Никандров В. В. 5 страница

Появление чая в Желтых горах, конечно же, связано с волшебством, но с волшебством таким, которое творит сама природа. Многие столетия назад путешествовали в окрестностях Желтых гор важный чиновник и его сын. Отправившись в горы, они заблудились. Наступил вечер, отец и сын совсем было отчаялись, как вдруг увидели старика-монаха. Старик любезно предложил им переночевать в монастыре. Когда чиновник, его сын и монах пришли к монастырю, была уже глубокая ночь, однако монах предложил им выпить чаю. Старик бросил в чашки чайные листья, залил их горячей водой и удивительный аромат поплыл в ночном воздухе. Волшебным образом аромат этот преобразился в прекрасную белую лилию, которая выглядела совсем как настоящая. Чиновник и сын были поражены таким свойством чая и спросили монаха, как называется этот удивительный чай. Монах ответил, что чай этот – воплощение росы, тумана и облаков Желтых гор, а называется он – Ворсистые Пики.

Утром монах отправился проводить чиновника и его сына, чтобы они снова не заблудились в горах. На прощание старый монах подарил чиновнику этот волшебный чай и сказал: «Чай этот нужно заваривать только водой из источников Желтых гор, иначе все волшебство пропадает.» Чиновник и сын отправились домой, но по дороге решили посетить правителя соседнего уезда. Правитель их принял очень радушно и чиновник в благодарность показал ему волшебный чай. Правитель уезда был удивлен и заворожен красотой возникшей из аромата лилии, моментально подумал о том, какую большую выгоду можно извлечь из этого чая, и воскликнул: «Место этого чая – в императорском дворце!». Чиновнику ничего не оставалось, как отдать волшебный чай правителю, который сразу оставил гостей и занялся сборами, а на следующее утро отправился в столицу к императору.

На приеме у императора правитель живописно рассказал о том, какой удивительный чай он привез в подарок. Император очень заинтересовался и приказал немедленно заварить чай. Однако сколько чай не заваривали в императорском дворце, белая лилия так и не появилась. Император разгневался. Правитель стал оправдываться тем, что чай этот нашел не он, а чиновник с сыном, что, наверное, они обманули и подсунули обычный чай вместо волшебного. Император прогнал правителя с позором и велел найти того чиновника. Чиновника нашли, арестовали и доставили во дворец. А сын чиновника, узнав о причине ареста, бросился в Желтые горы, нашел источник, набрал воды и помчался в столицу за отцом.

Когда сын прибыл к императору, привели и чиновника – император хотел лично допросить их. Чиновник сказал: «Чай, который нам подарил старый монах в Желтых горах, и, правда, волшебный. Правитель уезда так торопился за выгодой, что не стал нас слушать, а потому не знал, что чай этот от простой воды теряет волшебство». Вперед выступил сын и попросил у императора разрешения заварить чай водой из источника Желтых гор. Император согласился. Произошло чудо – белая, чистая, удивительная лилия выплыла из аромата чая Ворсистые Пики Желтых Гор. Император был в восторге, возвел чай в императорский ранг, щедро наградил чиновника и его сына, и отпустил их с миром.

Сын чиновника стал монахом, а затем - настоятелем того самого монастыря, где он с отцом нашли приют и волшебный чай. С тех пор чай Ворсистые Пики стали выращивать во многих районах Желтых гор. Однако странность чая поистине удивительна – только вода источников гор Хуаншань делает Маофэн действительно великолепным. Вода Желтых гор настолько чиста, прозрачна и вкусна, что, питая чайный куст, она не может затем расстаться со своим детищем и даже после того, как чай с куста сорван. Гениальность Хуаншань Маофэна, выращенного в местах, называемых Храм Долины Облаков (Юнь Гу Сы), понятна лишь тогда, когда этот чай заварен водой из ручьев, которые берут начало у Водопада Девяти Драконов. Заваренный любой другой водой, этот чай предстает лишь хорошим классическим зеленым чаем.

Чай Желтых гор известен в Китае еще со времен династии Сун, однако Хуаншань Маофэн как особый сорт чая появился позднее – во времена династии Цин.

