Основы хранения пищевых продуктов

Основная задача хранения- сохранить товары без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств, а также не допустить или замедлить нежелательные процессы, приводящие к снижению качества или порче.

Решить эти задачи можно, обеспечивая должные условия транспортирования и хранения, соответствующие виды тары и упаковки, адекватный имеющимся условиям хранения объем и ассортиментную структуру товарных запасов, соблюдая правила товарного соседства, температурный и влажностный режим хранения, сроки годности, хранения и реализации.

Режим хранения конкретных пищевых продуктов зависит от состава и свойств продукта, интенсивности изменений, протекающих в нем при хранении. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура определяются спросом потребителей, возможностями холодильного и другого необходимого оборудования, обеспеченности площадями складских помещений.

Нескоропортящимися продуктами считают продукты, которые не нуждаются в специальных температурных режимах хранения.

Скоропортящиеся продуктыподлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

Срок годности – это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности устанавливается с даты изготовления.

Срок реализации – период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе, а истечение этого срока не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Так, сухие продукты нельзя хранить с продуктами, содержащими более 40 % влаги: первые будут чрезмерно увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать. Остропахнущие продукты противопоказано хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Для хранения мяса, рыбы, овощей и плодов, сухих продуктов целесообразно отводить отдельные складские помещения и специальный инвентарь. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Солнечное освещение ускоряет такие нежелательные процессы, как дыхание плодов, овощей, прогоркание жиров, прорастание и позеленение картофеля, изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов.

Относительная влажность воздуха должна составлять (%, не более) при хранении муки, сушеных плодов и овощей – 70, свежего картофеля – 90–95, винограда – 85, свежих яблок – 90–95, зеленных овощей – 100.

Наиболее благоприятной для хранения достаточно большого числа продуктов является температура 0 °С, при которой не только замедляются микробиологические и ферментативные процессы, но и хорошо сохраняются важнейшие органолептические показатели: консистенция, цвет, запах. Многие пищевые продукты хранят в замороженном состоянии.

Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение потребительских свойств продовольственных товаров. Воздух в помещении для хранения большинства продуктов обычно имеет следующий состав (%): азота – 78, кислорода – 21, углекислого газа – 0,03. Изменяя соотношение отдельных составных частей воздуха можно оказывать влияние на продолжительность срока хранения. Например, при повышенной концентрации углекислого газа в воздухе хорошо сохраняются плоды и яйца.Кислород воздуха вызывает окисление жиров, что предопределяет необходимость их хранения в воздухонепроницаемой упаковке. Воздух также должен быть чистым и не иметь посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха складских помещений.Различают вентиляцию естественную и принудительную.

Условия транспортирования должны соответствовать правилам, действующим на соответствующем виде транспорта при наличии санитарного паспорта. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом. Экспедиторы проходят медицинский осмотр и должны иметь личную медицинскую книжку.

Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, готовые изделия вместе с сырьем и полуфабрикатами, пищевые продукты совместно с непродовольственными товарами.

Условно все процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, можно подразделить на пять основных групп: физические (увлажнение и высыхание), химические (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов), биохимические (дыхание и гидролиз (автолиз), микробиологические (брожение, плесневение, гниение) и биологические (вызываются грызунами и насекомыми-вредителями; предотвращаются дератизацией, дезинсекцией и дезинфекций складских помещений).

Естественная убыль представляет собой уменьшение массы продукта в результате естественных причин. Величина естественной убыли зависит от свойств продукта, сроков и условий его хранения, времени года, климатических зон. Основными причинами убыли продуктов являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, впитывание в тару.