Дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
| № п/п | Функциональные классы (для целей маркировки) | Дефиниции | Подклассы (технологические функции) |
| Кислоты | Повышают кислотность или придают кислый вкус пище | Кислотообразователь | |
| Регуляторы кислотности | Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта. | Кислоты, щелочи, основания, буфер, регуляторы рН | |
| Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию | Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу | Добавки, препятствующие затвердению вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества | |
| Пеногасители | Предупреждают или снижают образование пены | Пеногасители | |
| Антиокислители | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи вызванной окислением, например, прогоркание жиров или изменение цвета | Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи | |
| Наполнители | Вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность | Наполнители | |
| Красители | Усиливают или восстанавливают цвет продукта | Красители | |
| Вещества, способствующие сохранению окраски (Colour retention agent) | Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта | Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски | |
| Эмульгаторы | Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз таких, как масло и вода в пищевых продуктах | Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества | |
| Эмульгирующие соли | Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров. | Соли-плавители, Комплексообразователи | |
| Уплотнители (растительных тканей) | Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желатинизации – для образования геля или укрепления геля | Уплотнители (растительных тканей) | |
| Усилители вкуса и запаха | Усиливают природный вкус или запах пищевых продуктов | Усилители вкуса, модификаторы вкуса, добавки, способствующие развариванию | |
| Вещества для обработки муки | Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета | Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки | |
| Пенообразователи | Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты | Взбивающие добавки, аэризирующие добавки | |
| Желеобразователи | Текстурируют пищу путем образования геля | Желеобразователи | |
| Глазирователи | Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой | Пленкообразователи, полирующие вещества | |
| Влагоудерживающие агенты | Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью | Добавки, удерживающие влагу, воду, смачивающие добавки | |
| Консерванты | Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами | Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофитами, химические стабилизирующие добавки при созревании вин, дезинфектанты | |
| Пропелленты | Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера | Пропелленты | |
| Разрыхлители | Вещества или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста | Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей | |
| Стабелизаторы | Позволяют сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище | Связующие уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества | |
| Подсластители | Вещества несахарной породы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. | Подсластители, искусственные подсластители | |
| Загустители | Повышают вязкость пищевых продуктов | Загустители, текстураторы |
Дата добавления: 2014-12-30; просмотров: 1099;