов и др.).

Идея использования антагонизма между молочно-кислыми и гнилостными бактериями принадлежит И. И. Мечни­кову.

Антибиотики, фитонциды

Во многих случаях губительное действие микробов-ан­тагонистов связано с выделением ими в среду специфичес­ких биологически активных химических веществ. Эти веще­ства названы антибиотиками. Микроорганизмы, выделяю­щие антибиотики, широко распространены в природе. Этой способностью обладают многие грибы, бактерии, особенно антиномицеты. Некоторые микроорганизмы образуют не­сколько антибиотиков.

Химическая природа антибиотиков разнообразна; Харак­терным свойством их является избирательное действие — каждый действует только на определенные микроорганиз­мы, т. е. характеризуется специфическим антимикробным "спектром" действия. Одни антибиотики активно действуют на грибы, другие — на бактерии.

Имеются антибиотики, действующие как на грибы, так и на бактерии. Существуют противовирусные антибиотики.

Активность антибиотиков очень высока, в десятки тысяч раз превышает активность сильнодействующих антисеп­тиков. Поэтому антимикробное действие проявляется при чрезвычайно малых концентрациях их.

Механизм повреждения антибиотиками микробных клеток разнообразен и полностью пока еще не изучен.

Некоторые антибиотики нарушают генетический аппарат клетки и другие клеточные структуры; подавляют синтез белков, нуклеиновых кислот и веществ клеточной стенки. Многие, инактивируют ферменты энергетического обме­на и другие ферментные системы. Эффективность действия антибиотиков может изменяться в зависимости от их кон­центрации, температуры, состава среды и других факторов.

Микроорганизмы способны адаптироваться к антибиотикам, в результате чего возникают нечувствительные (устойчивые) к ним формы.

Антибиотики называют обычно по родовому или видовому названию выделяющего их микроорганизма или по характеру действия. Например, пенициллин именуется по родовому названию его продуцента — гриба пеницилла (РетсШшт); антибиотик грамицидин назван так потому, что

воздействует преимущественно на грамположительные бактерии.

В настоящее время известно и налажено промышленное производство многих антибиотиков.

Благодаря открытию и освоению промышленного про­изводства антибиотиков медицина получила высокоэффек­тивные средства борьбы со многими болезнями.

Используют антибиотики и в сельском хозяйстве для борьбы с возбудителями заболеваний растений. Применяют их также в качестве стимуляторов роста растений и животных. Добавление небольших количеств, например, биоми­цина в пищевой рацион молодняка птиц и домашних животных способствует ускорению их роста и снижению заболеваемости.

Многими исследователями показана эффективность при­менения антибиотиков для задержки микробной порчи ско­ропортящихся пищевых продуктов, особенно в сочетании с действием холода.

Установлено (Г. Б. Дуброва, А. М. Теплицкая, Ю. А. Ра-виц-Щербо и др.), что сроки хранения свежей рыбы (трески, пикши, камбалы и др.), которую перед укладкой в лед кратковременно погружали в раствор биомицина (25 мг/л), или рыбы, сохраняемой во льду, содержащем биомицин, увеличиваются примерно на 5-10 дней.

К применению антибиотиков для консервирования пищевых продуктов органы здравоохранения в нашей стране относятся с большой осторожностью. Это объясняется следующим: возможностью при многократном поступлении с пищей даже ничтожно малых количеств антибиотиков по­явления в организме человека устойчивых форм "болезне­ворных микроорганизмов, что приводит к потере лечебного действия данного антибиотика; возможностью вытеснения антибиотиками полезных микроорганизмов из нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека; не исключены аллергические явления, вызываемые антибиоти­ками у людей.

В некоторых странах разрешено использование анти­биотиков для обработки сырых продуктов (мясо, птица, рыба), которые затем сохраняются на холоде. Допустимое содержание антибиотика в продукте строго регламентиру­ется и, кроме того, требуется, чтобы в процессе обычной тепловой кулинарной обработки он полностью разрушался.

Для консервирования пищевых продуктов целесообраз­но иметь специальные, не применяемые в медицине антибиотики. Таким антибиотиком является вырабатываемый некоторыми молочно-кислыми стрептококками низин. Он ин-гибирует рост многих стафилококков и стрептококков, задерживает прорастание спор анаэробных термостойких бактерий. Низин используют в Консервной промышленности для снижения термостойкости бактериальных спор, что позволяет несколько уменьшить температуру и продолжительность стерилизации продуктов. Применяют низин также при приготовлении сгущенного молока, плавленых сыров, икры.

