Микробиологический контроль производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания.

Микробиологический контроль включает следующие этапы:

§ контроль сырья (не реже 1 раза в декаду);

§ контроль компонентов – каждая партия;

§ контроль технологического процесса производства (не реже 1 раза в декаду);

§ контроль эффективности пастеризации молока, сливок и нормализованной смеси;

§ контроль производства качества заливок;

§ контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников;

§ контроль воды и воздуха (не реже 1 раза в месяц);

§ контроль качества тары и упаковочных материалов;

§ контроль готовой продукции.

Контроль эффективности пастеризации молока, сливок и нормализованной смеси.

Контроль эффективности пастеризации осуществляется ежедневно вне зависимости от качества готового продукта.

Показателем эффективности пастеризации является отсутствие в 1мл молока бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а также к МАФАМ – общего количества бактерий в 1мл молока – не более 10000.

Если установлено, что результаты анализов исследуемого продукта не соответствуют нормативам, то есть эффективность пастеризации недостаточная, то пастеризационная установка останавливается для выяснения причин снижения эффективности пастеризации.

И только при получении устойчивых результатов анализов исследуемого продукта осуществляют запуск пастеризатора.

Контроль производства качества закваски.

Молоко предназначенное для закваски должно соответствовать требованиям по редуктазной пробе.

Эффективность пастеризации молока для производства заквасок, так же проверяемой на наличие БГКП. Эффективность тепловой обработки молока, стерилизованного в колбах или бутылках, предназначенного для закваски контролируют стерильность (КМАФАМ). Ежедневно проверяют количество закваски, сгустка и запах по следующим показателям: наличие посторонней микрофлоры, кислотности и время сквашивания.

Микробиологический контроль готового продукта.

Микробиологический контроль готовых продуктов детского питания также включает определение следующих показателей: содержание КМАФАМ, дрожжей и плесневых грибов, БГКП (колиформы), E. Coli, B.cereus, S. aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella. В продуктах, содержащих специфическую микрофлору, контролируют ее титр.

В производственных лабораториях предприятий производящих продукты без термообработки (адаптированные смеси) контролируют каждую партию продуктов по всем показателям.

В продуктах, употребляемых после термической обработки (молочные каши и др.) контролируют каждую партию на содержание КМАФАМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов.

Контроль на содержание B.cereus и S. aureus в сухих, жидких и пастообразных, готовых продуктах проводят периодически, не реже 1 раза в месяц.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников.

К санитарно-гигиеническому состоянию производства продуктов детского питания предъявляются повышенные требования.

Все участки оборудования, аппаратуры и молокопроводы должны контролироваться не менее 3-х раз в месяц на БГКП.

Качество мойки оборудования оценивается по КМАФАМ в смывах, не реже 2-3 раз в неделю.

Чистоту рук (хлорирование) работников контролируют не реже 3-х раз в месяц.

Оценка результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства. Один раз в декаду исследуют пробу смыва с оборудования (с 100 см²) следующих линий:

§ линии сырого молока и не пастеризованных компонентов;

§ линии стерилизованного молока;

§ линии кисломолочной продукции (включая резервуары) и т.д.

При наличии 100 бактерий в 1мл слива мойку считают неэффективной. Ежедневно исследуют пробы (100 см²) на фасовочных автоматах, в резервуарах и трубах для закваски.

Одежду и руки работников заквасочного отделения проверяют один раз в декаду на наличие БГКП.

Контроль виды и продукты.

Питьевая вода, используемая на бытовые и производственные нужды исследуется на баканализ не реже 1 раза в месяц. Согласно НД коли-индекс не должен превышать 3 в 1мл воды.

В воздухе производственных помещений определяют общее количество бактерий, количество дрожжей и плесневых грибов не реже 1 раза в месяц.

Контроль тары и упаковки и материалов.

На предприятиях в целях контроля тары и упаковочных материалов проводят анализы на содержание КМАФАМ и БГКП. Содержание КМАФАМ на 100см² тары должно быть не более 50 КОЕ, при отсутствии БГКП.