Как и всякий другой великий китайский чай, Хуаншань Маофэн воплощает природу родных мест, несет впечатление гор, лесов и ручьев. Этот чай имеет три особых категории качества, которые называются «высшая», «средняя» и «низшая». Вслед за этими тремя особыми категориями качества идут обыкновенные, более низкие категории, которых великое множество. Особые категории качества отличаются от обыкновенных прежде всего тем, что непременно несут самые характерные свойства Хуаншань Маофэна: чайный лист точеный, как из золота, а цвет листа – цвет слоновой кости.

Таким образом, оценивая качество Хуаншань Маофэна, следует обращать внимание на внешний вид сухого чайного листа, который должен быть в форме будто выточенных из золота язычков-клювиков, туманных от чайного ворса. Цвет сухого чайного листа – классический цвет слоновой кости с зеленоватым отливом. Цвет чайного настоя должен быть прозрачным, лучистым, зеленовато-желтым. Аромат этого чая – тонкий, чистый, благоуханный. Вкус Хуаншань Маофэна свеж и легок. Заваренный чайный лист представляет собой раскрывшиеся птичьи клювы с язычками, лист нежно-желтый, мягкий и трогательный.

Хуаншань Маофэн очарователен в высоких фарфоровых или глиняных чашках-стаканах, обязательно светлых, оттеняющих легкость этого чая. Также хороши, как и для всякого зеленого чая, и стеклянные прозрачные стаканы. Истинное наслаждение для эстета и любителя чая – раскрытие «клювиков» чайного листа, кружение призрачного чайного ворса, игра солнечного луча в цвете настоя Хуаншань Маофэна.

При всех своих неоспоримых достоинствах, этот сорт чая достоин сожаления. По причине того, что чайные кусты переносятся на другие плантации и практически исчезла ручная обработка этого чая, а также из-за того, что не уделяется должного внимания сортировке – Хуаншань Маофэн высокого традиционного качества в последние годы стал мифом, легендой о самом себе.

9. Красный Цимэнь

(Цимэнь Хунча)

Чай уезда Цимэнь провинции Аньхой известен с давних времен – примерно с 9 века нашей эры. В течение многих веков здесь производился ничем особенно не примечательный зеленый чай. Однако в конце 19 века один из чаеводов Цимэня посетил Фуцзянь и привез оттуда технологию производства красного чая. Так в Цимэне произошла настоящая «чайная революция»: вместо зеленого чая начали производить чай красный. Этот момент достаточно не характерен для китайского чаеводства: обычно китайцы очень почитают чайные традиции родных мест и на эксперименты с технологиями обработки решаются редко. Однако в случае с Цимэнем кардинальные изменения в методах производства действительно совершили переворот в мировых представлениях о географии красного чая. Прошло лишь несколько десятков лет, и Ци Мэнь Хун Ча (Красный чай из Цимэня) встал в один ряд с лучшими сортами индийского и цейлонского красного чая, что позволило Китаю стать главным экспортером красного чая в мировом масштабе. Небольшой уезд Цимэнь прославил «чайный» Китай.

Особенностью Красного чая из Цимэня является огромное количество его категорий качества: от «драгоценностей» высшего качества до чайной «крошки», «ломаного чая» - сырья для чая в пакетиках и различных чайных экстрактов. И если цена драгоценного чая устанавливается за граммы, то цена чайной крошки – за тонны. Объемы производства красного чая в Цимэне огромны – ни один другой красный чай Китая не продается в таком количестве.

Жители уезда Цимэнь гордятся своим чаем, гордятся своим происхождением и с удовольствием цитируют Дэн Сяопина, сказавшего как-то, что «красный цимэньский чай прославил вас на весь мир». Цимэньцы принимают эти слова очень близко к сердцу и строят свою жизнь так, что в центре неизменно оказывается чай. Уездный центр украшен парком «Чайный лист». На улицах – множество плакатов и транспарантов с надписями «Цимэнь – столица китайского красного чая», «Цимэнь – гордость Китая».

Красный чай из Цимэня собирается летом: с июня по август. Для производства этого чая высших категорий качества отбирается сырье в виде почки с одним или двумя листами. Для производства более низкого по качеству красного чая используется все остальное: почки с тремя листами, чайный лист без почки, раскрошенный чайный лист, веточки и черенки листа и т.д. В результате сортировки Красный чай из Цимэня обретает огромное количество категорий качества.

Чай высших категорий качества имеет полное право быть оцененным по всем стандартам: внешний вид чайного листа, аромат, вкус и цвет. К «ломаному» чаю предъявляются иные требования. Главное – чайный настой, его крепость, мощь, свежесть. Поэтому для того, чтобы усилить эти свойства, «ломаный» чай при производстве ферментируется сильнее, чем чай высших категорий качества.