Для обработки плодов и овощей, закладываемых на длительное хранение, предложено (А. И. Максимова и А. А. Куд-ряшова) использовать трихотецин. Этот антибиотик неме­дицинского назначения, вырабатываемый грибом Тпспо<;песшт гозеит, обладает высоким противогрибковым действием и уже применяется в стране для борьбы с болез­нями овощных и плодовых культур при выращивании. В результате обработки моркови 0,1%-ной суспензией трихо-тецина потери массы корнеплодов при хранении в течение 7 мес. в производственных условиях были сокращены на 15-17%.

Антибиотические вещества вырабатываются не только микроорганизмами, но также растениями и" животными.

Антибиотические вещества растительного происхожде­ния были открыты Б. П. Токиным (1928) и названы фитонци-дами (греч. фито — растение). Б. П. Токин обнаружил, что летучие вещества, выделяемые многими растениями, а так­же их тканевые соки вызывают гибель инфузорий, бакте­рий, дрожжей, мицелиальных грибов.

Фитонциды широко распространены в мире растений. Они обнаружены в разных органах большинства культур­ных и дикорастущих растений. Фунгицидные и бактерицид­ные вещества содержатся в некоторых овощах (луке репча­том, редьке, чесноке), в пряностях (гвоздике, корице, в се­менах горчицы, мускатном орехе и др.). Фитонциды играют немалую роль во взаимовлиянии растений в природных ус­ловиях, они являются одним из факторов естественной со­противляемости растений поражению их микробами. Действие фитонцидов на микроорганизмы избирательно: сок того или иного растения губителен для одних микробов и безвреден для других.

Химическая природа фитонцидов разнообразна. Анти­микробным действием обладают многие вещества, находя­щиеся в растениях: эфирные масла, алкалоиды, глюкози-ды, антоцианы, дубильные вещества и многие другие, хи­мическая природа которых еще не раскрыта.

Лечебные свойства растений известны издавна. Анти­микробные вещества некоторых растений выделены в виде препаратов и используются в медицинской практике, а так­же в сельском хозяйстве для борьбы с болезнями растений, стимуляции их роста, повышения урожайности. Ведутся ис­следования по применению фитонцидов (в виде препаратов или измельченной растительной массы) в практике хране­ния пищевых продуктов.

Перспективны в этом отношении вещества, выделенные (Л. Р. Щербаковским) из росянки (насекомоядное растение), по противомикробному действию в сотни раз превосходя­щие сорбиновую кислоту и ее соли.

В целях сокращения потерь массы плодов, овощей и продуктов их переработки перспективно применение аллил-горчичного масла, получаемого из семян горчицы. При кон­центрации 0,002% оно обладает консервирующими дейст­вием.

К эффективным фитонцидным консервантам относится тоглон (5-окси-1,4-нафтахинон). Он содержится в плодах грец­кого ореха, получают его и химическим путем. Производственное испытание консерванта, проведенное на широком ассортименте напитков, показало, что югдон в концентрации 0,5-0,7 мг/л не изменяет органолептические показате­ли напитков и значительно продлевает их биологическую стойкость.

Обработка препаратами из хвои ели и сосны, листьев лавра и эвкалипта, крапивы и тысячелистника позволила сократить потери яблок и моркови от микробных поражний на 10-23% (А. А. Кудряшова и В. В. Кузьменко).

При пересыпке в хранилище клубней картофеля измельченной растительной массой (полынью, коноплей, чешуями луковиц репчатого лука, хвоей пихты и др.) поражение клубней фомозом и сухой гнилью уменьшается на 5-14%.

Обработка томатов арекаринож (выделен из бессмертника) снижает заболевание мокрой и вершинной гнилью (А. В. Красикова и др.).

В США, Японии разработаны антимикробные составы из вытяжек и эфирных масел разнообразных пряностей для обработки пищевых продуктов (мяса, птицы и др.).

В последние годы в нашей стране и за рубежом интенсивно ведется поиск новых растительных средств борьбы с микробной порчей пищевых продуктов. Дикорастущие растения — перспективное сырье для производства антимикробных препаратов.

Из антибиотических веществ животного происхождения известны следующие.

Лизоцим. — белковое вещество, вырабатываемое различными тканями и органами животных и человека. Оно содержится в яичном белке, слезах, слюне, рыбной икре. Лизоцим не только убивает чувствительных к нему бактерий, но и растворяет их.

