Для детского питания.
К консервам для детского питания и технологии их производства предъявляют более высокие требования по микробиологическим показателям, чем к консервам общего назначения.
Производство консервов и микробиологический контроль должны осуществляться со строгим соблюдением «Инструкции о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ 21.07.92г., №01-1919.
Микробиологический контроль производства консервов для детского питания включает:
§ контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары и личной гигиены работающих;
§ контроль сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов;
§ контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией;
§ контроль готовых консервов.
Микробиологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводят перед началом работы технологической линии.
Визуальную оценку чистоты аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно.
После проведения санитарной обработки во время санитарной смены делают выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря.
При производстве консервов детского питания в смывах с оборудования и инвентаря определяют количество мезофильных, анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
После санитарной обработки количество МАФАнМ на поверхности оборудования и инвентаря, соприкасающихся с продуктом, не должно превышать 300 клеток на 1см, БГКП – не допускается.
Показателем санитарного состояния автоклавов и сеток служит количество микроорганизмов в воде после загрузки сеток с продукцией: этот показатель не должен превышать более чем в 10 раз микробиальную обсемененность питьевой воды, залитой в автоклав.
Микробиологический контроль санитарной обработки тары и крышек проводят выборочно, отбирая тару раздельно от каждой моечной машины в начале, середине и в конце смены, не реже чем 1 раз в трое суток.
После санитарной обработки на внутренней поверхности тары, предназначенной для стерилизуемых консервов, количество МАФАнМ не должно превышать 500 клеток для тары вместимостью свыше 1дм3 и 100 клеток – для тары вместимостью менее 1,0дм3.
На внутренней поверхности тары для продуктов более горячего разлива и на внутренней поверхности крышек и кроненпробок допускается не более 10 бацилл группы В, субтилис. Не спорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.
Контроль соблюдения личной гигиены работающих в цехе консервов для детского питания проводят выборочно не реже двух раз в неделю перед началом смены или после перерыва. На операциях, связанных с фасованием продукции, берут смывы с рук и контролируют в них отсутствие колиформенных бактерий.
Микробиальную загрезненность плодоовощного сырья, полуфабрикатов и материалов в производстве детских консервов определяют в случае обнаружения в консервах перед стерилизацией повышенного количества микроорганизмов или в 0,5г консервов – спор мезофильных клостридий (Таблица №1).
Таблица №1
| Наименование сырья и материалов | Допустимое количество МАФАМ в 1г (1см3), не более |
| Мука, крахмал, крупа | 5*104 |
| Овощи | 5*104 |
| Зелень свежая | 7,5*104 |
| Томат паста | 1*103 |
| Соль, сахар | 1*103 |
| Молоко, масло пастеризованное | 5*103 |
| Рыба | 5*104 |
| Мясо охлажденное | 5*105 на 1см2 |
| Замороженное | 1*105 |
| Мясо приты | 1*105 на 1 см3 |
| Субпродукт | 2*105 |
| Пряности | 1*106 |
При благополучных микробиологических показателях микробиальную обсемененность сырья к5онтролируют 1 раз в 7 дней.
Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации в автоклавах и непрерывно-действующих пастеризаторах контролируют на отсутствие спор мезофильных клостридий в 100см3 в течении сезона переработки.
Микробиологический контроль качества консервов в процессе их производства проводят в зависимости от величины рН и содержания сухих веществ.
По этим показателям консервы делят на группы:
Группа А – с рН 4,2 и выше;
Группа Б – томатопродукты;
Группа В – с рН от 3,7 до 4,4 изготовляемые с внесением кислоты;
Группа Г – плодово-ягодные консервы и овощные консервы с рН менее 3,7.
Деление детских консервов на группы аналогично указанному.
В зависимости от принадлежности к той или иной группе в консервах допускается различное количество МАФАнМ (таблица 2).
Дата добавления: 2014-12-30; просмотров: 1472;