Химический состав и пищевая ценность варено-копченых колбас

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Значения пищевой ценности и химический состав варено-копченых колбас приведены в табл. 1, 2. [3].

Таблица 1

Значение пищевой ценности варено-копченых колбас

НЖК - насыщенные жирные кислоты Кр – крахмал

Хол – холестерин ПВ – пищевые волокна

МДС – сумма моно- и дисахаридов ОК – органические кислоты

Таблица 2

Химический состав варено-копченых колбас

Кар - β-Каротин РЭ – ретиноловый эквивалент ТЭ – токоферолэквивалент РЭ – ниациновый эквивалент

РР – ниацин С – аскорбиновая кислота