Антиокислители (антиоксиданты).

Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяются дпн увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, витамины, другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека. Так, например, окисление липидных компонентов приводит к образованию гидроперекисей, которые, также окисляясь, дают такие токсические соединения, как альдегиды, кетоны, отдельные жирные кислоты и многочисленные продукты их полимеризации.

Содержание гидроперекисей определяют, как правило, йодометрическим методом и выражают в пероксидных числах (ПЧ). Для ряда жиров и жиросодержащих продуктов установлены допустимые уровни гидроперекисей, при превышении которых продукт считается непригодным к применению.

Качество продукта лимитируется содержанием свободных жир­ных кислот, наличие которых свидетельствует об использовании недоброкачественного исходного сырья, поскольку их накопление происходит при превышении концентрации гидроперекисей.

Для предотвращения окислительной порчи используют антиок­сиданты, которые делятся на две группы — природные и синтетические АО.

К природнымантиокислителям относят токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т. д.

Синтетические— бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) — «ионол», додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.

Для пищевых продуктов применяют БОА, БОТ, ДГ, которые яв­ляются ингибиторами фенольного типа, т, е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами либо вступают в синергическое взаимодействие с природными АО или фосфолипидами. В отличие от указанных АО антиокси-дантная активность аскорбиновой кислоты связана с регенерацией исходных форм природных и синтетических АО за счет отрыва атома водорода аскорбиновой кислоты (AT).

Действие кормовых АО (сантохин, дилудин, дибуг, фенозан-кислота) также обусловлено дезактивацией пероксидных радикалов путем отрыва атома водорода от ОН- (дибуг, фенозан) или МН-группы (сантохин). Для других АО характерны свои механизмы предотвращения окисления.

Особое практическое значение имеет использование антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи жироемких продуктов, поскольку при получении, переработке и хранении они в наибольшей степени подвержены окислительной деструкции.

Перечень применяемых в нашей стране антиоксидантов для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов представлен в табл. 48. Из таблицы видно, что допустимый уровень синтетических АО в пищевых продуктах не превышает 0,02 %, в кормовых концентрация их может быть увеличена в 5-10 раз. Вызывает определенные опасения использование БОТ, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства.

За рубежом активно применяют в больших количествах другие АО как синтетического, так и природного происхождения. Показано, что антиоксидантная активность соединений зависит от природы продукта, целого ряда других факторов, поэтому необходимы научные исследования для обоснования использования АО или их комплексов в отношении конкретных продуктов питания.

Особый интерес представляют природные АО, в частности токоферол (0,05 %) и синтетические смеси на его основе. Широкое применение имеет АО фирмы «Haffmann la Ftoche» роноксан А — смесь с-токоферола, лецитина и аскорбинпальмитата (феминара). К сожалению, в нашей стране производство антиоксидантов является недостаточным,