Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией.

Таблица 2

Наименование консервов Допустимое количество МАФАМ в 1г (1см3), не более
Пюре образные консервы детского питания: Плодово-ягодные, овощные и овоще мясные Мясные   2-102 5-104
Первые и вторые обеденные блюда без мяса и с вареным мясом 1-104
Соки и пюре абрикосовое, грушевое, персиковое с рН 3,8 и выше 5-104

 

В консервах группы А определение количества МАФАнМ в содержимом банок перед стерилизацией проводят ежедневно, 1 раз в каждую смену по каждому виду вырабатываемых консервов.

В консервах группы Б – неконцентрированных томатных продуктах для детского питания микробиологический контроль осуществляют так же, как консервов группы А. В консервах группы В определяют титруемую кислотность и рН готового продукта.

Если кислотность соответствует требованиям стандарта на готовую продукцию, рН менее 4,2; качество мойки сырья и зелени обеспечивает снижение общей обсемененности до установленных допусков и бактериологический брак не превышает 0,2% от партии консервов этой группы, то после органолептической оценки они могут быть отгружены потребителю или поставлены на хранение, но не ранее чем через 48ч после изготовления.

Консервы группы Г, к которым относятся фруктовые консервы и соки без добавления круп и других компонентов, повышающих величину рН, не подвергают систематическим бактериологическим анализам. В них контролируют величину рН и кислотность, как и в консервах группы В. Консервы групп В и Г для детского питания подвергают микробиологическому анализу после стерилизации для определения их промышленной стерильности. Консервы, не отвечающие требованиям промышленной стерильности или требованиям соответствующих стандартов или ТУ, а также с видимыми дефектами тары или продукта, к реализации не допускаются.

 

Микроорганизмы вызывающие порчу консервируемых продуктов
№ п/п Характер микрофлоры и ее типичный представитель Характер порчи и ассортимент консервов подвергающийся порче Состояние консервов
  1.1.     1.2.   1.3     1.4   1.5.   2.     2.1.   2.2.     2.3     2.4. Бактерии образующие термоустойчивые споры   Термофильные аэробы: Bac.stearothermofilus   Bac. aerothermofilus   Bac. coagulans   Термофильные анаэробы   Cl.thernosaccharolyticum Cl. nigrificans     Мезофильные аэробы: Bac. subtilis Bac. cereus     Мезофильные анаэробы:   Cl. sporogenes     Cl. botulinum   Сахаролитические: Cl. butyricum Cl. pasteurianum     Нетермоустойчивые микроорганизмы: Молочнокислые бактерии     Бродильные дрожжи Плесени     Кокковые формы: Стафилококки     Микрококки   Скисание консервов с низкой и средней кислотностью: овощные натуральные, пюреобразные консервы для детского питания и мясные.   Скисание консервов с высокой и средней кислотностью: томатный сок, сгущенное стерилиз. молоко и др.   Бомбаж консервов со средней кислотностью: рыбные в томатной заливке, морковный сок и др.   Сульфидная порча консервов с низкой кислотностью: мясные, из кукурузы и др.   Порча зависит от количества спор, оставшихся жизнеспособными после стерилизации. Прогоркание консервов со средней кислотностью: мясных, сгущенного молока, томатного сока, овощных консервов, грушевого компота и др.     Бомбаж консервов со средней и низкой кислотностью: тушеное мясо, мясо-растительные консервы, сгущенное стерилизованное молоко, овоще-грибные, пастообразные и др.     Образование токсина ботулизма. Бомбаж консервов с низкой и средней кислотностью: мясные, рыбные, овощные натуральные, гомогенизированные для детского питания (без бомбажа).     Бомбаж консервов средней и высокой кислотности: фруктовые консервы (рН выше 3,7), томатный сок, овощные натуральные консервы и др.   Порча фруктовых, плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов.     Порча варенья, джема, фруктовых и плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов, сгущенного молока.     Порча варенья, джема, фруктовых и плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов, сгущенного молока.     Образование токсина в рыбных консервах с маслом и мясных консервах.   Загустение сгущенного молока   Банка плоская. В пюреобразных консервах наблюдается расслоение. Жидкая фаза мутнеет, слабый кислый зпапх и слабый кислый вкус. Банка плоская. Закисший продукт. Слабый лекарственный запах.   Бомбаж банки. Продукто подкислен. Белки не разлагаются, Посторонний запах.   Банка плоская. Почернение продукта в результате абсорбции Н2S, образуемого бактериями. Запах посторонний.   Банка плоская, В мясных – возможен бомбаж; в томатных – образование пристенного кольца; сгущенное молоко свертывается. В овощных присутствует прогорклый запах и вкус. В компотах помутнение жидкой фазы.     Бомбаж банки. Белки продукта разрушаются. Гнилостный запах. Кислотность понижена.     Бомбаж банки «хлопушка». Редко с плоскими краями, Запах серный или гнилостный.     Бомбаж банки. Банка часто лопается. Запах иасляной кислоты. Газообразование.     Скисание консервов и появление осадка.     Брожение, бомбаж банки, запах спирта, вспенивание, повышенная кислотность.     Поверхностный рост, Размягчение плодов, В сгущенных молочных продуктах – образование пуговиц (комковатость). Банка плоская.   Банка плоская. Продукт по органолептическим показателям не отличается от нормального.   Банка плоская. Кислотность повышена. Сырный запах, сгущение консервов.  

Вопросы для самоконтроля:

 

1. Какие основные этапы включает микробиологический контроль производства жидких и пастообразных продуктов для детского питания?

2. Как проводят микробиологический контроль санитарного состояния на предприятиях по производству консервов для детского питания?

3. Какое допустимое количество МАФАМ допускается в консервах перед стерилизацией?

4. Классификация консервов детского питания от величины рН, и как проводят микробиологический контроль качества в процессе их производства в зависимости от величины рН и сухих веществ?

 









Дата добавления: 2014-12-30; просмотров: 1179; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию, введите в поисковое поле ключевые слова и изучайте нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам понравился данный ресурс вы можете рассказать о нем друзьям. Сделать это можно через соц. кнопки выше.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2021 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.007 сек.