Красный чай из Цимэня, как и любой другой красный чай, превосходит любой менее ферментированный чай (белый, зеленый, улун) по длительности хранения. Он не теряет своих свойств в течение двух лет с момента производства. При правильном хранении – в темном, сухом, нежарком месте – красный чай способен противостоять времени и дольше. Даже старый красный чай можно без опаски заваривать с молоком, лимоном, сахаром и т.д. – все эти добавки дадут красному чаю новую жизнь, возродят его.

Чайный лист высшего качества в сухом виде – тонкий, отборный; черные, как ресницы, листы разбавлены сияющими золотом почками. Настой заваренного чая – красный, блестящий. Аромат – сладкий, свежий, с фруктовыми нотами. В современном чаеводстве Китае есть даже такое понятие «аромат Цимэня», которое означает чайный аромат фруктов в сахарном сиропе. Вкус – крепкий, свежий, сладковатый. Заваренный чайный лист – красно-коричневого цвета.

О Красном чае из Цимэня говорят, что этот чай по вкусу такой, будто его просушивали вместе с фруктами, что он сам по себе слаще любого чая с вареньем. Свежий аромат Цимэня настолько хорош, что не требует никаких добавлений – это классика китайского красного чая.

Этот чай прекрасен как при заваривании в гайвани, в маленьком чайнике, скажем, из исинской глины, так и при заваривании любым другим способом, в том числе и традиционным российским. При использовании глиняного чайника аромат Красного чая из Цимэня усилится, станет более «восточным», пряным. При использовании гайвани этот чай предстанет элегантным и величественным. При использовании большого заварочного чайника, как принято в России, этот чай станет более домашним, его аромат будет более «теплым», а вкус – более мягким.

10. Желтый чай Китая

Весьма своеобразны сорта китайского чая, относящиеся к желтым. Желтый чай – это очень слабо ферментированный вид, производство которого похоже на производство зеленого чая. После «убивания зелени» чайный лист как бы вялится до желтоватого оттенка, томится под мешковиной. В результате и чайный лист, и чайный настой приобретают желтоватый оттенок. Желтый чай гораздо легче любого из улунов, по своей легкости он все же ближе к зеленому чаю.

Хотя желтый чай не пользуется большой популярностью даже в Китае, однако определенный круг любителей этого вида чая все же существует. Желтый чай в небольших объемах производят в провинциях Сычуань, Хубэй, Аньхой, Чжэцзян, Хунань, Гуандун. Желтый чай бывает трех видов, которые различаются по типу сырья: чай из желтых почек, мелколистовой желтый и крупнолистовой желтый.

Чай из желтых почек, разумеется, производится из сырья высшего качества. Желтый чай из такого качественного сырья делают:

- в Чжэцзяне в окрестностях горы Моганьшань, сорт Могань Хуан Я (Желтые Почки с горы Могань);

- в Хунани на острове Цзюньшань, расположенном на озере Дунтин, сорт Цзюньшань Иньчжэнь (Серебряные Иглы с горы Цзюньшань);

- в Сычуани, в уезде Миншань, сорт Мэн Дин Хуан Я (Желтые Почки с Вершины Горы Мэн).

Мелколистовой желтый чай производится из почки с одним или двумя листами. Крупнолистовой желтый чай допускает использование почки с тремя, четырьмя и даже с пятью листами. Сырье этих двух видов используется во всех провинциях, где производится желтый чай.

Из семейства желтого чая наиболее известен и признан сорт Цзюньшань Иньчжэнь (Серебряные Иглы с гор Цзюньшань). Горы Цзюньшань расположены на одноименном острове, что находится на озере Дунтин. Горы на острове невысоки, солнце озаряет весь остров с восхода до заката. Остров Цзюньшань небольшой, и хотя чай здесь производится с незапамятных времен и чайными плантациями занята большая часть острова, все же общее количество производимого здесь чая очень мало. Поэтому настоящий Цзюньшань Иньчжэнь довольно редкий и дорогой сорт желтого чая.

Цзюньшань Иньчжэнь известен еще со времен Танской династии. Рассказывают, что один из императоров, вступая на трон, получил в подарок от одного из своих приближенных невиданный доселе чай. Император, заинтересовавшись, велел приближенному заварить его.

