Классификация и ассортимент колбасных изделий

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют:

§ по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

§ по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

§ по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

§ по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

§ по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

§ по качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.

Варено-копченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей, отличаются от других копченых колбас менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. В состав фарша этих колбас входит говядина жилованная. Этот вид колбас содержит много жира (30—40%) и отличается высокой питательностью. В них 38—43% влаги и до 5% поваренной соли.

Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта — Деликатесная, Московская, Сервелат; первого сорта — Любительская, Баранья. Они отличаются друг от друга вкусом и рецептурой. В состав колбасы Московской входит говядина, шпик хребтовый, соль, сахар, специи (кардамон или мускатный орех). В состав Сервелата, в отличие от Московской, входит также свинина нежирная или полужирная, в качестве специй используют кориандр или перец белый. Для производства колбас первого сорта может использоваться молоко (Салями «Венская»).