Эритрин — вещество, получаемое из красных кровя­ных шариков (эритроцитов) животных. Эритрин проявляет бактериостатическую активность в отношении стафилокок­ков и стрептококков.

Экмолин получен из тканей рыб. Активен в отношении бактерий, вызывающих кишечные заболевания.

Памалин получен из слюнных желез крупного рогатого скота. Препарат обладает бактерицидной и фунгицидной ак­тивностью.

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

Задача рационального использования и эффективного хранения пищевых ресурсов имеет большое социально-экономическое значение. При нарушении правил заготовки, транспортирования, хранения и реализации пищевых про­дуктов возникают большие потери их.

В практике хранения продуктов, на всех стадиях про­движения их от производства к потребителю, необходимо создавать условия, тормозящие развитие микроорганизмов. В настоящее время все шире изучают и используют спосо­бы воздействия на микроорганизмы.

При выборе способов воздействия на микроорганизмы учитываютих эффективность, совместимость с объектами, безвредность для человека, продукции и окружающей сре­ды, приемлемость для промышленных условий, автомати­зации и механизации технологических процессов.

Применяемые на практике и разрабатываемые прие­мы хранения продуктов с учетом схемы, предложенной Я. Я. Никитинским, можно подразделить на четыре группы.

1. Методы хранения, основанные на принципе биоза (биоз — жизнь), направлены на поддержание жизненных процессов на более низком уровне, но с сохранением есте­ственного иммунитета. На этом принципе основано хране-ние плодов и овощей в свежем виде, а также хранение живой рыбы.

2. Методы хранения, основанные на принципе абиоза (абиоз — отсутствие жизни), направлены на уничтожение микробов в продукте. К ним относятся использование высо­ких температур (пастеризация и стерилизация), добавле­ние антисептиков, облучение различными формами лучис­той энергии, применение антибиотиков, обработка ультра­звуком, фильтрование жидкостей с помощью стерилизую­щих фильтров.

3. Методы хранения, основанные на принципе анабиоза (анабиоз — подавление жизни), направлены на приостанов­ление жизнедеятельности микробов в продуктах. Создают такие условия, при которых микроорганизмы могут сохра­ниться живыми, но не жизнедеятельными. Это использова­ние низких температур (охлаждение и замораживание), удаление воды из продукта ниже предела, необходимого для развития микробов (сушка, вяление), добавление к про­дукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмоти­ческое давление, повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование), создание ана­эробных условий, предотвращающих развитие наиболее активных возбудителей порчи — аэробных микроорганиз­мов (хранение продуктов в газонепроницаемом упаковочном материале, вакуумной упаковке, атмосфере азота).

4. Методы хранения, основанные на принципе ценоана-биоза, направлены на использование антагонистических вза­имоотношений между микроорганизмами, входящими в со­став микрофлоры продукта. При этом вызывают развитие микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятель­ности хотя и изменяют свойства продукта, но не только не портят, а даже улучшают его пищевые и вкусовые досто­инства. В то же время продукты жизнедеятельности этих микроорганизмов подавляют развитие.микробов — возбуди­телей порчи. На этом принципе основано квашение овощей и плодов, производство кисло-молочных продуктов.

Эффективность всех мероприятий, направленных на предупреждение порчи пищевых продуктов, во многом зависит от степени обсемененности продукта микроорганизма­ми и от соблюдения общих санитарно-гигиенических требо­ваний и выполнения установленного режима хранения, то­варной обработки и переработки.

Основы генетики микроорганизмов

Генетика — наука о наследственности и изменчивости, которая изучает механизмы передачи наследственных признаков от материнской клетки к дочерней из поколения в поколение.

Носителями генетической информации являются нуклеиновые кислоты — ДНК (в основном) и РНК. ДНК локализуется в нуклеоиде у прокаритов и в ядре эукаритов. Нуклеоид бактерий называется хромосомой. Вдоль хромосомы в линейном порядке располагаются неоднородные генетические участки — гены. Каждый ген контролирует развитие определенных свойств организма. Совокупность генов, которыми обладает организм, составляет генотип, т. е. наследственные признаки, полученные им от материнской клетки. Сум­ма признаков, которые имеет генотип, реализованных в конкретных условиях, составляет его фенотип. В зависимости от условий организмы одного генотипа могут образовывать осиби с разными фенотипами. Кроме хромосом, в некоторых бактериальных клетках содержатся внехромосомные гене­тические структуры — эпиосомы или плазмиды. Это тоже молекулы ДНК.