Лишь только горячая вода коснулась чайного листа, как медленно и величественно из чайного пара появился прекрасный белый журавль. Император был настолько удивлен, что не проронил ни слова. Тем временем журавль с достоинством поклонился императору три раза, расправил крылья, взмыл вверх и исчез. Взглянув на чай, император восхитился красотой чайного листа – будто свежие весенние побеги, затуманенные пухом, распускались в чаше.

Видя радость императора, приближенный объяснил: «Это чай с гор Цзюньшань. В родных местах этот чай называют «Желтый пух». Я заварил чай водой гор Цзюньшань из источника Белого Журавля. Именно поэтому возник журавль.» Император был впечатлен, по его указу чай с гор Цзюньшань стал императорским и приносился в дар приближенным только за великие заслуги. Впоследствии этот чай стали называть Цзюньшань Иньчжэнь – Серебряные Иглы с гор Цзюньшань.

Сбор чайного листа для Цзюньшань Иньчжэня начинается примерно дня за три до праздника Цинмин. С момента, когда чайный лист собран до момента, когда чай готов для продажи и употребления, проходит 3 ночи (примерно 70 часов). Для производства этого сорта чаще всего используют только сырье высочайшего качества – сплошные отборные почки, покрытые чайным ворсом. Такой качественный чай называется «Особый номер», за ним в порядке снижения качества следуют «номер один» и «номер два». Для производства 0,5 кг этого сорта «Особого номера» требуется 25 000 почек.

Настоящий Цзюньшань Иньчжэнь радует и цветом, и вкусом, и ароматом, и формой. Цвет чайного листа в сухом виде – желто-зеленый. Цвет чайного настоя – миндально-желтый, лучезарный. Аромат чай – цельный, чистый, крепкий. Вкус чая – умиротворяющий, сладкий, стойкий. Заваренный чайный лист – тугая, но нежная чайная почка желтого цвета. Есть фраза, характеризующая внешний вид заваренных в прозрачном стакане почек Цзюньшань Иньчжэня, – «нефрит, оправленный золотом». Именно таким образом предстает перед нами этот чай высокого качества. Рекомендуется в отношении этого чая придерживаться правила «трех взлетов и погружений»: этот чай не выносит более трех завариваний.

11. Цветы в чашке.

Еще со времен Танской династии в Китае в чай при варке добавляли различные ягоды, цветы, фрукты, а то и овощи. Конечно, сейчас, наверное, уже не встретишь чая с луком или «грибного» чая. Однако позднее появившийся в Китае ароматизированный цветочный чай распространился по всему миру.

Жасминовый чай – одно из величайших открытий, сделанных в Китае. Жасминовый чай – нечто несравнимо более восхитительное, чем любой другой ароматизированный цветами или фруктами чай. Это – король цветочного чая. О гармонии, которую образуют чайный лист и цветок жасмина можно говорить бесконечно.

Несмотря на то, что зачастую для создания жасминового чая используется чайное сырье далеко не самого лучшего качества, существует все же жасминовый чай поистине высочайшего уровня. Если для производства берется отличный чай и ароматизируется свежим жасмином, то чай получается прекрасным: присутствует и красота чайного листа, и удивительный живой аромат, и солнечный цвет настоя, и величественный вкус.

Когда-то давно один пекинский торговец отправился на юг Китая с целью закупить чаю для своей лавки. Однажды вечером он забрел в деревню и остановился на ночлег в бедной хижине. Совсем молоденькая девушка поделилась с ним своим скудным ужином, торговец поблагодарил ее и отправился спать в отведенную ему комнату. Посреди ночи он услышал, что на дворе кто-то плачет. Он встал, вышел во двор и увидел утирающую слезы девушку-хозяйку. Он спросил, что случилось, и девушка рассказала ему, что совсем недавно внезапно умер ее отец, что у нее совсем нет денег, и никто в их бедной деревне не может ей помочь устроить даже самый простой поминальный обряд. Тогда торговец пожалел девушку и дал ей столько денег, сколько ей было необходимо. На следующее утро он продолжил свой путь и скоро совсем забыл о той деревне и о бедной девушке.

Прошло несколько лет. Торговец занимался делами своей лавки в Пекине, жил достойно и спокойно. Однажды в его лавку вошел странник и передал торговцу небольшой мешочек. Торговец не успел даже спросить что это за мешочек и от кого – странник исчез, как будто его и не бывало. В мешочке оказался чай.

