Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители.

Кислоты и щелочиприменяются в технологии производства пищевых продуктов для регуляции рН, а также для придания им определенного вкуса и аромата. Среди кислот наибольшее распространение получили уксусная, яблочная и молочная, которые присутствуют в живых организмах и нетоксичны. На отдельные изомеры этих кислот существуют определенные ограничения. Так например, грудные дети плохо переносят D-изомер молочной кислоты, установлена ДСД для мононатриевой соли DL-яблочной кислоты. В высоких дозах токсична фумаровая кислота, вызывающая повреждение яичек. ДСД для нее равна 6 мг на кг массы тела.

Заменители сахара и соли используются главным образом в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания.

Наличие пищевых кислот в продукте может явиться следствием естественных биохимических изменений (например, превращение лактозы молока в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий) или быть результатом преднамеренного введения кислоты в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования ее рН. В последнем случае пищевые кислоты используются в качестве технологических пищевых добавок.

В общем случае можно выделить две основные цели добавления кислот в пищевую систему:

1) придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта;

2) влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту.

К последним относятся:

а) влияние на устойчивость дисперсных систем (эмульсии и суспензии),

б) изменение вязкости в присутствии загустителя,

в) формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя.

В табл.1 приведены свойства важнейших пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах.

Разрешенные для пищевого использования органические кислоты, как правило, безвредны для организма, в связи, с чем их применение не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется лишь технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Исключение составляет обладающая токсичностью фумаровая кислота, допустимая суточная доза которой установлена на уровне 6 мг на 1кг массы тела.