Сохранение определенных свойств организма на протяжении ряда поколений называется наследственностью. Под влиянием экологических факторов наследственные признаки могут изменяться. Различают фенотипическую и геноти-пическую изменчивость.

.При фенотипической изменчивости бактерии, образовавшиеся из одной материнской клетки, могут различаться между собой по ферментативной активности, морфологическим признакам, потребности в источниках питания. Фе­нотип не наследуется. Фенотипические изменения не затрагивают генотипа и могут носить временный характер. К фенотипической изменчивости относятся: физиологическая адаптация — изменение, связанное с приспособлением мик­роорганизмов к развитию в новых условиях жизни; диссо­циация — культурная изменчивость, когда, например,, из засеянной на плотную питательную среду чистой культуры вырастают резко отличающиеся по морфологической струк­туре колонии (тип S — гладкие, тип F — шероховатые, тип М — слизистые); модификация — обратимые измене­ния, легко исчезающие при устранении условий, их выз­вавших.

Генотип передается по наследству. Однако он подвер­жен изменениям в связи с тем, что генетическая информа­ция, закодированная в ДНК, не стабильна и образуется в результате структурных изменений генов, приводящих к появлению нового признака. Это так называемая генотипи-ческая изменчивость.

Мутация — внезапные, случайные наследственные изменения у микроорганизмов. Эти изменения стойкие, нео­братимые, передаются по наследству. Особенно часто по­лучение стойких мутаций микроорганизмов возможно при воздействии лучистой энергии (рентгеновскими, ультрафи­олетовыми лучами), некоторых химических веществ (азоти­стой кислотой и др.). Такие факторы называются мутаген-ными. Кроме мутаций к изменению наследственности приво­дят рекомбинации — изменение комбинации генов. Реком­бинации представляют собой процесс обмена фрагмента ДНК донорной клетки (клетки, передающей свойственный ей при­знак) с подобным фрагментом ДНК клетки-реципиента (клет­ки, воспринимающей новое для нее свойство). Рекомбина­ции осуществляются путем трансформации, конъюгации, трансдукции и фаговой конверсии.

Трансформация — перестройка генотипа клетки-реци­пиента под влиянием поглощенной из среды свободной ДНК, выделенной из бактерии донора. Ее источником могут быть свежеубитые микроорганизмы.

Конъюгация (спаривание) — передача генетического материала от донорной к реципиентной клетке путем их не-посредственного контакта через цитоплазматический «мостик»

Трансдукция — перенос генетического материала из одной клетки в другую бактериофагом.

Фаговая конверсия — это изменение свойств клетки (фенотипа), обусловленное заражением клетки фагом. Процессы развития изменчивости микроорганизмов, хотя и подчиняются общим биологическим законам, происходят гораздо быстрее, чем у растений и животных. Одной из за­дач генетики является улучшение полезных свойств уже применяющихся производственных рас микроорганизмов и выведение новых рас с ценными свойствами. Так, с помо­щью мутагенных факторов были получены грибы рода РешсШшт, продуцирующие в промышленных условиях много пенициллина. Адаптация стала одним из методов селекции микроорганизмов для производственных целей на­пример адаптация дрожжей к повышенному содержанию1"*1ИОдс1.

ГЛАВА 5. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ПИЩЕВЫЕ (АПИМЕНТАРНЫЕ) ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ИМИ

На пищевых продуктах встречаются самые разнообраз­ные микроорганизмы. Одни из них вызывают порчу продук­тов, другие могут оказаться причиной тяжелых заболева­ний. Учение о болезнетворных микробах, инфекции и им­мунитете лежит в основе профилактики пищевых заболева­ний и комплексной оценки качества пищевых продуктов.

Патогенные микроорганизмы

Многие виды микробов в процессе эволюции приспособились к существованию за счет веществ макроорганизма, причиняя ему вред. Их называют патогенными. Одни патогенные микробы являются облигатными паразитами. Другие — факультативные паразиты, могут существовать как сапрофиты, но в определенных условиях способны вызы­вать заболевания; такие микроорганизмы называют условно-патогенными.