Наступил вечер. К торговцу пришел друг, и они решили попробовать принесенный странником чай. Едва горячая вода коснулась листа, как чайный аромат волшебно превратился в образ девушки, протягивающей им ладони, полные цветов жасмина. Торговец и его гость удивились так, что поторопились закрыть чай крышкой. Видение исчезло. Друзья подумали, что им померещилось, и заварили чай заново. Однако снова из аромата явилась девушка с жасмином. Тогда друг торговца сказал: «Давным-давно я слышал, что чай может хранить и передавать воспоминания. Возможно, тот, кто прислал тебе этот чай, вложил в послание так много своей души, что аромат принимает образ». Тут торговец вспомнил бедную девушку из южной деревни и понял, что это она благодарит его за оказанную несколько лет назад помощь. Комната, где друзья пили чай, благоухала жасмином.

Когда чай, присланный девушкой, закончился, торговец купил цветы жасмина, смешал их с чайным листом и высушил. Так, по легенде, был изобретен жасминовый чай. И до сих пор этот чай более предпочитают на севере Китая. Зима на севере Срединного государства холодная, лето не такое жаркое и длинное, как на юге. Поэтому студеными вечерами для северян жасминовый чай – возможность ощутить тепло весны и радость лета.

Для создания жасминового чая используется белый, а также зеленый чай практически из всех чайных провинций Китая. Чайное сырье свозится в районы, где традиционно выращивается жасмин. Белые цветы жасмина благоухают в Сычуани, Аньхое, Гуанси, Хунани и Фуцзяни с июня-июля до августа-сентября. Именно в этих провинциях производится наибольшее количество жасминового чая. Большая часть этого чая – абсолютно поточный продукт, весьма дешевый, созданный из чайного сырья, непригодного для употребления в своем собственном виде. Чайное сырье в виде листов без почек, листовых черенков, поломанного листа; в виде поздно собранных старых чайных листьев; в виде прошлогоднего непроданного чая – все это основа низкокачественного жасминового чая. Для такого чая аромат жасмина является спасением. Из жасминового чая низкого качества белые цветочные лепестки часто не выбираются совсем, т.к. их форма и цвет помогают чаю приобрести хоть какую-то привлекательность.

Но стоит взглянуть на жасминовый чай высокого качества, и станет понятно, почему в него влюблены миллионы людей! В таком чае, безусловно, присутствует поэзия; он индивидуален и достоин восхищения.

Рассыпные сорта жасминового чая высокого качества изготовляются из почки с одним листом. Качество и свежесть такого жасминового чая можно определить при заваривании. Внешний вид сухого чайного листа – зеленовато-белый, допускается некоторое количество черного цвета. Аромат жасмина – не сильный, нотами. При заваривании яркий, стойкий аромат проявляется сразу, присутствует до 3-4 заваривания в неизменном виде. Цвет настоя – прозрачный, играющий на свету, от бесцветного до зеленоватого. Не допускаются рыжина, желтизна и краснота настоя – это однозначные признаки старого жасминового чая. Бурый свет настоя означает то, что жасминовый чай совсем не пригоден для употребления. Вкус должен быть нежным, чистым, несколько терпким, но ни в коем случае не горьким. Вкус самого чайного листа, освобожденный от привкуса жасмина должен появиться во время 2-3 заваривания. Цвет заваренного чайного листа – светло-зеленый. Заваренный лист – плотный, крепкий, у основания – нежный и мягкий.

Удивительно дополняется жасмином зеленый Би Ло Чунь: заваренный в прозрачном стакане, он являет собой образ светлой жасминовой метели. Большое количество чайного ворса идеально гармонирует со свежим цветочным ароматом.

Фуцзяньский белый чай Бай Хао Инь Чжэнь (Белые Ворсистые Серебряные Иглы) в сочетании с жасмином способен изумить любого. Сильные, плотные иглы чайных почек серебристого цвета поднимаются вверх и ложатся на дно стакана, аромат белых цветов распространяется вокруг, радует сердце, наполняет его восторгом.

