Стабилизационные системы.

Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и ко­личественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации.

Стабилизационные системы широко используют в странах Ев­ропейского союза при изготовлении первых и вторых консервированных блюд, которые доминируют в системе общественного питания, розничной торговле. К таким блюдам относят:

• супы (сухие, консервированные, замороженные);

• соусы (майонезы, холландейзы, красные томатные соусы и др.);

• бульонные продукты, специи, ряд других готовых консерви­рованных блюд (в том числе макаронных) с соусом и мясом.

Производство супов и соусов продолжает увеличиваться в боль­шинстве стран Азии, Европы и Америки.

Применение стабилизационных систем обеспечивает устойчи­вость продукта, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортировки, хранения.

В качестве примера рассмотрим стабилизационные системы одной из ведущих зарубежных фирм — «Хан».

Хамульсион SF— комбинация гуаровой муки и ксантана. Вводят в рецептуру красных и коричневых соусов, не содержащих жиров, экзотических супов и прозрачных бульонов.

Хамульсион LF — состоит из гуаровой муки, ксантана и эмуль­гатора. Обладает способностью адсорбировать и эмульгировать жир из мяса в таких стерилизованных блюдах, как гуляш, бефстроганов, фрикасе.

Хамульсион LSH — композиция, состоящая из различных долей эмульгатора, крахмала, гуаровой муки и ксантана. Разработана для супов и соусов, имеющих кислую среду (рН 4,4-4,5), применяется для очень жирных блюд и продуктов глубокой заморозки.

Рассмотренные стабилизационные системы пригодны как для холодного, так и для горячего способов приготовления.

Хамульсион ZNBS — увеличивает вязкость томатных супов, пре­дотвращает расплескивание и вытекание при упаковке, способствуя тем самым их экономии. Последующая стерилизация обеспечивает изменение вязкости до желаемой, и продукт приобретает требуемую консистенцию.

Большой популярностью во всем мире пользуются картофелепродукты: жареные, замороженные, сушеные, чипсы и т. д. Фирмой «Хан» разработаны стабилизационные системы для этого вида продукции, уменьшающие потерю воды и предотвращающие потемнение в процессе обработки.

Хамупьсион ЕР6, Хамупьбак Е — используются при изготовлении свежих картофельных салатов с майонезом.

Хамульсион ZKP, ZKT, ZNA, ZKR и др. — используются в произ­водстве блюд глубокой заморозки: чипсы, оладьи, тарталетки и т. д., для сохранения стабильности формы во время жарки.

Хамупьсион ZKL, ZKG — применяются при выработке стерили­зованных продуктов типа фермерского завтрака, жареного картофеля, пюре.

Разработан ряд других стабилизационных систем направленного действия. Все они отвечают требованиям гигиенической безопасности.