Патогенность является видовым свойством и передается по наследству. Однако в пределах вида патогенность отдель­ных штаммов может колебаться. Для характеристики степени патогенности микробов предложен термин вирулентность (от лат. у1ги1еп1и5 — ядовитый). Вирулентность микробов не постоянное свойство и может изменяться в различных естественных и экспериментальных условиях. Путем неблагоприятного для жизнедеятельности патогенного микроорганиз­ма воздействия физических, химических и биологических факторов можно добиться ослабления его вирулентности.

Патогенные микробы отличаются способностью проникать в макроорганизм, распространяться и размножаться в нем, преодолевать его защитные приспособления, вырабатывать особые ядовитые вещества — токсины, многие из которых по активности превосходят наиболее известные химические яды. Различают две группы микробных токси­нов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины микроорганизмы выделяют в среду при жизни. Это высокоядовитые белки, проявляющие активность в минимальных концентрациях. Действие экзотоксинов — избирательное, направлено на определенные органы и ткани, сопровождается проявлением характерных внешних признаков болезни. Экзотоксины легко разрушаются при температуре свыше 70°С. Исключение составляют ботулинический и стафилококковый экзотоксины, выдерживающие кипячение в течение определенного времени.

Эндотоксины при жизни микроорганизма не выделяются в окружающую среду и освобождаются только после разрушения клетки. Они состоят из липополисахаридов, связанных с белком. Эндотоксины менее ядовиты, чем экзоток­сины, и вызывают общую интоксикацию организма, поэтому воздействие эндотоксинов разных микробов проявляется сходными симптомами. Эндотоксины обладают высокой термоустойчивостью, многие из них выдерживают не только продолжительное кипячение, но и автоклавирование.

Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей

Инфекция (от лат. 1Шес1ю — заражение) — совокуп­ность биологических процессов, возникающих в организме человека (или животного) при внедрении и размножении в нем болезнетворных микробов.

Источником (резервуаром) возбудителей инфекционных заболеваний являются больные люди и животные, а также бактерионосители, выделяющие патогенные микробы во внешнюю среду.

Бактерионосителями обычно становятся люди, перенесшие инфекционное заболевание, или здоровые люди, контактировавшие с больными. Бактерионосительство может быть кратковременным — до нескольких недель (холерный вибрион) и длительным — до десятков лет (возбудитель брюшного тифа). Большую роль в распространении инфек­ционных заболеваний играют живые переносчики, например некоторые насекомые.

Для возникновения инфекционного процесса имеют зна­чение количество патогенных микробов, их активность, спо­соб заражения и место внедрения возбудителя ("входные ворота инфекции"), обеспечивающие контакт возбудителя с чувствительными клетками. Различают алиментарный (от лат. ашпеп1ит —пища) механизм передачи — при локализации возбудителя в кишечнике (брюшной тиф, дизентерия и др.); воздушно-капельный и воздушно-пылевой (грипп и пр.); контактный — проникновение возбудителя через кожу и слизистые оболочки (сифилис, грибковые поражения) и др.

Возникновение и течение инфекции в значительной степени зависят от состояния макроорганизма, в который про­никли патогенные микробы, его возраста, пола, физиологического состояния, обмена веществ. Большое влияние на сопротивляемость организма инфекции оказывают характер питания, санитарно-гигиенические условия труда и быта, климатические и сезонные факторы, сопутствующие заболевания и др. Решающую роль играет иммунная система человека.

Проявления инфекции могут быть различными. Наряду с выраженными типичными инфекционными заболеваниями встречаются стертые и даже скрытые формы. Инфекционные заболевания заразны, имеют тенденцию к распространению. С момента заражения и до появления первых признаков болезни проходит определенный промежуток времени, называемый инкубационным или скрытым периодом.

За это время микробы размножаются в организме, накапли­ваютсяих токсические вещества. Продолжительность инку­бационного периода при разных болезнях различна и исчис­ляется для большинства сроков от нескольких дней до не­скольких недель. Для каждого инфекционного заболевания характерны определенные симптомы (клинические приз­наки).

Понятие об иммунитете. Первоначально понятие "им­мунитет" (от лат. 1ттиш1.а5 — освобождение или избавле­ние от чего-либо) означало невосприимчивость организма к патогенным микробам. В настоящее время иммунитет рас­сматривается как биологический защитный механизм, направленный на распознавание генетически чужеродных мо­лекул и поддержание постоянства внутренней среды организма. Таким образом, иммунитет — защита не только от патогенных микробов и их токсинов, но также от любых чужеродных белков, соединений, тканей и даже собствен­ных мутировавших клеток.