В числе произведений чайного искусства и так называемый «скрученный» жасминовый чай. Чайному листу придается определенная форма, затем чай ароматизируется. Жасминовый чай в форме маленьких круглых шариков получил название Жасминовая Жемчужина (или Жасминовая Жемчужина Дракона, или Белая Жемчужина Дракона). Жасминовый чай в форме вытянутых шариков – и вот Глаз Феникса. Раскрытие скрученного чайного листа при заваривании – истинное наслаждение. Свежий скрученный чай никогда не бывает совсем черным, не крошится; в сухом и в заваренном виде – невозможен затхлый, сладковатый запах; цвет настоя – прозрачный, от бесцветного до чуть зеленоватого, однородный; цвет заваренного чайного листа – светло-зеленый.

Наиболее сложные произведения прикладного чайного искусства – связанный цветочный чай. Это – известные многим крупные чайные шарики, которые при заваривании распускаются прекрасными букетами из чайного листа и из различных цветов. Чай такого рода является скорее декоративным, для питья он практически не подходит. Для таких букетов используется только длинный и старый чайный лист без почки, цветы также обычно не свежие. Такой чай не обладает изысканным ароматом. Цвет настоя не отличается красотой, спустя несколько минут часто приобретает рыжевато-красноватый оттенок. Вкус достаточно примитивен, т.к. при создании чайного букета это – наименьшая забота. Это чай-украшение, не больше того. Однако и здесь есть возможность выбора: свежие чайные букеты, цвет настоя которых не будет рыжеть долго, выглядят как светлые, крепкие шарики. При сдавливании пальцами чайный лист не крошится, шарик не разваливается. При заваривании от букета не должны отваливаться ни цветы, ни листья.

Для создания таких декоративных чайных букетов используется не только жасмин. Внутри чайного шарика может оказаться цветок бессмертника, хризантема, лепестки пиона, лотоса и т.д. Бывает, что чайные букеты состоят из чайного листа и нескольких видов цветов. Иногда можно встретить и декоративные шарики, внутри которых нет ничего, лишь чайный лист, связанный хитрым экзотическим узлом.

Связанный чай скрепляется обычными нитками, которые неизбежно видны как до, так и после заваривания. Торчащую из шарика нитку можно попытаться обрезать, но это может привести к тому, что при заваривании букет распадется. Однако при этом неаккуратно сделанный шарик, из которого в разные стороны торчат нитки, скорее всего и в стакане будет выглядеть не самым лучшим образом.

Цена цветочного чая даже наилучшего качества, не важно - рассыпного, скрученного или связанного, не может быть высокой. Цветочный Би Ло Чунь не может стоить дороже классического Би Ло Чуня, т.к. никогда на производство отличного жасминового чая не отправят сырье, предназначенное для отличного классического чая. В среде профессиональных ценителей чая Китая мнение едино: ароматизации подлежит только тот чай, который не может самостоятельно, без добавлений, проявиться во всем своем величии. Ароматизированный чай вторичен, он не считается чаем в полном смысле, вкладываемом в это слово в Китае.

Однако мнение любителей - потребителей ароматизированного чая является решающим. Все больше и больше людей влюбляется в жасминовый чай, многие увлечены ароматизированным красным, настоящий фурор несколько лет назад произвел тайваньский улун, ароматизированный молочной эссенцией. Однако наблюдения показывают, что предпочтение ароматизированному чаю отдается людьми лишь на первом этапе знакомства с чаем: как только у человека появляется возможность попробовать и оценить настоящий, высший китайский чай, любовь к цветочному чаю постепенно проходит. Цветочный чай начинает восприниматься как совершенно другой напиток, к классическому чаю отношения почти не имеющий.

12. Экзотика Юньнани

Странный, загадочный мир юньнаньского чая, несмотря на свою многовековую историю, был открыт для современного любителя чая лишь недавно. Современной известности юньнаньского чая лишь несколько десятков лет. До этого чаеводство провинции Юньнань было сугубо традиционным, ориентированным прежде всего на вкусы и обычаи представителей национальных меньшинств, проживающих в Юньнани в течение многих столетий. Результатом развития чайного дела в Новом Китае стало изучение и продвижение на рынок всего многообразия чайных сортов, производимых в Юньнани.

