Санитарно-гигиенические требования к предприятиям и цехам, вырабатывающие консервы для детского питания.

Консервы для детского питания производят на специализированных консервных предприятиях или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства.

Сырьевую зону определяют с учетом используемых транспортных средств и состояния дорог, чтобы за время доставки качество сырья не ухудшалось.

Для хранения сырья и быстрозамороженных полуфабрикатов предприятие должно иметь крытые сырьевые площадки с асфальтобетонным покрытием для кратковременного хранения свежего сырья, охлаждаемые склады для более длительного хранения сырья и быстрозамороженных полуфабрикатов, а также емкости для асептического хранения жидких и пюре образных полуфабрикатов.

Для приемки молока и молочных продуктов оборудуют разгрузочную платформу с навесом, оснащенную устройствами для перекачивания молочных продуктов из цистерн и фляг, коммуникациями с подводкой воды и емкости с дезинфицирующими растворами.

Здания и помещения на территории предприятия располагают таким образом, чтобы обеспечивался подвоз сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей для перемещения топлива и стеклянной тары, а также для вывоза отходов.

Строительные конструкции, санитарно-бытовые помещения, коммуникации водоснаб­жения, канализации, отопление и вентиляции проектируют в строгом соответствии с требованиями действующих СН и СНиП.

Участки основных технологических операций отделяют стенами или перегородками высотой до 3м от участков первичной подготовки сырья, мойки тары, стерилизационного отделения.

Участки мойки тары, подготовки растворов моющих и дезинфицирующих веществ и хранение уборочного инвентаря располагают в определенных помещениях.

Стены и колонны производственных цехов на всю высоту облицовывают керамически­ми плитками с гладкой поверхностью, потолки окрашивают масляной или эмульсионной краской.

Покрытие полов во всех помещениях кроме сырьевых площадок и стерилизационного отделения, должны быть из керамических плиток толщиной 1-Змм; в стерилизационных отделениях- мозаичные, общего назначения; на сырьевых площадках- асфальтобетонные.

Вода используемая для приготовления консервов, мойки сырья, стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации, должна быть питьевого качества, соответствующие требования ГОСТ 2874, и не содержать спор анаэробных микроорганизмов в ЮОсмЗ.

В производственных цехах и на сырьевых площадках на каждые 100см2 пола предусматривают не менее одного водопроводного крана со смесителем для подводки горячей и холодной воды и трапа или приемки для отвода сточных вод.

Качество воды по микробиологическим показателям контролирует лаборатория предприятия.

Технологический процесс производства консервов для детского питания должен осуществляться непрерывно. В случае работы отдельных машин и аппаратов в периодическом режиме пребывание продукта на линии между двумя последующими операциями не должно превышать 30 мин.

При конструировании и компоновки оборудования предусматривают возможность отбора проб для проведения необходимого пооперационного контроля.

При проведении процессов, требующих строгой регламентации параметров (температуры, продолжительности, давления и т. п.), устанавливают показывающие, регистрирующие и регулирующие приборы.

Конструкции машин, аппаратов и устройств, входящих в линии по производству консервов для детского питания, должны удовлетворять повышенным требованиям. Так, следует обеспечить быстрого демонтажа и сборки деталей, контактирующих с продуктом, их осмотра и санитарной обработки.

Внутренние поверхности не должны иметь углублений, впадин и выступов, где задерживался бы продукт, который может стать очагом микробиальной инфекции. В системе трубопроводов исключают тупиковые участки, труднодоступные для санитарной обработки. Вентили и краны устанавливают в съемном исполнении конического типа с открытыми отверстиями.

Контакт продукта с воздухом должен быть сведен к минимуму.

Поверхности технологического оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с прошедшим мойку и очистку сырьем, а также с полуфабрикатами, изготовляют из нержавеющей стали или других коррозиестойких материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Эмалированные емкости применяют только для жидких продуктов, подвергающих фильтрации на дальнейших операциях. Запрещено использовать деревянные поверхности.

Контактирующий с продуктом острый пар очищают от окалины, ржавчины, масла и других примесей при помощи сепарационных устройств, маслоотделителей, фильтров с отверстиями диаметром не более 0,4мм.

