Раздел I. Основы холодильной обработки и хранения продуктов……9

Глава 1....................................................................................................................................... 10

1. Состав и свойства пищевых продуктов…………………………………………..10

1.1. Связь влаги с компонентами продукта............................................................... 10

1.2. Структурные компоненты продуктов, изменение их свойств....................... 12

1.3. Гистологические и цитологические особенности структуры продуктов.... 16

Контрольные вопросы:................................................................................................... 18

Глава 2....................................................................................................................................... 19

2. Микрофлора пищевых продуктов........................................................................... 19

2.1. Питание и дыхание микрофлоры........................................................................ 19

Контрольные вопросы:................................................................................................... 22

Глава 3....................................................................................................................................... 23

3. Охлаждение продуктов.............................................................................................. 23

3.1. Граничные условия при охлаждении................................................................. 23

3.2. Длительность охлаждения продуктов................................................................. 24

3.3. Регулярный тепловой режим................................................................................ 27

3.4. Теплота, отводимая при охлаждении................................................................. 29

3.5. Потери влаги с поверхности продукта (усушка) при его охлаждении....... 30

3.6. Параметры охлаждения продуктов..................................................................... 31

3.7. Методы охлаждения основных продуктов......................................................... 33

3.8. Технические средства охлаждения..................................................................... 34

Контрольные вопросы:................................................................................................... 36

Глава 4....................................................................................................................................... 37

4. Замораживание продуктов....................................................................................... 37

4.1. Льдообразование в тканевых системах............................................................. 37

4.2. Количество вымороженной воды........................................................................ 40

4.3. Средняя конечная температура........................................................................... 40

4.4. Изменение теплофизических характеристик пищевых продуктов при замораживании................................................................................................................ 41

4.5. Длительность замораживания продукта............................................................ 44

4.6. Подмораживание продуктов................................................................................. 48

4.7. Технические средства замораживания продуктов.......................................... 49

Контрольные вопросы:................................................................................................... 52

Глава 5....................................................................................................................................... 53

5. Хранение продуктов................................................................................................... 53

5.1. Условия и сроки хранения отдельных видов продуктов............................... 53

5.2. Усушка при холодильном хранении продуктов................................................ 59

5.3. Перекристаллизация льда (рекристаллизация) в тканях при холодильном хранении.............................................................................................................................................. 63

Контрольные вопросы:................................................................................................... 64

Глава 6....................................................................................................................................... 65

6. Отепление и размораживание продуктов............................................................ 65

6.1. Отепление продуктов.............................................................................................. 65

6.2. Размораживание продуктов.................................................................................. 67

6.3. Тепловой расчет размораживания...................................................................... 69

Контрольные вопросы:................................................................................................... 70