Наиболее признан и востребован черный чай из Юньнани, который приобрел имя «пуэр» по названию уезда, где традиционно велось и ведется его производство. При этом черный чай производится во всех уголках Юньнани и, в зависимости от условий произрастания чайного дерева, обладает особенными, неповторимыми свойствами. Юньнаньский красный чай настолько отличается от любого красного чая, произведенного в других местах Китая, что кажется, что это чай с разных планет. Зеленый чай Юньнани очень характерен. Часто говорят, что чай из Юньнани – «новая кровь» китайского чаеводства, и это не случайно. Экологическая чистота этой провинции, сохранение в первозданном виде природы этих мест, отсутствие «непосильной эксплуатации» чайного дерева в угоду требованиям жадного до диковинного продукта рынка – именно по этим причинам представляется возможным считать, что чай Юньнани – совершенно особое, непревзойденное по чистоте явление в сравнении с чаем любой другой провинции. В чае Юньнани всегда чувствуется больше природного, настоящего, чем в чае из других мест.

В Юньнани производятся и цветы дикого чайного дерева, которые завариваются, как чай. Пряный медовый аромат, яркий и радостный цвет настоя способны удивить любого. Уникальны почки диких чайных деревьев – это чай из сырья высочайшего качества, который невозможно отнести ни к одному из известных видов. Фиолетовый (или пурпурный) чай Юньнани – невиданный чай темно-фиолетового цвета в сухом виде, дающий почти прозрачный настой, в аромате которого слышатся и цветы дикого чая, и терпкость полыни. Юньнань не перестает удивлять своими чайными богатствами.

Красный чай из Юньнани – Дян Хун Ча, создание которого из крупнолистового сырья относится в 50-ым годам 20 века, в настоящее время производится двадцати с лишним уездах этой провинции. Так же, как и всякий другой красный чай Китая, он чаще всего делается из сырья качеством ниже среднего. Однако Особые категории качества Дян Хун Ча совершенно поразительны: для производства используется великолепное сырье. Почка и один лист, называемые «Золотой ворс» (Цзинь Хао), – длинные, тонкие иглы, двухцветные (черно-желтые), покрытые золотистым пухом, как пыльцой, – так выглядит в сухом виде Дянхун высочайшего качества. Настой получается янтарно-золотым, лучистым, с огромным количеством сияющего чайного ворса. Аромат Красного чая из Юньнани – индивидуальный, крепкий, объемный с нотами смолы, сливы и меда. Вкус – свежий, крепкий, медовый. Чайный лист после заваривания являет собой нежную почку и лист желтовато-красного цвета. Этот чай заслуженно считается самым дорогим из сортов красного чая в мире.

Однако наиболее пристальным вниманием в последние годы окружен именно черный чай Юньнани. Пуэр очень сложен для понимания, разобраться в нем непросто даже самым искушенным чайным профессионалам. Что касается чайных любителей, то необходимо помнить, что любовь к этому виду чая приходит, как правило, далеко не сразу или не приходит вообще. Кроме того, рынок за последние годы заполонен огромным количеством пуэра действительно плохого качества именно по причине того, что этот чай сложен, как ни какой другой. Торговцы, приобретающие пуэр для продажи в розницу, зачастую не в состоянии отличить хороший пуэр от плохого. А покупатель, приобретая пуэр, часто исходит из того, что это «модный» и дорогой чай, который следует пить, даже если он не нравится. Поэтому наиболее злободневный принцип при выборе пуэра: ориентироваться на свои собственные ощущения. Если они приятны – чай неплох; если же вкус, аромат, цвет или форма вызывают хоть малейшие сомнения – лучше отложить покупку до следующего раза.

Пуэр не должен пахнуть едой (рыбой, копченой колбасой и т.д.), химией (гуталином, гудроном и т.д.), мокрым табаком, прелыми листьями банного веника - к сожалению, продукта с такими «нечайными» запахами много. В чашке место лишь хорошему пуэру. Хороший пуэр не имеет тухлого, затхлого или жженого, жареного запаха. В качественном пуэре кто-то слышит влажное дерево, кто-то – сыр с плесенью, кто-то пробку, пропитанную коньяком - это действительно выдающийся аромат с некоторыми ореховыми нотами, изредка туда могут быть вписаны даже оттенки аромата чернослива, а также коры сандала, мяты.

Вкус его не должен быть неприятно горьким, едким, кислым. Горечь должна быть исключительно приятной, мягкой, переходящей в сладкое послевкусие. Цвет настоя не должен «расслаиваться», распадаться на темный (на дне) и светлый (у горлышка посуды, в которой происходит заваривание). Чайный лист в сухом виде не должен быть пересушенным, пыльным и тусклым. Даже очень старый хороший пуэр сохраняет блеск и живость листа в сухом виде.