Цехи, выпускающие консервы для детского питания, могут работать в две смены. Третья должна быть санитарной, в которую проводят санитарную обработку и дезинфекцию оборудования и инвентаря.

На предприятиях, вырабатывающих консервы для детского питания, организуют производственные лаборатории с микробиологическими и технологическими отделениями, осуществляющие бактериологический и технологический контроль ежесменно.

Цехи снабжают установками для без разборной мойки аппаратов и трубопроводов, моющими и дезинфицирующими средствами средствами для мойки оборудования, тары, инвентаря и обработки производственных помещений.

Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов

для детского питания.

К мясу для питания детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.

В поступающем на переработку мясное сырья не должно быть токсичных веществ, микотоксина батулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения Р Ф. Наличие антибиотиков не допускается.

Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально обескровленным.

Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажден­ным состоянии, которое поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или целлофановый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

Требования к качеству рыбного сырья при производстве

консервов для детского питания.

Консервы для детского питания вырабатывают из свежей, охлажденной и мороженной рыбы, соответствующей требованиям действующих стандартов.

Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений, кровоподтеков и ушибов. Чешуя должна плотно прилегать к коже, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко-красными, без кислого и другого неприятного запаха и без слизи; брюшко должно быть не вздутым, консистенция мяса должна быть упругой, плотной.

На замораживание необходимо направлять свежую рыбу хорошего качества. Сырье следует замораживать быстро, чтобы образовавшиеся кристаллы льда были мелкими, повторное замораживание не допускается.

Требования к качеству молока как сырья при производстве

консервов для детского питания.

Цельное молоко, предназначенное для производства продуктов детского и диетическо­го питания, должно быть не ниже 1 сорта и отвечать приведенным санитарно-гигиеническим показателям.

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по степени его загрязненности механическими, микробиологическими показателями, содержанию соматических клеток. Кислотности, отсутствию антибиотиков, пестицидов, токсичных элементов, ингибирующих веществ. „

В молоке не должно быть посторонних примесей. Содержание токсичных соединений и элементов ( солей тяжелых металлов, мышьяка ) не должно превышать допустимых уровней, составленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утверждаемыми Минздравом России.

Для обеспечения поставок молока требуемого качества специальные требования предъявляют к молочно-товарным фермам: они должны быть благополучными в отношении заразных заболеваний сельскохозяйственных животных, иметь закрытый тип с пропускной системой. Территорию ферм ограждают, озеленяют и облагораживают в соответствии с п. н. "Ветеринарно-санитарных правил для предприятий ( комплексов ) по производству молока на промышленной основе".

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие требования предъявляются к оборудованию на предприятиях, вырабатывающих консервы для детского питания?

2. Требования к качеству мясного сырья для производства консервов для детского питания?

3. Требования к качеству рыбного сырья для производства консервов для детского питания?

4. Требования к качеству молока для производства консервов для детского питания?

III. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением

Пищевые добавки — не изобретение нашего времени, они ис­пользуются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так было открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего вина.

В XIV веке в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности.

С возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств — обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.

XX век характеризуется бурным развитием этой отрасли. При­менение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. При этом выделяются следующие основные направления:

увеличения срока хранения продукта,

улучшение технологических свойств,

обеспечение высоких сенсорных качеств продукта.

Согласно определению ВОЗ, под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты.

В настоящее время в пищевой промышленности применяется около 2 тыс. пищевых добавок. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФОА/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам. В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия. Буква «Е» - широко применяемая маркировка пищевых продуктов, информирующая потребителя о пищевых добавках. Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, поскольку часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми. В особых случаях после индекса может стоять величина типа 50 ppm (part pro mille), это означает, что на 1 млн весовых (объемных) частей продукта приходится не более 50 частей пищевойдобавки.

Вопросами рассмотрения и утверждения уровня пищевых добавок для конкретных продуктов питания занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары — комиссия «Кодекс алиментариус» (Codex Alimentarius). Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:

• Е100-Е182— красители;

• Е200 и далее—консерванты;

• ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);

• Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

• ЕбООидалее—эмульгаторы;

• Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

• Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

• Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;

•Е1000 и далее — глазирующие агенты, подсласти тел и, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т. д.

ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариуо дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ. исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.

В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно со­вершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

Ниже приводятся основные группы пищевых добавок, имеющих наибольшее гигиеническое значение.