Факторы, влияющие на качество варено-копченых колбас

1.4.1. Сырьё и материалы, используемые для производства

варено-копченых колбас

Сырьём для производства колбасы является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина и баранина. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В производстве варёно-копчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины - не более 3 месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи этого вида колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Возраст животных, от которых получено мясо для сырья, твёрдость шпика также влияет на качество варено-копченых колбас. Не допускается использование пожелтевшего шпика; мяса, заметно изменившего цвет на поверхности; слишком жирного мяса; мяса, замороженного более одного раза т.к. эти показатели снижают качество колбасной продукции [4],[5].

Лактат натрия − это натриевая соль молочной кислоты. Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57-80% водного раствора. При выработке готовых к употреблению мясных продуктов лактат натрия широко применяют с целью предотвращения повторного обсеменения после тепловой обработки при нарезке или упаковке. Он удлиняет сроки годности мясных продуктов, подвергнутых термической обработки в среднем на 45-85%. Лактат натрия широко применяют для выработки мясных продуктов благодаря его слабому солёному вкусу, подавлению вторичных привкусов и ароматов и усилению вкуса натурального свежего мяса. Эту пищевую добавку используют при необходимости предотвратить чрезмерное снижение pH или избежать слишком кислого вкуса [6].

В качестве углеводного сырья для производства колбас используют муку (прекратили использовать в последнее время в связи с тем, что мука образует плотный гель при температуре около 90 ^оС, а конечная температура обработки колбас составляет 70-80 ^оС, а значит, мука слабо связывает влагу) и крахмалы (гороховый, топиоковый, картофельный. Эти крахмалы завязывают влагу 1:2, 1:4, 1:5 соответственно. Модифицированные крахмалы завязывают воду в соотношении 1:6-8), каррагинаны и камеди. Каррагинаны завязывают воду в соотношении от 1:50 до 1:60. В настоящее время наиболее широко в мясной промышленности используют каррагинаны GP-200, Текстурайзер, Майкон МЕ-83. Каррагинаны вводятся в фарш на первой стадии приготовления фарша вместе с говядиной в количестве 0,6-0,8% к массе сырья, что приводит к увеличению количества связанной влаги на 20-30% по сравнению с традиционными рецептурами. В качестве загустителей и гелеобразователей используют гуаровую, ксантановую и рожковую камеди.

Основным посолочным ингредиентом является поваренная соль. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическим или бактерицидным действием, обеспечивает растворимость мышечных белков, формирует вкус. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований, из которых применительно к технологии мясопродуктов особенное значение имеют количество нерастворимых в воде веществ – не более 0,85% и массовая доля кальция и магния до 0,65%, которые способны инициировать взаимодействие миофибриллярных белков, то есть образование актомиозинового комплекса. Кроме этого соль оказывает влияние на развитие ферментативных систем.

Нитрит натрия используют в виде растворов с концентрацией обычно 1% или 2,5%, а при приготовлении рассолов – с концентрацией 0,05-0,1%. Роль нитрита натрия многофункциональна, кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита натрия в формировании вкусоароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, тогксигенных плесеней и образование ими токсинов. Бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления – гидроксиламином. Нитрит натрия вводится в фарш на первой стадии куттерования и вместе с ним в фарш или в рассолы не рекомендуется вводить аскорбиновую кислоту во избежание интенсивного распада нитрита натрия.

В сырьё колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

1.4.2 Технология производства варено-копченых колбас

Основными процессами для производства варено-копченых колбас являются: подготовка сырья, обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша и выдержка в посоле (1-2 сут), набивка мяса в оболочки, вязка батонов, осадка, первичное копчение, варка, вторичное копчение, сушка.

Подготовка сырья: Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0 - 4^оС или размороженное с температурой не ниже 1^оС. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку — на полосы размером 15 х 30 см.

Жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) перед измельчением охлаждают до 2 ± 2^оС или подмораживают до -3 - 1 ^оС.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ:

Посол сырья: Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 1^оС в течение 2 - 4 суток, сырье в виде шрота 1-2 суток.

Приготовление фарша: Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3 - 5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.

Наполнение оболочек фаршем: Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Это делают для того, чтобы избежать морщинистости оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Оболочки должны быть паро- и дымонепронициаемыми, но пористыми. Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных).

Осадка: Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при 6 ± 2^оС. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.

Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75 ± 5^оС в течение 1 - 2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).

После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 ± 1^оС в течение 45 - 90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2^оС.

После варки колбасу охлаждают в течение 5 - 7 ч при температуре не выше 20^оС и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42 ± 3^оС или 48 ч при 32 ± 2^оС. Колбасу сушат в течение 3 - 7 суток при 11 ± 1^оС и относительной влажности воздуха 76 ± 2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2 - 3 ч при температуре не выше 20^оС. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45 ± 5^оС и сушат в течение 2 - 3 суток при 10 ± 1^оС и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги

Второй способ:

Второй способ производства колбас идентичен первому, но отличен по следующим показателям:

Подготовка сырья: Отличается от первого способа предварительным подмораживанием сырья до -1 – 5^оС в течение 8 – 12 часов. Перед переработкой мясо предварительно отепляют до -5 -1С.

Осадка: Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3 ± 1^оС.

Способы производства варено-копченых колбас приведены на схеме 1 [7].

1.4.3 Новые виды сырья и варено-копченых изделий

Сегодня активно разрабатывается производство варено-копченых колбас из нового сырья, с добавлением новых материалов или применением новых технологий. Так, разрабатываются пластиковые оболочки GSN и GSD, как новое решение для полукопченых и варено-копченых колбас. Новые пластиковые оболочки отличаются хорошей паро- и дымопроницаемостью, а также высокой технологичностью. Степень их проницаемости позволяет использовать как влажное, так и сухое копчение [8].

Схема 1. Технология производства варено-копченых колбас

В Российском ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработана технология вкусоароматических эмульсий СО₂ - экстрактов пряностей на основе применения ультразвука, предназначенных для производства копчено-вареных изделий из мяса и колбас [9].

Там же разрабатываются новые технологии для улучшения посолочного сырья. Ученые пытаются разработать максимально активное посолочное сырьё для уменьшения сроков нахождения сырья в нем. Активно описывается технология увеличения сроков годности варено-копченых колбасок при высоких положительных температурах хранения. При расчете рецептур использовали пониженную дозировку поваренной соли 2,5%, в то время как производство варено-копченых колбас, вырабатываемых по классической технологии, предусматривает применение поваренной соли в количестве 3%. Массовая доля поваренной соли в готовом продукте была снижена с 5% до 3,5%.

Допускается вырабатывать варено-копченые колбасы, поверхность которых может быть покрыта декоративной смесью пряностей и специй или без них, тонкого и грубого помола, смесью сухих овощей, соусов и масляных маринадов, что позволяет технологам самостоятельно принимать решения по формированию вкуса и цвета с учетом предпочтений и привычек потребителей [10].